Kada se uporede brojni zakoni o vinu u svetu, prvo što nam tom prilikom pada u oči je to da se članu zakona kojim se reguliše geografsko poreklo posvećuje posebna pažnja. To nije slučajno jer to osteljiva oblast i uglavnom se granice određenog regiona poklapaju sa granicama realnih geoloških i geografskih područja. Zbog toga postoji i uvreženo mišljenje da tip zemljišta i klima stvaraju uslove koji vinima iz određenog regiona daju njihove karakteristične osobine.

To je rezultiralo da većina zemalja ima svoje zakone o geografskom poreklu vina. Iako zakoni imaju za cilj da spreče neprikladnu, ili čak nezakonitu, upotrebu regionalnih imena, pokazalo se da to ima veliku marketinšku korist koja se postiže ovakvom restrikcijom upotrebe regionalnih imena i realno zbog toga podizanje njihove popularnosti. Suština je u verovanju da geografske karakteristike i položaj vinograda određuju potencijalni kvalitet nekog vina, odnosno da što je neki region manji i jedinstveniji, povećava se i šansa da neko  vino bude posebno. Ovo za posledicu ima to da što je vino teže dostupno njemu raste prestižnost što čini dva bitna faktora koji utiču na cenu i profitabilnost takvog vina. Međutim, i pored toga često se tip zemljišta koristi kako bi se definisali geografske granice „vinskog“ regiona, ne postoji mnogo ubedljivih dokaza, kažu mnogi stručnjaci, da sam tip zemljišta ima preveliki uticaj na karakteristike grožđa i vina. Mnogo bitnija je klima regiona i mikroklima samog vinograda gde je struktura zemljšta (ne tip zemljišta) veoma bitan faktor.

Još jedan bitan elemenant mnogih zakona koji regulišu geografsko poreklo vina, posebno evropskih, je regulacija korišćenja sorte. Ovakvi zakoni su primereni kada je namera da se održi tradicionalni stil uz postojeći komercijalni uspeh. Međutim, striktno pridržavanje ovih pravila može i da uspori ili zaustavi evoluciju i razvoj proizvodnje vina u određenoj oblasti.

Mnogi zakoni ovog tipa regulišu i vinogradarsku i enološku praksu. U nekim zemljama, na primer, ima zakona, ili se razmatra njihovo uvođenje, koji bi regulisali zabranu ili kontrolu navodnjavanja vinograda uz obrazloženje da navodnjavanje povećava prinos smanjujući, na taj način, kvalitet grožđa. Ovo očigledno ima smisla samo ako se govori o preteranom navodnjavanju. Zbog toga zakonodavstvo bi trebalo da bude zasnovano na proverenim činjenicama i iskustvima kako se ne bi stvorila velika šteta koju preterano revnosno nametanje raznih pravila dovodi često do gušenja nekih inicijativa koju vinari i vinogradari pokazuju. U Srbiji se zbog toga u nekim slučajevima u proizvodnji i plasmanu kako vina tako i rakija nepotrebno javljaju problemi koji proizvođače sputava u njihovom razvoju. To se posebno odnosi na one koji bi tek da zakorače u svet vina.

Iako je koncept kontrole geografskog porekla potekao iz Španije, Fracnuska je ta koja je prva uvela ovaj sistem u zvanične institucije 30-tih godina prošlog veka. Sve zemlje Evropske unije imaju svoje zakone koji regulišu ovu oblast i koji su u skladu sa osnovim postavkama EU i srpski zakon je usaglašen sa osnovnim postavkama EU ali je sobzirom na to kakvo je stanje na terenu možda malo previše rigidan. U svom najosnovnijem obliku, zakoni za kontrolu geografskog porekla se odnose samo na geografsko poreklo. Složenije varijante zakona definišu upotrebu sorti, zabranjuju određene vinogradarske postupke, ograničavaju maksimalni prinos, nameću određene procedure u proizvodnji i definišu uslove sazrevanja. Pored Evrope, Južna Afrika ima jedan od najobimnijih zakona o geografsko poreklu. Ono što je zajedničko svim zakonima jeste želja da se osigura kvalitet i autentičnost. Ovo se često interpetira kao garancija kvaliteta. To je dosta sumnjiva teza. Nije moguće garantovati kvalitet nekog vina zato što to zavisi od mnogo faktora koji su van kontrole proizvođača. Najviše što može da se uradi je kontrola slučajnih uzoraka pre nego što se pusti u promet. Kako se vino u bocama ponaša – da li se razvija ili propada nakon što napusti vinariju – to je nešto što ne može lako da se predvidi, reguliše i kontroliše.

Iako je senzorno ocenjivanje vina, u osnovi, subjektivna stvar i shodno tome, malo teže za kvantifikaciju, ono je od većeg značaja nego hemijska analiza. U Nemačkoj, na primer, postoji sistem u kome sva vina moraju da prođu senzornu analizu kako bi dobila adekvatne oznake i dozvole. U nekim zemljama, u određenim slučajevima i kod nas, određene oznake kvaliteta zahtevaju godišnju senzornu analizu.

Jedan od aspekata raznih zakona o vinu je ubeđenje da što je manji region, veća je potencijalna mogućnost jedinstvenosti nekog vina. Ovo je dovelo do zablude da kupažiranje vina sa različitih lokacija ili regiona ima negativan uticaj na kvalitet. Što uopšte nije tačno. Vina iz Srbije su tipičan primer za to. Za mnoga naša popularna i nesporno dobra vina deo grožđa dolazi iz Makedonije a ostatak sa raznih lokacija u Srbiji. Ono što je tačno je to da se takvom kupažom gubi autohtonost ali ne i kvalitet vina. Zato se može reći da, stil koji proizvođač ima kod proizvodnje vina, menja ulogu lokacije vinograda kao ključnog indikatora karaktera i kvaliteta.

Umešno kombinovanje vina sa različitih lokacija često uvećava poželjne karkteristike različitih komponenti vina. Vrednost kupažiranja je veoma očigledna, u Australiji na primer, kupažiranje vina iz različitih vinograda i regiona krajnje je uobičajeno i legalno. Iako zakoni o geografskom poreklu promovišu atuentičnost prilikom obeležavanja, dolazimo u situaciju da se diskriminišu vina istog ili čak i boljeg kvaliteta ali sa manje prestižnih lokacija. Naša stvarnost je takva kakva jeste. Promovišući prodaju vina iz „dokazanih“ regiona, ovakvi zakoni povećavaju njihovu zaradu a, samim tim, i ulaganja u skuplje tehnike koje mogu povećati kvalitet. Isto tako, ovi zakoni mogu stimulisati korišćenje neefikasnih i zastarelih metoda samo zato što se „to tako u radi u tom kraju“. Kao i u svakoj oblasti – uspeh rađa uspeh. Na primer, u Burgundiji, cena zemljišta je u direktnoj propociji sa reputacijom koja mu je zakonima o geografskom poreklu dodeljena. Na žalost, uspeh može dovesti i do arogancije kao i do nedostatka želje za napredovanjem. Neki evropski zakoni o geografskom porkelu fiksiraju regione u kojima se određene sorte gaje. To je vidljivo u izrazito lokalizovanoj zastupljenosti brojnih sorti u Evropi. Na žalost, takva situacija ograničava i usvajanje tehnika koje mogu povećati kvalitet vina. Zakondavstvo van Evrope koje se tiče vinogradarstva i vinarstva je manje rigidno i dozvoljava veći stepen promene i eksperimentisanja. Duže vreme sazrevanja i veći broj sunčanih dana doveo je do promene u ekonomskom smislu kod brojnih postupaka u klasičnim vinogradarskim tehnikama korićenim u Australiji, Argentini, Izraelu, Kaliforniji i Čileu što je dovelo i do povećanja kvaliteta. Ovakva vinogradarska fleksibilnost je posebno pristuna u Novom Svetu gde je dozvoljena brza adaptacija čestim ili ključnim promenama u sklonostima potrošača. Povrh svega, stil proizvodnje vina nije toliko kruto povezan sa određenim regionima tako da nije potrebno održavati neki stil po svaku cenu, bez obzira na stanje tržišta.

Iako se iz perspektive potrošača odnos prema kvalitetu i poželjnosti nekog proizvoda veoma brzo menja, promene u zakonu su neverovatno spore. Zbog toga se i izvesni deo proizvođača ogradio od zakonskih ograničenja i prihvatio „minuse“ zbog korišćenja najnižih zvaničnih oznaka za vino. Ukoliko proizvođač ima dovoljno jaku reputaciju i znanje, njegovo vino će steći prestižniji status u odnosu na one koji se drže zvaničnih procedura. Kod nas zbog toga mnoga vina koja bi mogla da budu u kategoriji vrhunskih još uvek nose oznaku stono vino. Zakoni o geografskom poreklu, takođe, regulišu i korišćenje terminologije na vinskim etiketama. Pored samog geografskog porekla, na etiketama se često nalaze i podaci o berbi, sorti i mestu flaširanja.

Međutim, potrošači često mogu da dođu u zabludu pretpostavljajući neke infomarcije. Na primer, oznaka geografskog porekla ne zahteva da je 100% vina baš iz te oblasti. Isto tako, regulativa koja se odnosi na berbu, udeo sorti i mesta flaširanja, varira od oblasti do oblasti. U nekim zemljama oznaka sorti zahteva da minimum 75% vina potiče od navedene sorte dok ima zemalja u kojima ovaj procenat je zakonski određen na 90%. Iako se, neretko, ovakva praksa može protumačiti i kao obmana, većina se slaže da su informacije koje su date dovoljne upućenom potrošaču da stekne više nego korisnu predstavu o tome šta pije, bez nekog preteranog zatrpavanja informacijama. Suština je da su oznake na etiketi tu da usmere potrošača a ne da daju detalje tehničke karakteristike vina.

Nikola Jančić

U ovom delu teksta osvrnuli smo se na nekoliko čuvenih mitova i zabluda o vinu.

Kako čuvati vino u boci

Stabilna temperatura između 4 i 15°C je idealna za čuvanje vina, pri čemu bi trebalo voditi računa da temperaturne varijacije ne budu u rasponu većem od 12 stepeni. Ovo je bitno zbog toga što povećanje temperature dovodi do širenja vazdušnog mehura između vina i čepa a samim tim, dolazi i do povećanja pritiska u flaši. Obrnuto, pad temperature može proizvesti vakuum, ubacujući vazduh kroz čep a kao što svi dobro znamo, kiseonik je za vino u boci najveći neprijatelj. Zbog toga treba biti veoma oprezan kada se transportuju vina u boci a napolju je veoma toplo ili veoma hladno.

Vlažnost vazduha u prostoriji je isto tako veoma bitna za kvalitetno čuvanje vina. Poželjno je da je relativna vlažnost vazduha bude preko 50% kako bi se sprečilo isušivanje pampura a samim tim, i dolazilo do kontakta vina i kiseonika-vazduha.

Temperaturu i vlažnost prostorije u kojoj se čuva vino, može se najbolje kontrolisati različitim uređajima, tzv. digitalnim termo-higrometrima pomoću kojih se lako mogu očitavati svi podaci u prostoriji u kojoj smešteno vino.

Jedan od mogućih trikova koji se mogu koristiti za povećanje vlažnosti prostorije je postavljanje posude sa vodom. Naravno, ukoliko je vino zatvoreno plastičnim čepom ili čepom sa navojem, onda ono najverovatnije nije predviđeno za dugo odležavanje i trebalo bi ga popiti što pre i za tako začepljene boce vlažnost prostorije nije od bitnog značaja. Što se tiče samog starenja vina u boci – reč je o hemijskim procesima koji se odvijaju u vinu. Odležavanje utiče na balans voćnosti, alkohola, tanina i kiselina; povećava kompleksnost aroma i ukusa. Ono što će se desiti na samom kraju tog procesa, koji može biti veoma dug, ipak je degradacija vina. Povećanje temperature ubruzava ovaj proces, te vino koje stoji na toplijem mestu brže stari. To u praksi znači da ako hoćemo da sačuvamo neko vino, ne treba ga držati na polici pored radijatora već ili u podrumu ili u predviđenom frižideru za vina.

Prilikom odležavanja flaše ako su zatvorene plutanim čepom, trebalo bi da leže na boku sa vrhom blago okrenutim na gore. Ovako se pampur održava dovoljno vlažnim, vazdušni mehur u ramenima flaše ima malu dodirnu površinu sa vinom a sediment se taloži na dnu.

Takođe, jedna od stvari na koju treba obratiti pažnju je svetlo. Ako ste se pitali zbog čega su šampanjci u providnim flašama rednovo obavijeni nekom sjajnom ukrasnom folijom – odgovor je zbog svetla. Ta folija je neprovidna. Svetlost može da promeni ukus vina, posebno penušavih. Dugotrajno izlaganje svetlosti dovodi do pojave neželjene arome. Zbog toga se vina čuvaju u mraku i u trgovine stižu u tamnim bocama. Zbog toga je važno kod našeg odabira vina u prodavnici da se obrati pažnja da se ne kupuje flaša koja je u prodavnici dugo stajala na mestu direktno izložena nekom izvoru svetla.

Ukoliko je moguće, bilo bi dobro da se vino čuva dalje od izvora nekih jačih vibracija koje mogu da poremete delikatni proces starenja vina.

Pored temperature, vlažnosti vazduha, svetla i vibracija, trebalo bi obratiti pažnju i na jake mirise u prostoriji u kojoj se čuva vino pošto vino veoma dobro upija mirise jer sigurno bi bilo neprijatno da nam vino miriše na primer na farbu ili neko sredstvo za čišćenje.

I, na kraju, jedan koristan savet, kada se načne flaša vina, onda se dramatično skraćuje vreme u kom to vino mora da se popije. Pošto je suština u kontaktu vina sa vazduhom, potrebno je taj kontakt smanjiti na minimum. Jedno od rešenja je presipanje ostatka nepopijenog vina u manju flašu čime se automatski  smanjuje količina vazduha koja je u kontaktu sa vinom. Za one koji vole razne sprave, postoje i uređaji koji isisavaju vazduh iz vlaše, vakumizirajući je i na taj  način za koji dan produžavajući vek otvorenog vina.

Pukim dodavanjem alkohola u grožđani sok nećemo dobiti vino. Grožđani sok sadrži jednostavne arome koje će ostati jednostavne ukoliko se nešto ne umeša i potpuno preokrene situaciju naglavačke. To „nešto“ je fermentacija – proces zbog koga je vino višedimenzionalan proizvod, intrigantan i kompleksan. Mnogi ukusi i arome koji nastaju prilikom pretvaranja grožđanog soka u vino se ne javljaju nigde drugde u prirodi. Vinski stručnjaci opisuju vino koristeći razna poređenja sa poznatim ukusima i mirisima – bobičastim voćem, biberom, kožom, čokoladom itd. ali arome koje oni pokušavaju da opišu su daleko kompleksnije i jedinstvene. To je zaista poseban izazov – kako, na primer, objasniti nekome ko nikad nije probao, kakvog je ukusa jabuka – jednostavno, morate sami da probate da biste znali.

Mirisanje vina

Vino je jedini prirodni napitak koji poseduje kompleksni spektar aroma, mirisa i ukusa. Sok od narandže, ma koliko god bio svež, ohlađen ili zagrejan, domaći ili kupovni uvek miriše na sok od narandže; mleko u svim svojim oblicima i dalje miriše na mleko; vodka je, isto tako, vrlo jednodimenzionalna. Vino je sasvim drugačije. Doživljaj koji imamo kod mirisanja vina lako se može uporediti sa slušanjem nekog simfonijskog orkestra. Kao što se u nekoj muzičkoj kompoziciji mogu razaznati različite harmonije pa čak i pojedinačni instrumenti koji zajednički stvaraju jednu celinu, i u mirisu vina aromatične materije stvaraju svojevrsnu sinfoniju mirisa. Opseg mirisa i aroma je praktično neograničen, može imati više različitih aspekata sa mnoštvom slojeva. Na isti način, kao u muzici, u vinu je moguće osetiti i pojedinačne komponente koje doprinose mirisnom sklopu vina. Sa druge strane, u većini slučajeva, kada kažemo “ukus vina” u pitanju je naš doživljaj određene arome ili aroma koje dolaze u kontakt sa našim olfaktornim kanalom putem usta. U stvari, mi većinu ukusa doživljavamo opet putem našeg čula mirisa.
Pod pojmom aroma najčešće se misli na kombinaciju primarnog i sekundarnog mirisa vina. Primarna aroma vina zavisi isključivo od vrste grožđa od kojeg se spravlja vino. Sekundarna aroma nastaje usled proizvodnog procesa gde kvasci imaju veoma važnu ulogu ali pored njih kod sekundarne arome mogu učestvovati i neki drugi činioci, na primer hrastovina od bačve u kojoj odležava vino i itd. Postoji i tercijalna aroma koja je najsuptilnija aroma. Ona nastaje starenjem i odležavanjem vina i naziva se buke. Ti nežni i diskretni mirisi koji se razvijaju tokom starenja potiču od estara. Kad govorimo o aromi i bukeu dok je vino u ustima u tome neizbežno učestvuje i čulo ukusa, ali ipak najvažnije je mirisanje koje je tada najdominantnije. Iz tog razloga su se ustanovila neka opšta pravila kod degustacije vina gde se razvio jedan celi ritual do kojeg drži većina ljubitelja vina. Vrhunska i kvalitetna vina sadrže brojna aromatska jedinjenja koja, najčešće, nisu prisutna kod „običnijih“ vina i koja doprinose karakteru vina stvarajući buke. Najkvalitetnija vina sadrže plejadu kompleksnih i delikatnih slojeva aroma – zato se i vino često poredi sa muzičkom simfonijom i njenom višeslojnom strukturom.

Pogodna klima i blage sunčane dunavske padine uticale su na to da se na ovom području razvije jedna autohtona sorta vinove loze, poznatu pod imenom Smederevka. Prisustvo vinove loze u smederevskom kraju seže u daleku prošlost. Još su Ilirska, tračka i keltska plemena gajila na ovom području vinovu lozu još pre dolaska rimljana na ove prostore. Kada je rimski car Domicijan ( 56 – 96. n. e. ) uveo zabranu gajenja vinove loze u provincijama na Balkanu, sadnja vinove loze i proizvodnja vina je utihnula. Ta zabrana je trajala stotinak godina sve dok, drigi rimski imperator, Marko Valerije Aurelije Prob ( 276 – 282. ) nije ukinuo ovu zabranu. Najpre, vojnici iz tih legija su počeli sade vinovu lozu zatim i stanovništvo na ovim područjima i to pre svega onu koja je i ranije tu uspevala. Po drugim izvorima vinovu lozu koja se ovde uzgaja na padinama uz Dunav, doneo je, kako legenda kaže, u III veku rimski imperator Prob. Međutim, činjenica je da i pored brojnih osvajanja i ratova, koji su se dešavala na ovom području, stanovništvo koje je naseljavalo ove krajeve, uspevalo je da sačuva do danas svoju tradiciju u proizvodnji grožđa i voća ali i autohtonu sortu vinove loze koja je kasnije nazvana Smederevka.

O smederevskom grožđu i vinu pisalo se mnogo, dok se sam naziv “ Smederevka“ kao ime sorte u pisanim izvorima spominje tek u XIX veku.
Despoti Stefan Lazarević i Ðurađ Branković širili su još u 15. veku vinograde u krajevima oko Smedereva. U to vreme u vinogradima su postojale pimnice u kojima se moglo spavati i popiti vrč dobrog vina.Tada je trgovina vinom bila strogo nadzirana. Vinogradarstvu ovog kraja doprineo je i Miloš Obrenović, vođa Drugog srpskog ustanka koji je u porodičnom letnjikovcu na lokaciji Zlatni breg zasadio 36 ha vinograda, a na toj lokaciji se i danas proizvode kvalitetna vina.

Tradicija vinogradarstva Smedereva je veoma duga. O tome svedoči i vinski podrum PK „Godomin“. Smederevsko područje oivičeno Dunavom i Velikom Moravom, sa blago zatalasanim nizijskim reljefom, relativno stabilnom klimom i plodnim zemljištem, idealno je za gajanje vinove loze. Na svetskoj izložbi u Bordou 1882. godine smederevska vina dobila su značajna priznanja. Krajem 19 veka trgovci iz evropskih zemalja dolazili su i kupovali smederevsko grožđe i vino i zatim ga dalje prodavali u Švajcarskoj, Austriji, Francuskoj i drugim zemljama. Slavu smederevskog vinogorja proneo je i vinski podrum “Godomin”, sagrađen početkom XX veka.
U Smederevu se tokom cele godine održavaju mnogobrojne manifestacije, a svakako najznačajnija među njima je “ Smederevska jesen“ . Ova turističko – privredna manifestacija održava se svake godine krajem septembra, a posvećena je plodovima jeseni ( voću, grožđu i vinu), uz defile srednjevekovnih vitezova i bogat kulturno – umetnički program.

Nikola Jančić

R. V.

Potrudili smo se da, za početak, objasnimo neke osnovne pojmove kao što su proizvođač, potrošač, zatim razne podele vina (po količini šećera, poreklu, boji i sl.)

Proizvođač

Po definiciji vino je proizvod dobijen potpunom ili delimičnom fermentacijom svežeg grožđa, kljuka ili šire od grožđa vinskih sorti vinove loze. Vino proizvodi čovek, vinar, i mnogo toga utiče na to  šta ćemo na kraju celog tog procesa stvaranja jednog vina dobiti u čaši. Tri osnovna faktora, u određenoj interakciji sa drugim elementima, određuju karakter jednog vina. Prvo, to je sorta i klon vinove loze, važno je koja je sorta odabrana i kako je gajena, drugo, klima i zemljište, gde se i u kojim uslovima gaji vinova loza i treće, umeće vinara, njegova stručnost i  kreativnost ali i sposobnost da shvati trendove tržišta. U svakom slučaju vinar, kao odlučujući faktor, ima dvostruku ulogu: Enologa-tehnologa i
„umetnika“. U dobrom delu Evrope tendencija je da se favorizuje taj „umetnički“ element. Kod nas, za sada, akcenat je na tom enološkom umeću. Globalno, vinari danas raspolažu sa tehnologijom koja omogućava da se  relativno lako proizvede dobro i kvalitetno vino po veoma prihvatljivim
cenama.Tehnologija, kod onih naprednijih i zahtevnijih služi samo kao pozadina za „vinsku umetnost“. Njihovo je vrhunsko umeće u tome što
uspevaju da iz grožđa izvuku ono najbolje i to pretoče u vino kako bi se osetila ta suptilnost ukusa i stvorio
sopstveni stil vina. To je ono po čemu se vinari razlikuju i kada je poreklo grožđa isto.

Potrošač

Vino se proizvodi da bi se pilo, bilo da se za tu svrhu kupuje ili da se proizvodi za sopstvene potrebe. Potrošača ima laika ali i velikih poznavalaca  vina. To je kategorija, u svetu vina , koja zaslužuje najveću pažnju i poseban prostor i njima ćemo se stalno vraćati i obraćati na stranicama ovog  časopisa. Kod prosečnog potrošača vina umeće da prepozna ono što jedno vino čini harmoničnim i pitkim, sigurno je od suštinske važnosti za  snalaženje u svetu vina, ali ipak to nije dovoljno da se u potpunosti shvati šta sve razdvaja vrhunsko vino od dobrog ili čak osrednjeg. Brojni su faktori koji određuju kvalitet i kategoriju vina jer krajnji rezultat zavisi od te interakcije između  njih. Potrošaču je teško da se snađe i u situaciji kada treba da se odredi, na primer, da li je bolji rizling sa Fruške gore ili iz Šumadije ili su oba dobra samo su drugačija. Zbog toga je edukacija potrošača jako važna jer ona u krajnjem ishodu ima veliki uticaj na  potrošnju, poboljšanje kvaliteta vina a u krajnjem ishodu i na povećanje  proizvodnje. Osnovna svrha ovog časopisa jeste da pomogne u edukaciji potrošača  ali i da pomogne onim stručnjacima koji nisu u mogućnosti da prate savremena kretanja u enologiji.

N. Jančić

U Aleksandrovcu, krajem maja ove  godine u “Vino-Župi” uspešno je realizovan još jedan ovakav kurs. Obuku je pohađalo i na kraju uspešno položilo završni ispit ukupno devetnaest kandidata od čega je 17 bilo iz “Vino Župe” a dvoje iz vinarije Povardarje, Negotino na Vardaru – Makedonija.

R. V.

Odrediti tačno nastanak vinove loze iz porodice traminac nije baš najjednostavnije usled veoma nestabilnog genoma. Veruje se da potiče iz severne Italije u Tirolskim Alpima, blizu sela Tramin u Alto Adiđu, gde je prvi varijetet ove sorte rastao u okolini ovog mesta.

N. Jančić

R. V.