Uživanje u kuvanom vinu, međutim, uvek donosi bar jedan stepen višeg zadovoljstva u hladnim zimskim danima, pogotovo kod onih koji nešto znaju o toplim napicima.

Kuvanje vina se pripisuje još Hipokratu, po kome je takvo vino i nazvano hipokris. Ovakvo vino je smatrano za izrazito zdrav napitak, posebno zato što u prošlosti voda baš nije ispunjavala najviše sanitarne standarde.

Kuvano vino se pravi u mnogim zemljama – u Nemačkoj se zove glühwein, u Francuskoj vin chaud, u Italiji vin brulé, a u Skandnavskim zemljama je poznato pod imenom glogg.

Recepti su različiti ali je, u osnovi najčešće reč o dobro zagrejanom crvenom vinu, dodatno zaslađenom i začinjenom cimetom, karanfilićem ili oraščićima. Negde se dodaju i med, limun i čaj.

Prilikom kuvanja vina mora se obratiti pažnja na nekoliko stvari.

Prvo i najbitnije je da se ovom poslu pristupi u dobrom raspoloženju i u dobrom društvu, jer je za kuvano vino presudna pozitivna atmosfera.

Drugo, bitan je odabir dobrog, kvalitetnog vina, koje mora da ima pun ukus, da ne bude previše oporo, a sve ostalo urade začini i šećer.

Treće, vino se greje skoro do tačke ključanja ali ne sme da proključa jer će izgubiti dosta od traženog ukusa.

Za kraj, predstavljamo vam jedan recept, pomalo neuobičajen za naše prostore, ali koji je uspešno isproban. Zahvaljujući tom receptu autor ovih redova je proglašen za „majstora kuvanog vina“, a novostečena titula je proslavljana do kasno u noć.

Đorđe Jančić

Veliki broj ljubitelja vina kod nas veruje da svako vino, spakovano u bocu i izneto na tržište, postaje bolje dužim čuvanjem.

Osnovno je da vino od koga se očekuje da ostari i sazri u boci, mora adekvatno da se čuva. Pod uslovom da je vino zdravo a čep kvalitetan. Ima još nekoliko važnih uslova koje vino mora da ispuni da bi moglo da se duže čuva.

Prirodna sredina za jedno vino je vinski podrum, a ne samoposluga ili polica u našem stanu. Kvalitet berbe, isto tako, ima uticaj na dužinu čuvanja vina, kao i tehnološka priprema vina pre sipanja u bocu.

Ostaje, međutim, pitanje zašto vino uopšte mora da ostari? Činjenica je da se širom sveta najčešće pije mlado ili relativno mlado vino. Njegova starost ide od nekoliko meseci do oko dve godine starosti. Čak i ono vino koje ima predispoziciju da „ostari u boci“ i da tako još dobije na kvalitetu, pije se u tom vremenskom rasponu.

Postoje, naravno, mnoga vina koja vremenom postanu bolja, ali je dosta i onih koja bi trebalo popiti odmah, ili najkasnije za godinu-dve. Na kraju, sva vina imaju svoj vek trajanja, što važi i za vina koja mogu da odleže mnogo godina. I njih treba popiti jednog dana, pre nego što bude kasno, jer vino u boci ima svoju uzlaznu i silaznu liniju kvaliteta a i ukusa.

Postoje vina koja su predviđena i proizvedena da se piju sasvim mlada a kad ostare mnogo gube na kvalitetu. Na primer, novi ‘’božole’’ se pije u godini berbe i mora da se popije do nove godine.

Za ljubitelje vina je značajno da se u principu crvena (crna) vina lakše i duže čuvaju od belih. Jedan od bitnih faktora koji to uslovljava je tanin koga ima u crnom vinu. Reč je o supstanci koja se nalazi u semenkama, peteljci i pokožici grožđa.

Zbog načina na koji se proizvodi crveno vino, za razliku od belog, tanin ima uslova i vremena da pređe u grožđani sok i da tako ostane u vinu. Određene taninske materije mogu da dođu u vino i iz hrastovine bureta u kome se ono čuva. Tanin čuva kiselinu u vinu i vrlo je bitan za starenje vina na duge staze.

Deo taninskih materija, koje inače vinu daju jak trpki ukus, vremenom se, sa još nekim supstancama iz vina, delimično taloži u obliku sedimenta, a deo ostaje u vinu. Vremenom ti tanini mogu postati meki, prijatniji i tako se stvara balans između kompleksnih aroma iz grožđa, kiselina i širokog spektra brojnih drugih supstanci. Crvena vina s većom količinom tanina su, u principu, pogodnija za duže čuvanje, ali su zato manje pogodna da se piju mlada, jer će tada, najverovatnije, imati dosta grub i opor ukus. Dobra strana je to što se kasnije, za nekoliko godina kada se tanini smire i harmonizuju s ostalim supstancama u vinu, može očekivati lepo i izblansirano crveno vino.

Kod proizvodnje belih vina nema kontakta grožđanog soka s peteljkama, pokožicom i semenkama grožđa, tako da je količina tanina izuzetno mala. Za ukus vina to je dobro, ali zato bela vina stare lakše i brže. Čak i ona koja mogu da odleže duže, neće trajati ni približno onoliko dugo koliko mogu njihovi crveni rođaci.

Mnoga vina nisu ni predviđena za neko dugo čuvanje. Prosek za bela vina koja mogu da se čuvaju iznosi od pet do sedam godina (neka čak i više od deset), dok kod crvenih iznosi sedam do trideset pa i više godina. Na dužinu trajanja-čuvanja vina u boci, kako belog tako i crvenog, utiču, kao što smo rekli i neki drugi faktori.

Uzmimo, na primer, dve vinarije koje istovremeno proizvode vino od istoimene sorte grožđa iz susednih vinograda. Dešava se da jedno od tih vina može da stari znatno duže. Zašto, kada potiču od iste sorte grožđa?

Dovoljno je da postoji diskretna razlika u zemljištu ili mikroklimi, male varijacije u lokalnim vremenskim uslovima zavisne od konfiguracije terena, ili razlika u način orezivanja čokota i broju grozdova na čokotu, pa da se primeti razlika u vinu. Vinarija može da koristi i neke druge metode. Vino je živo, u njemu se stalno nešto dešava što utiče na njegovu boju, miris i ukus.

Ne sazrevaju, na primer, sva bela vina na isti način i istom brzinom. Posebno dezertna vina kao što su ‘’sotern’’, vina kasnih berbi ili ledena vina čije je vreme sazrevanja izuzetno dugo. Što se tiče crvenih vina, situacija je nešto drukčija. Vina od visokokvalitetnih sorti grožđa svoj puni kvalitet će iskazati tek kroz nekoliko godina, a neka tek kroz dosta godina odležavanja i sazrevanja.

Ne postoji neko striktno uputstvo za prepoznavanje vina koja mogu da ostare u boci a koja ne. Procena iskusnog enologa igra ključnu ulogu.

Konačan, najbolji odgovor na pitanje postavljeno na početku – koja vina mogu da se čuvaju veoma dugo a koja treba popiti što pre – daju same vinarije, one to mogu najuspešnije da procene.

Stanje vina u flašama koja se nalaze u kolekcijama naših čitalaca, a već dugo leže na policama, bez otvaranja boce teško je, na žalost, proceniti.

Više sreće imaće oni koji imaju više boca s istim vinom, jer otvaranjem i probanjem jedne boce, mogu da ustanove stanje vina. Velika je verovatnoća da je i vino iz drugih boca u istom stanju.

Bilo lošem, ili dobrom.

Nikola Jančić

Bilo je, istina, i onih koji su tvrdili da je vino otrov, nisu se čak libili da na boce s vinom prilepe skaradnu, preteću etiketu s mrtvačkom glavom. Naravno da je vreme odavno demantovalo ove neznalice i vinohulnike, ali je zanimljivo pitanje zašto su se oni uopšte upuštali u takvu rabotu?

Razlozi za to nisu imali nikakve veze s vinom, nego s ljudima koji nisu znali sopstvenu meru u korišćenju ovog božanskog pića. U doba grčke i rimske civilizacije vinogradarstvo  i vinarstvo su cvetali, a znanja o vinu, njegovim vrednostima i blagodetima pronošene su kroz vekove. To je omogućilo da u vreme vladavine Nemanjića vinogradarstvo i vinarstvo ponovo uznapreduju i na našim prostorima.

Zato i ne čudi što je car Dušan, u svojoj brizi da zakonima uredi stanje u carevini, doneo i zakon o spravljanju vina i njegovom kvalitetu. Sam car Dušan je posedovao velike vinograde i dvorski vinski podrum u blizini Prizrena.

Hemijski sastav vina je veoma složen. Ono sadrži sastojke ćelijskog soka ploda vinove loze, sastojke nastale tokom i posle alkoholne fermentacije, kao i sastojke koji su u vino dospeli tokom autolize ćelija kvasca. Vino može da ima i sastojke koje smo mu, eventualno, sami dodali.

Alkohol etanol je jedan od važnijih sastojaka vina. Izdvojen i posmatran sam za sebe on je u principu toksična supstanca. Unošenjem veće količine etanola može da se podigne nivo triglicerida u krvi, može da dođe do povećanja krvnog pritiska, ubrzanog rada srca, srčanog i moždanog udara, oštećenja jetre, porasta periferne temperature, čak i do intoksinacije nervnog sistema.

Zato je važno kod alkoholnih pića uopšte, a to važi i za vino, da se koristi u umerenim količinama – jedno do dva pića dnevno za muškarce i jedno dnevno za žene. Najpoznatije, pozitivno dejstvo alkohola (etanola), odnosi se na njegovu sposobnost da malo smanji količinu „lošeg“ holesterola. Pošto je ovo smanjenje zaista malo, isti efekat se može postići i nekom fizičkom aktivnošću.

Alkohol u vinu, kako su utvrdili neki naučnici, ima daleko manju toksičnost nego ista količina alkohola u vinskom destilatu ili u rakijama. Pošto je vino piće za uživanje a ne za napijanje, pretpostavlja se da je umerenost glavni uzrok.

Dok se u vinu uživa, njegov pozitivni uticaj na zdravlje je nesumnjiv. S velikom sigurnošću se može reći da su nebrojena naučna istraživanja čiji je cilj bio da se ustanovi da li vino i alkohol imaju i koja su to njihova pozitivna dejstva na organizam.

Pod naročitom lupom je ispitivanje uloge antioksidansa iz crvenog vina, ali i uticaj vina na povećanje količine „dobrog“ holesterola u krvi, kao i na antikoagulatorna svojstva vina.

Rezultati pomenutih naučnih istraživanja potvrđuju da redovna i umerena potrošnja crvenog vina može da pomogne u prevenciji određenih kardiovaskularnih bolesti, čak i prevenciji određenih vrsta raka. Ustanovljen je i pozitivan uticaj na smanjenje holesterola u krvi, a potvrđena je i regulativna uloga kod povišenog krvnog pritiska.

Nauka kaže da su glavne supstance, odgovorne za blagotvorno delovanje na ljudsko zdravlje čoveka, antioksidansi kojih naročito ima u crvenom vinu. Oni sprečavaju oksidativne procese u organizmu jer eliminišu „slobodne radikale“, čiji je negativan uticaj na ćelije organizma poodavno utvrđen.

Crveno vino sadrži nekoliko vrsta antioksidanasa. Njihove karakteristike su različite, ali im je zajedničko to što pozitivno deluju na zdravlje, jer su preventivna zaštite od nekih vrsta bolesti. sprečavanju srčanih oboljenja, a naročita uloga im je to što se suprotstavljaju stvaranju krvnih ugrušaka. Potvrđeno je da pomažu i u lečenju upale plućnog tkiva.

Resveratrolu se pripisuje još jedno svojstvo, jer je on i fitoestrogen. Zato je koristan kod dijeta koje uključuju crveno vino, odnosno u stanjima kada organizam pokazuje nedostatak prirodnog estrogena. Podsetimo, reč je o menopauzi kod žena, raku dojke, osteoporozi i kardiovaskularnim oboljenjima. Umerena količina crvenog vina, čaša-dve dnevno, mogu da obezbede dovoljno resveratrola, u situacijama kada je smanjena količina prirodnog estrogena u organizmu.

U crvenom vinu postoje i drugi antioksidansi. Jedan od njih je flavonid katehin, koji se nalazi i u zelenom čaju. Katehin je, sudeći po nekim istraživanjima, isto tako veoma bitan u prevenciji kardiovaskularnih oboljenja.

Kvercetin je još jedan antioksidans koga ima u vinu. I o njemu smo opširno pisali u prethodnom broju našeg Časopisa. Pored ostalih korisnih dejstava na naš organizam, najnovija istraživanja pokazuju da je kvercetin dobar u prevenciji raka pluća.

Vino sadrži i saponine, koje nalazimo i u maslinovom ulju, soji i još nekim namirnicama. Saponini utiču na smanjenje lošeg holesterola u krvi i mogu da imaju važnu preventivnu ulogu.

Konzumiranje vina u razumnim količinama, dakle, ima naučno dokazano pozitivno dejstvo na ljudski organizam, ali ono ne može da zameni hranu, niti bi trebalo da predstavlja izvor energije.

Ako je vino kroz svoju dugu istoriju bilo najcenjeniji napitak kod mnogih naroda,onda ga treba poštovati i uvažavati sve njegove pozitivne osobine, jer ih je daleko više od onih negativnih.

Nikola Jančić

Kod standardnog načina degustiranja vina kaže se da u tome učestvuju tri naša organa: oči, nos i usta – i to baš ovim redosledom.

N. Jančić

Kada je Miodrag Mija Radovanović dobio ponudu da svoja vina ekskluzivno predstavi na prijemu povodom nacionalnog praznika Francuske, 14. jula 2003. godine, u Ambasadi Republike Francuske u Beogradu, bio je pomalo zatečen, ali srećan.

Znao je da je to pravo mesto na kome će izabrane zvanice znati da ocene  koliko su vina iz njegovog ’’Malog podruma Radovanović’’  probrana, izvedena do vrhunca, do onog neodoljivog, opojnog kvaliteta, zbog koga naš domaćin, iz godine u godinu, povećava svoju kolekciju priznanja s različitih vinskih smotri, ubira aplauze s raznih strana, što ga samo učvršćuje u opredljenju da istraje na svom putu.

Ivko Jović

Ljubitelji vina, žena i tambura, entuzijasti, proizvođači, ljudi iz Turističke organizacije Vršca, koja je osmislila ovu svečanost, uvereni su da će februarski praznik vina i dobrog raspoloženja stati na noge i početi ponovo da okuplja proizvođače vina i vinogradare, kao i sve druge zainteresovane za razvoj vinarstva, ali i za nezaboravna druženja.

Uglješa Kostić

Bez tog umeća nema ni pravog uživanja u vinu, ne može se dosegnuti puno zadovoljstvo koje vino pruža.

N. Jančić

Preteča današnjeg ruma bio je brum, piće koje su stotinama godina pre naše ere proizvodili u Maleziji. Marko Polo, veliki putnik i pustolov, takođe je pio ovo piće. Kada je u XIV veku došao u Aziju rekao je da je to „veoma dobro vino od šećera“.

Ivan Nikićević

Kod većine vina iz berbe 2005. došlo je do stvaranja izraženog voćnog karaktera, što ih ne čini pretrpanim nego prijatnim za pijenje. Razlike su primetne između vina u kojima je već u širi odrađeno prvo bistrenje i vina kod kojih je ovaj proces preskočen.