Većina zemalja u našem okruženju uspela je da u svojoj sredini uspešno reši, stimuliše i organizuje takozvani “Vinski turizam” stvaranjem “Vinskih puteva” kao što su  Vinske ceste u Sloveniji i Hrvatskoj, Wine strase u Nemačkoj i Austriji itd. dok kod nas još uvek mnogima nije jasno šta je to.

Državna ministarstva i turističke organizacije i agencije su ta mesta koja bi prva trebalo da na pravi način shvate važnost i prednost ovog vida turizma. Činjenica, čine se neki pokušaji u tom pravcu ali to nije sveobuhvatno i na pravi način. Srbija kao zemlja, u ovom pogledu, itekako ima šta da ponudi stranom i domaćem gostu, ali to mora da bude urađeno tako da se u potpunosti ispune svi standardi za ovaj vid turizma kakav se praktikuje u vinarski  razvijenim zemljama Evrope.

Kod nas prvo na državnom nivou u nadležnom ministarstvu u  okviru strategija razvoja turizma ovom vidu nije poklonjena odgovarajuća pažnja a samim tim i mogućnost da se tako ozbiljno krene u njegovu realizaciju. Ovaj vid turizma je specifičan i u svojoj biti namenjen je finansijski bolje stojećim ljudima iz zemlje i inostranstva i zbog toga se za novac koji oni daju mora dobiti i odgovarajuća usluga.

To znači da se moraju izgraditi i poštovati visoki kriterijumi koje treba  da ispuni onaj proizvođač koji će dobiti pravo da se u svom regionu nađe na karti “Vinskih puteva  Srbije” ali bi isto tako trebalo da ima i određene pogodnosti koje bi mu olakšale bavljenje ovim poslom. Ta “stanica”  na tom putu nije samo podrum u kome se može probati i kupiti vino, već ona predstavlja i skup ponuda: turističkih, ugostiteljskih i poljoprivrednih proizvoda tog vinarskog kraja. To podrazumeva i predstavljanje prirodnih lepota, specifičnost okoline, kulturno-istorijske znamenitosti, tradiciju i posebnost tog vinogradarskog područja.

Te kriterijume i standarde treba da izgradi Turistička organizacija Srbije u saradnji sa Ministarstvom turizma jer pojedinac proizvođač vina sa svoje strane može da uradi to da ima dobro vino, što se u celoj ovoj priči podrazumeva a i to mora neko stručan da  verifikuje, da izgradi adekvatnu degustacionu sobu za prijem gostiju, može lepo da uredi dvorište i celu okolinu podruma, da ima pristojan higijensko sanitarni čvor i to je sve što on može da uradi. Ostaje ključno pitanje ko će dovesti goste i ko će vršiti propagandu, pokazati i ove druge sadržaje. Naravno, očekuje se da to budu lokalne turističke organizacije, ali, tu najčešće u ovim našim sredinama nastaje problem. One uglavnom svoje aktivnosti i vezuju za svoju lokalnu sredinu i dobre su za ove druge sadržaje iz ove priče ali najčešće nisu u mogućnosti da organizuju dolazak gostiju iz velikih urbanih sredina ili inostranstva što je zapravo osnovni cilj ovog vida turizma.Nameće se zato kao logično da se turističke agencije iz većih urbanih sredina, koje mnogo lakše dolaze do potencijalnih gostiju kako domaćih tako i stranih, organizuju i povezuju sa ovim turističkim organizacijama u lokalu u stanicama vinskih puteva i tako zajedno pruže svoje usluge, na zadovoljstvo tih gostiju.

To je zamisao koja, nažalost, u praksi ne funkcioniše baš tako. Prepušteno je da se svako snalazi kako zna i ume i poprilično lovi u mutnom. Većina naših turističkih agencija iz većih urbanih sredina nisu kadrovski spremne i obučene da vode ovakve vinske ture. O vinu uglavnom ne znaju  ništa, a trebalo bi da znaju i da je na ovakvim putovanjima itekako preporučljivo da se o vinu mnogo toga kaže (posebno o vinima koja će se degustirati) na tom putu. Kod nas uglavnom to izgleda tako da agencija vodi grupu gostiju kod određenog proizvođača sa kojim se nekako direktno dogovorila o poseti, a onda se to tamo svede samo na razgledanje podruma i veliko ždranje i pijančenje. Nažalost, to sa vinskim turizmom nema baš nikakve veze iako one to tako zovu. Takav uprošćen pristup može da nanese nesagledivu štetu ovakvom vidu turizma koji je kod nas tek u povoju. Podrška ministarstva i TOS-a onima koji su na pravom putu bi u ovom trenutku bila od ključne važnosti da zaživi ovaj vid turizma koji  preterano ne zavisi od godišnjeg doba i aktuelan je preko cele godine.

Nikola Jančić

Koji se proces u osnovi odigrava kada se proizvodi vino?

Osnovni proces je vrenje odnosno fermentacija. Tada se šećer iz grožđanog soka pretvara u alkohol pri čemu se oslobađa ugljen dioksid i izvesna količina toplote. Veći deo ugljen dioksid odlazi u atmosferu a jedan manji se zadrži u vinu zbog čega tako mlada vina rezne.

Proces vrenja je sasvim prirodan i isti je bez obzira da li je proizvođač vina velika vinarija ili pojedinac sam spravlja vino u svojoj kuhinji. Zadatak proizvođača je da stvori najbolje moguće uslove kvascu da odradi svoj posao. Spravljanje vina na prvi pogled zaista nije teško jer sve je to prirodno i deluje lako. Pitanje je samo, uprošćeno gledano, da li će nas kvalitet takvog vina zadovoljiti jer u toj proizvodnji ima puno finesa i posebnosti. Postali smo pomalo razmaženi potrošači vina i nije nam lako ugoditi. Zbog toga je umeće podrumara od velike važnosti da te prirodne procese u nastanku jednog vina pravovremeno usmerava u željenom pravcu.

Zbog čega su vina u malim seoskim podrumima (a ako je sve to prirodan proces), često ne baš najboljeg kvaliteta?

Pitanje je lako a odgovor zahteva više prostora. Na tu temu opširno smo pisali u prvom broju časopisa vino. To je zbog toga što proizvođači najčešće čine greške upravo zbog nepoštovanja tih prirodnih procesa jer nisu vešti podrumari. I još ako uz to ide naša aljkavost i slaba higijena, teško da se tada može proizvesti pristojno vino. Sva oprema, sve što  dolazi u kontakt sa širom ili vinom, uključujući i ruke, a posebno sudovi moraju biti maksimalno čisti.

Šta su to bistrila i čemu to, vino u flaši uvek deluje bistro ?

To su agensi koji se dodaju u vino kako bi se ubrzao proces taloženja i bistrenja na primer bentonit(vrsta gline) ili želatin. Vino se zatim pretače, skida sa taloga i filtrira. Pre sipanja u flaše posebno se priprema uključujući bistrenje i filtriranje.

Zašto je bitan balans kiselina?

Količina i međusobni odnos kiselina u vinu najviše zavise od sorte grožđa i klimatskih uslova tokom njegovog sazrevanja. Vino ne sadrži samo jednu već više različitih kiselina . U vinu može biti više ili manje tih kiselina. Previše kiselina čini vino neprijatnim i neprihvatljivim za pijenje. S druge strane, ako vino nema  dovoljno kiselina, onda je tupo, mrtvo, nema života i svežine i obično mu je vek trajanja kraći. Kada je reč o balansu nije samo reč o tome da li je vino prekiselo ili nedovoljno kiselo, što neosporno jeste važno, ali ovde se radi i o dobro usklađenom odnosu između svih kiselina koje se nalaze u vinu, a opet sve to je u direktnoj vezi sa ostalim komponentama vina koje čine njegov miris i ukus.

Za šta se koristi sumpor?

Kada se kaže sumpor misli se na sumpor-dioksid. Osnovni zadatak mu je kada se doda u širu ili kljuk da spreči razmnožavanje štetnih mikroorganizama kao što su divlji kvasci i bakterije. Mala, dobro dozirana količina sumpor-dioksida u vinu ne samo da će efikasno eliminisati ove mikroorganizme u vinu već će i sprečiti oksidaciju vina. Međutim, pravilno doziranje je važno jer neki ljudi su alergični na sumpor-dioksid, pa treba biti oprezan. Do sada nije nađena adekvatna zamena za ovo enološko sredstvo.

Kako možemo znati da je neko vino spremno za konzumiranje?

Za to ne postoje precizna pravila.Uglavnom kada se završi vrenje i izvrše neophodna pretakanja, bistrenja, sumporisanja itd i dobije se mlado vino. Neka se mogu piti tako mlada ali za mnoga bi to bila velika šteta jer će tek sazrevanjem iskazati svoj pravi kvalitet.Neke berbe jednostavno sazrevaju brže od ostalih; bela vina brže dostižu vrhunac od crvenih. Taj period varira od par meseci za laka bela, do nekoliko godina za robusna crvena. Ipak da se pravilno proceni trenutak kada je za neko vino najbolje da se pusti u promet, određuje podrumar na osnovu iskustva, znanja i sposobnosti koja se vremenom stiču.

Zašto neko vino ima ukus na kvasac?

Najverovatnije vino nije na vreme pretočeno. Odstojalo je previše dugo na talogu jer su na dnu suda ostali mrtvi kvasci nakon prestanka fermentacije i odatle je pokupilo miris. Ovo se rešava pravovremenim pretakanjem .

Šta je hladna stabilizacija?

To je proces uklanjanja određene količine kiselina u vinu taloženjem, stvarajući na taj način kod nekih vina, da na ukusu imaju “mekši” kraj. Vino se prvo testira na količinu kiselina putem procesa kiselinske titracije zatim se hladi skoro na temperaturu smrzavanja i drži tako negde oko dve nedelje. Kiselina će u obliku kristala pasti na dno. Nakon toga se obavi pretakanje da bi se uklonili ti kristali. Kada su vina ovako tretirana ni boca vina iz našeg frižidera ne bi trebalo da ima kristalni talog na dnu.

Šta kad neko vino jako miriše na sirće?

Ovakvo vino nije dovoljno kiselo za salatu ali se i za bilo šta drugo pametno ne može iskoristiti. Na žalost može samo da se baci. To pokazuje koliko je neophodno imati čiste sudove jer je do zagađenja bakterijama sirćetne kiseline došlo u nekom delu proizvodnje vina verovatno zbog nečistih sudova.

Zašto se za vino uglavnom koriste staklene boce?

Staklo je jednostavno za sterilizaciju, ponovno korišćenje i reciklažu. Staklo “ne diše” kao što to čini plastika ili drvo. Takođe, staklo je atraktivnije i dozvoljava vizuelnu procenu bistrine vina. Sa vinom i u vinu se uživa – na šta bi ličio svečani ručak sa vinom u tetrapaku ili plastičnoj flaši?

Rezultate ocenjivanja možete pogledati u obliku pdf dokumenta OVDE.

Način pribavljanja uzoraka i rad komisije koja ocenjuje vina je ostao isti. Uzorci koji se ocenjuju su originalno flaširani i uzeti iz maloprodaje. Da bi se postigla puna objektivnost za  vreme ocenjivanja, komisiji nisu dostupni podaci o vrsti vina i imenu proizvođača. Originalna flaša vina iz koje se sipa ocenjivačima, nalazi se u zatamnjenoj vrećici.

Komisija je ovog puta bila u sledećem sastavu: prof. dr Slobodan Jović, doc. dr Ninoslav Nikićević i Nikola Jančić ispred časopisa VINO. Ovog puta naš domaćin bio je novi beogradski restoran  „Provans“. Ocenjivali smo 14 vina – 9 belih, 1 roze i 4 crvenih. Uzorci su uzeti iz renomiranih i vinom dobro snabdevenih prodavnica u gradu. Ocene su izražene zvezdicama od 1 do 5 i uz svako vino je dat kratak komentar o utisku koje je vino ostavilo na komisiju. Pored same ocene vina procenjuje se koliko takvo vino može još da odleži i u podrumu a da pri tom ne promeni bitno svoje  karakteristike, ili da ih eventualno poboljša. Navedeni su i podaci o temperaturi koja je najbolja za konzumiranje tog vina.

Francuski humanista, rimokatolički fratar Fransoa Rabele, rođen u Šinonu je u svojim spisima o kulinarstvu i pravljenju sireva, vina i hleba, 1494. godine napisao da ova hrana čini neizostavno “Sveto trojstvo trpeze”. Uživao je u kozjim sirevima iz Turena koji su nadaleko čuveni. Bez obzira na napred navedeno, priznao je da se pojedine vrste sireva bolje slažu sa voćem nego sa hlebom. “Nema šta se može porediti sa gospodinom sirom i gospođom kruškom”.

Šta je zajedničko za ove proizvode: sir – vino – hleb?

Ovi proizvodi se prave od različitih sirovina – hleb se pravi od žitarica, vino od grožđa i sir od mleka. ali je svima zajedničko što se proizvodnja bazira na dejstvu plemenitih kvaščevih gljivica i kultura mikroorganizama. Bez gljivica i bakterija hleb ne raste, vino ne fermentiše i ne pojavljuje se alkohol, a sirevi ne bi imali ukus ni konzistenciju sireva, proizvodi ne bi bili tako različiti, sa različitim mirisima, ukusima, jednom rečju ne bi imali dušu. Fermentacija ustvari na prirodan način konzerviše proizvode i čini ih održivim i kvalitetnim kroz izvesno vreme.

Kao što ukus, korpus, jačina i buke vina zavise od sorte grožđa, lokaliteta vinograda, tehnologije izrade, načina zrenja  i čuvanja, makro i mikroklime dotične godine, tako i ukus, tekstura, konzistencija, aroma sira zavise od životinjske vrste od koje se uzima mleko (ili se pravi od mleka više vrsta životinja), od hrane koju su životinje konzumirale, zatim od upotrebljenih metoda, tehnologija izrade, načina zrenja, pakovanja i čuvanja. Isto važi i za vrste hleba.

Kako izabrati vrstu hleba koja ide uz pojedinu vrstu sira?

Kombinacija hrane je umetnost, sadejstvo harmonija i kontrasta. Preferencija izgleda hrane, konzistencije, temperature služenja, ukusa i mirisa, su individualni kod svakog potrošača i o ukusima se ne raspravlja. No, postoje određena opšta pravila koja usmeravaju potrošače.

Jedno opšte pravilo glasi da što je sir delikatniji, mlađi, to hleb treba da je belji i manje slan. Crne vrste hleba sa žitaricama ili napravljeni sa surutkom, idu odlično sa jakim, aromatičnim sirevima i sirevima sa plemenitim plesnima.

Kako izabrati vrstu vina koje ide uz određenu vrstu sira?

Ovde ću Vas sigurno iznenaditi. Bez obzira na brojne preporuke, ne postoje striktna pravila. Svaki uživalac (potrošač) ima svoj ukus i treba da ga oformi probajući što više mogućih kombinacija. Odnosno, uz sir koji nam se sviđa probamo što više vrsti kvalitetnih vina. Najbolje je ono vino koje Vama daje najbolju kombinaciju!

Izbor vina koji se slažu sa sirevima, uglavnom se bazira na principu sličnosti, kontrasta i nadopunjavanja.

Meki, punomasni sir se odlično slaže sa suvim, lako uljastim vinima.

Kiseli sirevi se slažu sa slatkim vinima sa većim sadržajem alkohola.

Slani sirevi se nadopunjuju sa kiselijim vinima.

Što je sir zreliji, to više preuzima ukus kombinacije.

Mnogi misle da uz sireve ide samo crno, crveno vino. To verovanje je nastalo zbog toga što se sirevi obično serviraju na kraju obroka kada se, posle crnog ili crvenog vina, teško vraćamo na bela vina. Većina sireva se, ustvari, bolje slaže  sa belim vinima.

U Francuskoj postoji jedno nepisano  pravilo: Lokalna vrsta sira se najbolje slaže sa lokalnom, regionalnom vrstom vina.

U Italiji preporučuju ove kombinacije vina i sireva:

GORGONZOLA, polutvrd do mek sir sa plemenitim plesnima je pikantnog ukusa, aromatičan i jak i odlično se slaže sa punim, zaokruženim crnim i crvenim vinima, ali i sa slatkim belim vinima Muskat ili suvim belim vinima Marsala. Slatka, mlada gorgonzola se služi sa belim ili crnim, crvenim vinima Rizling i Pino.

PARMEZAN, svetski čuveni tvrdi sir se odlično slaže sa crvenim, crnim vinima Barbera, Merlo, Roso Pićeno, Aprilia, Lambrusko. Lako se slaže i sa penušavim belim brut vinima, barik-belim vinima, a ukoliko je sir zreliji od dve godine, možemo ga poslužiti i uz slatko vino Tokaj.

MOCARELA od bivoljeg mleka je pravi specijalitet kuvanog i vučenog sirnog testa. To je svež, mekani sir blagog mirisa, intenzivnog ukusa koji se najbolje slaže uz suva bela vina Vermentino, Il Greko, Il Fiano di Avelino. Može se poslužiti i uz sveža, mlada crvena ili ružičasta vina Iskia Roso, Gran Furore Roso.

Pod imenom PEKORINO se proizvode i prodaju čuveni polutvrdi i tvrdi sirevi od ovčijeg mleka: Pekorino Romano, Pekorino Toskano, Pekorino Sardo, Pekorino Sićiliano. Mladi sirevi se služe uz mlada, sveža bela vina Kasteli Romani, Fraskati, Bjanko di Pitiljano, Saliće Salentino Bjanko. Zrelija varijanta sireva se služi uz Šardone, barikirani Šardone ili uz crvena jača vina Torđano. Sasvim zreli, pikantni sirevi idu uz poluslatka vina Rećoto di Soave.

RIKOTA (sir dobijen iz surutke sa dodatkom 10 % mleka – Kod nas su slični beli sitni mladi srpski sir i švapski sir ) je mekani sir neutralnog, blagog ukusa koji se upotrebljava u kulinarstvu za izradu najrazličitijih jela, od predjela do slatkiša. Slaže se i služi uz delikatna i aromatična bela vina kao što su Tokaj iz Friulija, Fraskati, Trebiano, Vermentino i sl.

Ne slažu se samo vina i sirevi. Pojedini sirevi se slažu i služe uz pivo, sidru (vino od jabuka), rakiju lozovaču, konjak, armanjak, mark, pa čak i uz kafu. Tako, u Francuskoj služe:

Senberona, svež sir iz Baskije, uz kafu i armanjak. Pave d’Auž, sir sa plemenitim plesnima, uz sidru ili šampanjac. Normandijski sir Pont l’Evek, sir sa plemenitim plesnima, uz sidru. Gris de Lil ili smrdljivac iz Lila, polutvrdi sir sa jakom aromom, pikantan, uz pivo. Ovčiji sir sa Korzike – Le Viu Kors, sir sa plemenitim plesnima, jak, aromatičan, uz konjak ili mark. Fromaž Fermier de Ševr de la Tavanja, kozji polutvrdi sir, uz mark ili armanjak.

Bilo kako bilo, uživajte što je moguće više u životu i setite se da Vam “Sveto trojstvo trpeze” često može u tome pomoći.

Za savršenu kombinaciju: SIR – VINO – HLEB ! Živeli!

Giorgio Dušanović Pasello

Profesor muzike Radomir Janković, veliki  ljubitelj vina, u svom bogatom kompozitorskom stvaralaštvu komponovao je mnogo pesama u kojima je vino bilo inspiracija. Koristeći stihove Bore Stankovića a u saradnji sa prof. dr Slobodanom Jovićem komponovana ODU VINU čiji notni zapis mi donosimo.

Nikola Cuculj

Ovde u Srbiji, u Beogradu posebno, kafane  i restorani su deo našeg nacionalnog folklora. Postali smo specijalisti za  ovu oblast kulture posebno za ono tanano što deli u ugostiteljstvu lepo uređene restorane na one koji umeju da kroz hranu i piće, pre svega vino, i svojom atmosferom  učine gostu prijatan kutak i na one koji samo na prvi pogled samo lepo izgledaju. PROVANS  je jedan od onih koji vas osvoji odmah posle prvog  zalogaja ili prvog gutljaja vina.

R. V.

Guillermo Brandariz Solari i njegov domaćin u Srbiji, Siniša Živković

Argentinska poslovica sažima poslovnu filozofiju vinarije koja je za samo pet godina napravila istinski bum na svetskom tržištu vina, što potvrđuje i uspeh postignut u Srbiji, zahvaljujući niškom uvozniku “Empresa“.

Vina “Mišel Torino” danas se uspešno izvoze u više od 40 zemalja, a u Evropi su prisutni praktično u svim zemljama, od Skandinavije, preko novih članica EU iz pribaltičkih zemalja, do zemalja tradicionalnih izvoznica poznatih vina, kao što su Španija, Francuska i Italija. Izvozom su obuhvaćene i skoro sve mediteranske zemlje, a konačno su došli i na Balkan preko firme “Empresa”.

V. Bačvarević

Dešava se ne tako retko u mnogim vinogradima Srbije, da se pored dve najznačajnije bolesti vinove loze – pepelnice i plamenjače, posebno ako ima previše vlage, javi i siva trulež grožđa. Glavni mikroorganizam odgovoran za ovo je Botrytis cinerea – “sveprisutna gljivica koje jedino nema u pustinjskim oblastima” kako reče, jednom prilikom, čuveni francuski profesor stručnjak iz ove oblasti, Galet.

R. V.

Tesla je u mladosti uživao u dobrom vinu, posebno u vinu iz zavičaja, a u poznim godinama, kada se odrekao mnogih zadovoljstava, uvek je kraj njega bila neotvorena boca kvalitetnog vina.

O. Ković