Ovaj sir se pravi od kravljeg mleka iz  dve muže, i dodaje mu se teleće sirilo u  prahu. Proizvodi se svake godine, od  kraja septembra do sredine oktobra,  dok šira fermentira.

Sirni grus se drži na temperaturi od 33-35°C u trajanju od pola sata. Zatim se sirni grus sitni do veličine zrna pšenice  i odmah potom kuva na temperaturi  od 45-48°C u trajanju od 15 minuta. Posle  ceđenja se sirna masa stavlja u kalupe. Soljenje sira se može izvršiti na dva  načina, u salamuri ili soljenjem na suvo. Posle 2° dana se sirevi stavljaju u svežu  kominu od crnog grožđa (merlo, kaberne, rabozo) i drže na temperaturi od 18- 20°°C oko 15 dana.

Zatim se sirevi vade iz komine, urone  u sud sa širom ili crnim vinom i drže  35-50° sati. Ovako napravljeni sirevi se  mogu odmah konzumirati ili se stavljaju  na zrenje jedan do dva meseca. Na  kraju procesa izrade, sir poseduje tvrdu koru,  mat ljubičaste boje; sirno testo je belo, kompaktno, sa delikatnim, slatkim, vinskim mirisom; ukus je karakterističan i ide ka pikantnom. Vinska komina i vino ne ulaze u sam sir ali ostavljaju svoju aromu. Ovako pripremljen sir može se  dugo čuvati.

Pijani sirevi se kupuju od kraja septembra  do početka novembra. Ukoliko  se dalje drže na zrenju, dostupni su i kasnije,  u toku zime.

U gastronomiji se ovaj sir koristi kao  svež uz krompir pečen u ,,čakširama” ili  sa palentom (kačamakom, kuljom, mamaljugom) i šumskim gljivama. Pijani sir odlično ide u kombinaciji sa kruškama.

Po jednom receptu se mali polutvrdi  sirevi izrađeni od kravljeg ili kozijeg mleka  urone u sud sa vinskom kominom koji se dobro zatvori, a poklopac zalije voskom i drže tako na hladnom mestu, u podrumu, trideset dana. Posle toga se sirevi vade iz komine i suše na hrastovim daskama nekoliko dana pre upotrebe. Sir iz komine je nešto oštrije arome ali izuzetnog mirisa.

Po drugom receptu se u sud ulije belo  aromatično vino (sovinjon, muskat,  traminac…) u količini od oko četiri prsta. Iznad vina se postavi sito ili plastična mreža na koju se postave polutvrdi  sirevi izrađeni od kravljeg mleka, težine  od svega 200 g. Sir ne treba da dodiruje vino. Tako vino isparava i vinska isparenja  ulaze u sir. Sud se poklopi i zalije se poklopac voskom, te ostavi na sobnoj temperaturi petnaest dana. Ovako dobijeni  sirevi su posebno delikatne arome, suptilnog ukusa.

Po trećem receptu se u sud stavi kvalitetno  crno vino (crni burgundac,kaberne,  merlo, postup, …) u količini od dve  trećine suda i u vino se poređaju polutvrdi sirevi izrađeni od kravljeg, ovčijeg ili kozijeg mleka, ali tako da se ostavi između  prostor da vino nesmetano oblaže sir. Sud se zatvori, poklopac zalije voskom i odloži se u podrum na čuvanje i zrenje trideset dana. Ovako dobijeni sirevi su zanimljive ljubičaste boje sa jačom aromom vina.

Po četvrtom i najstarijem receptu,  mali koziji ili ovčiji mladi polutvrdi sirevi  urone se u lozovu rakiju i odmah oblože suvim i prepariranim listovima platana, uvezu likom i drže se na drvenim hrastovim ili bukovim policama u prostorijama  sa puno vlage (zidovi se polivaju  vodom a na pod se postavljaju sudovi  sa vodom). Preparacija suvih listova platana se vrši uranjanjem suvih  listova  platana u toplu vodu sa belim vinom. Sirevi  tako sazrevaju dve nedelje i spremni  su za konzumaciju. Lozova rakija, vino i list platana daju siru fantastičnu kombinaciju ukusa i mirisa.

Na ovaj način u jednom proizvodu  imate i sir i vino. Probajte i iznenadićete  se kako su proizvodi ukusni i poželjni,  biće vam jasno zašto su traženi na tržištu. Ovakvi sirevi se služe uz vrste vina  koje su poslužile za pravljenje proizvoda ili uz vina koja egzaltiraju već prisutne arome u siru.

Sir i vino – Božanstvena kombinacija!

Giorgio Dušanovic Pasello

Istraživači koje predvodi prof. Dario Akuna Kastrovijeo sa Univerziteta u Granadi (Universidad de Granada) veruje da je visoka koncentracija melatonina u pokožici grožđa odgovorna za to svojstvo. Melatonin je hormon koji se prirodno proizvodi u ljudskom telu i smatra se da ima svojstva antioksidansa koji se bori protiv molekula koji oštećuju ćelije, uključujući i one odgovorne za starenje. Slobodni radikali kao što su azot i kiseonik imaju tendenciju da povećaju koncentraciju i potencijalno štetno utiču nakon 30-e godine života upravo zbog toga što telo prestaje da proizvodi dovoljne količine  melatonina koji bi se borio protiv njih. Na melatonin se gleda kao na efikasnu odbranu od efekata starenja koju ovi radikali mogu da učine. I druga hrana bogata melatoninom može imati korisno dejstvo, na primer ovas, kukuruz, višnje, luk, banane, pirinač itd.

Istraživanje se izvodi pod pokroviteljstvom Španske istraživačke mreže za  starenje. Za potrebe ovog istraživanja korišćeni su genetski modifikovani glodari. Rezultati su pokazali da miševi prestaju da proizvode melatonin prirodno negde oko svog 5 meseca što je ekvivalent od 30 godina kod ljudi, pri čemu su im ćelije postale osetljivije i podložnije oštećenjima. Takođe je ustanovljeno da je davanje melatonina ovim miševima pomoglo prilikom neutralisanja efekata oksidativnog stresa i inflamatornih procesa vezanih za starenje.

Iako se ova supstanca legalno može kupiti u Americi (koristi se za ublažavanje efekata vremenske razlike prilikom putovanja – “džetleg” (eng. jetleg)) u Evropi još nije odobrena.

N. J.

Problemi sa težinom: Iako je termin “pivski stomak” odgovoran za lošu reputaciju alkohola u vezi sa težinom, vino je dokazano korisno za ljude sa problemom viška telesne težine. U pitanju su, naravno, suva vina, bez šećera. U jednom eksperimentu koji je sproveden, izvestan broj studenata koji se dobrovoljno javio za ovaj eksperiment, podeljen je u dve grupe. Jedna je za večeru pila oko 1 dl vina a druga nije. Oni koji su unosili vino su dvostruko više mršavili u odnosu na one koji nisu. Sa druge strane, pošto opušta telo i dušu, svoju efikasnost vino dokazuje i pomaže, ponekad i onima sa drugačijim problemom u ishrani kao što je anoreksija.

Starost: Starost nije bolest ali je stanje koje utiče na naše zdravlje. Starenjem naše telo susreće se sa nizom zdravstvenih tegoba – vino može da pomogne da se neka ublaže. Za početak, vino smanjuje zavisnost od nekih lekova, posebno sedativa. Takođe, povećava apetit, samopouzdanje i društveni status onih u godinama.

Status u društvu: U proseku ljudi koji piju umereno i probrana vina su obično višeg obrazovnog nivoa od onih koji uopšte ne piju ili piju previše. To, naravno, ne znači da bi trebalo snobovski, sa čašom kabernea u ruci, da sa prezrenjem govorite o nekome ko, na primer, pije pivo. Ne, ali je lepo znati da su ljubitelji vina u dobrom i sofisticiranom društvu – bar tako kazuje statistika.

Osteoporoza: Kakav im je kvalitet kostiju uglavnom nije ni na kraj pameti mlađih generacija, ali je od velikog značaja kada se dolazi u godine. Ljudi sa slabom gustinom kostiju će imati velikih problema u poznijim godinama sa osteoporozom. Muškarci i žene, koji su umereni ljubitelji vina, u velikom broju slučajeva imaju veću gustinu kostiju od onih koji ne piju uopšte ili piju previše.

Rak: Crveno vino puno antioksidansa je dokazani neprijatelj raka koji umnogome pomaže njegovu prevenciju. Neka američka istraživanja su pokazala da žene koje su unosile oko 12 čaša vina nedeljno imale su za 83 procenta manje šanse za oboljevanje od raka dojke.Takođe,  u Švedskoj je utvrđeno veliko smanjenje rizika od raka bubrega kod žena koje su unosile umerenu količinu vina i taj procenat se povećavao sa godinama  ispitanica.

Dijabetes: Dijabetes tip 2 (ne-insulinski dijabetes) koji se često dobija sa godinama, ređe napada one koji su umereno pili vino. Pošto su većina obolelih od dijabetesa tip 2, žene, na Univerzitetu u Utrehtu je vršeno ispitivanje koje je pokazalo da su žene koje su unosile 5 do 30 g alkohola nedeljno imale mnogo manje šanse da dobiju tu vrstu dijabetesa.

Od uma pa sve do kostiju, vino pruža brojna korisna dejstva, ali samo ako se pije umereno jer ako nije tako to korisno dejstvo se gubi i u prvi plan dolaze negativna dejstva koje ima svako preterivanje. Kako u svetu tehnologija sve više napreduje, vrše se brojna istraživanja koja stalno otkrivaju nešto novo o pozitivnom uticaju vina na zdravlje ljudi. Naš časopis se trudi da prati, koliko je u njegovoj moći, ta istraživanja i da ih vidu kratkih tekstova prezentira svojim čitaocima.

N. J.

Krajem aprila 2007. godine, nemačka organizacija za tehničku saradnju GTZ koja je već više godina prisutna u Srbiji, organizovala je za vinare i ljude koji se bave vinom, studijsko putovanje u Nemačku. Cilj ovog putovanja bio je upoznavanje naših vinara sa vinarstvom Nemačke i načinom na koji je ono tamo  organizovano. Dobra iskustva Nemačke u ovom sektoru, pokazalo se, mogla bi i nama pomoći da bolje sagledamo neke  naše probleme i da po ugledu na Nemce pokušamo da nađemo rešenja za njih…

Nikola Jančić

Miodrag Mija Radovanović  je zaokružio tehnološki i  proizvodni ciklus, tako da  sada ulazi u novu fazu razvoja  svojih vrhunskih vina:  energiju će uložiti u dalje  podizanje njihovog kvaliteta i u vinski turizam, tako da Mali podrum Radovanović postane nezaobilazno mesto na evropskoj mapi vinskih puteva…

Ivko Jović

Kopar je prestonica Slovenačke Istre a  VINAKOPER su najuzdignutiji, najpoznatiji  vinski tron u Kopru, čijih  je 60 godina postojanja svečano obeleženo  20. aprila ove godine otvaranjem novog prodajno-degustacionog objekta. Svečano je otvorena “Kuća Refoška”,  čime je postavljen još jedan, novi i prepoznatljiv  znak ovog uglednog vinskog podruma  koji u svom vlasništvu ima najveću površinu vinograda u Sloveniji (570 ha).

dr Zoran Pavlović

13. Naučni simpozijum Lallemand je održao krajem aprila 2006. godine u Južnoj Africi. Glavna tema ovoga puta bili su specifični inaktivni kvasci. Predstavljeni su najnoviji naučni radovi o strukturi kvasca i njegovih derivata koji imaju interesantnu komercijalnu vrednost – specifični inaktivni kvasci – prepoznatljivi kao najnovija biotehnološka mogućnost u povećanju kvalitete vina. Kopije ovih radova možete zatražiti kod Vašeg Lallemandovog predstavnika, firme ENOVITIS d.o.o. iz Topole.

N. B.

R. V.