Kada je reč o vinu, ovakav pristup slaganju vina i hrane isuviše je tehnički, čak prizeman, jer vino ne samo da zaslužuje, već i zahteva jedan mnogo suptilniji pristup.

On se u suštini svodi na dostizanje osećaja prijatnosti, zadovoljstva i uživanja, izazvanih uparivanjem vina i hrane. Na osnovu stečenih, različitih iskustava uživanja, onda su izvučena neka osnovna pravila, koja nam govore šta sa čim nikako ne ide i šta sa čim ide dobro ili odlično, ali…

U ovom „ali“ krije se cela suština umetnosti sparivanja vina i hrane. Možda se u svemu pomalo i preteruje, ali kada su vino i hrana u pitanju pravi uživaoci su spremni da sve dovedu do perfekcije.

Zato i postoje osobe za koje će veština i potreba sparivanja vina i hrane ostati večno zatvorena knjiga, kao i ljudi koji poseduju posebni dar koji im omogućuje vrhunski doživljaj.

Pošto je izbor pravog vina uz određenu hranu preduslov uživanja, neprikosnoveno pravilo je da se zadovljstvo ne može dostići traćenjem vremena u društvu zlovoljnih osoba. Zato se klonimo onih koji su lišeni čula ukusa ili su nedostojni darova Boga Bahusa, jer ne umeju da cene vrednost tih darova.

Vino postoji da bi se pilo uz jelo mada se, naravno, može piti i samo. Ipak, kako god da okrenete, ono uvek vuče prema jelu, pa otuda i izreka: „Vino se najbolje pije viljuškom“.

Ova mudra poruka je razumljiva, jer vino iskazuje svu paletu svojih mogućnosti tek kada se kombinuje sa isto tako bogatim ukusnim i mirisnim senzacijama hrane. Zbog toga je ljubav prema vinu tesno vezana za celoviti gastronomski užitak.

Veština ili čak umetnost slaganja vina i hrane zasnivaju se na znalački vođenim tananim linijama mirisnih i ukusnih komponenti iz vina i hrane i na kombinovanju bezbrojnih finesa koje se međusobno isprepliću i koje na kraju treba dovesti u fini sklad.

Pravilan izbor

Uvek treba voditi računa da je zadatak vina da upotpuni, uzvisi i oplemeni gastronomski doživljaj. Nedopustivo je da vino svojim karakteristikama u potpunosti prekrije, odnosno neutrališe ukus hrane, baš kao što ni hrana ne sme da učini vino neprimetnim.

Ako imamo samo jedno vino, što je čest slučaj, onda cela stvar treba da bude postavljena drugačije, treba prilagoditi obrok tom tipu vina što nije tako jednostavno. Za to je potrebno veliko kulinarsko iskustvo. To se najbolje vidi kada se obiđu neki vinorodni regioni od kojih svaki ima svoje kulinarske specijalitete, koji su godinama usaglašavani i prilagođavani vinu tog kraja. Zato kvalitet tih vina i dolazi do punog izražaja ako se konzumiraju u tom predelu. Ovaj jednostavni zakon treba poštovati, ali i dalje ostaje praktično otvoreno pitanje kako da se odabere pravo vino uz određeno jelo, odnosno koje jelo se slaže sa vinom koje imamo.

Da bi odgovor na ova pitanja bio olakšan, u izboru odgovarajućeg vina za neko jelo, postoje određena pravila koja nam pomažu da se ne zaluta previše u traganju za odgovarajućim vinom, njegovim ukusom i mirisom. Ono što bi prvo trebalo zapamtiti je:

• Nikad se ne servira neko belo slatko vino (desertno ili likersko) sa tamnim mesom ili mesom divljači;
• Nikad se crna vina, posebno vrhunskog kvaliteta, ne služe uz školjke i morske plodove, niti uz ribu, sem u posebnim slučajevima;
• Belo vino pije se pre crvenog, lagano pre teškog, mlado pre starog, itd.
• U toku obeda obično se piju suva vina, eventualno polusuva, a na kraju obeda, uz sireve ili desert, služe se desertna vina;
• Kada su u pitanju suvo meso, pršuta, pečenica, ili šta još od narezaka pa do pihtija, dakle kada govorimo o skoro već tradicionalnom sastavu srpskog predjela, preporučuje se sveže belo vino sa voćnom aromom ili dobro odnegovani roze. Crno (crveno) vino koje u svom ukusu po prirodi stvari ima taninske materije, nije dobar izbor, jer tanini iz vina sa solju iz mesa ceo zalogaj čine gorkim, ostavljajući jedan metalni ukus na jeziku;
• Morski plodovi pripremljeni na bilo koji način najbolje se slažu sa belim vinom. Šardone, pinot blanc ili pinot gris bio bi vrlo dobar izbor.

Sada kada smo preporučili neka vina uz ova jela potrebno je znati kakva su to vina? Koje su jačine, punoće, kakve su kiseline, koliko ima zaostalog šećera ili kakav im je aromatski sklop? Vrsta vina zavisi i od načina na koji je hrana pripremljena, kao i od vrste priloga. Da li je prilog, možda, dominantniji od mesa, pa on određuje izbor vina? Sve su to važni elementi od kojih zavisi izbor konkretnog vina za konkretno jelo.

Ovde se moramo zaustaviti jer nas skučeni prostor u časopisu ograničava da ovako širokoj temi posvetimo više mesta. Toliko je poznatih jela, onih manje poznatih je još više, a o vinima da i ne govorimo. Sve varijacije nisu mogle da stanu ni u mnoge debele knjige posvećene ovoj temi, a kamoli na dve stranice našeg časopisa. Želja nam je da se naši čitaoci, kada su u prilici, upuste u istraživanje uparivanja vina i hrane i time podižu nivo svoje vinske kulture.

Nikola Jančić

Vino je veoma cenjen proizvod mnogih civilizacija. Pored toga što se pilo, njime su se lečile neke bolesti, o njemu se mnogo pisalo a još više pevalo. Bilo je i onih koji su ga smatrali otrovom, koji su na njega lepili etiketu sa mrtvačkom glavom. Fosilni ostaci vinove loze, pronađeni u Evropi, Aziji i Africi, potiču još iz tercijera (period pre oko 50 miliona godina), a smatra se da su ljudi prvo počeli da spravljaju vino, pa tek onda da gaje vinovu lozu.

Vinogradarenje i spravljanje vina, po nekim pisanim dokumentima, počelo je između Crnog i Kaspijskog mora. Odatle se širilo na istok do Indije, na jug do Palestine i Egipta, na zapad do obala Sredozemnog i Jadranskog mora. Feničani su u velikoj meri zaslužni za širenje kulture gajenja vinove loze. U doba grčke i rimske civilizacije vinogradarstvo i vinarstvo su cvetali. Za vladavine Nemanjića unapređeni su i na našim prostorima. U dobra cara Dušana donet je zakon koji se odnosio na spravljanje vina i njegov kvalitet, o čemu svedoči zapis iz Povelje Stevana Prvovenčanog. Sam car Dušan je posedovao velike vinograde i dvorski vinski podrum u blizini Prizrena.

Vino je vekovima interesovalo kako one koji su u njemu uživali, tako i one  koji su ga spravljali i izučavali Vinogradarstvo je u Evropi veliki procvat dostiglo u XVII, XVIII i početkom XIX veka. nakon toga je pretrpelo velike štete usled pojave filoksere i novih  bolesti na vinovoj lozi, prenetih iz Amerike. Kriza je okončana kada je otpočelo kalemljenje plemenite vinove loze na neke američke vrste i njihove hibride kao podloge.

Vino je vekovima interesovalo kako one koji su u njemu uživali, tako i one koji su ga spravljali i izučavali. Hemijski sastav vina je veoma složen. Ono sadrži sastojke ćelijskog soka ploda vinove loze, sastojke koji su nastali tokom alkoholne fermentacije i u postfermentacionom periodu, kao i sastojke koji su u njega dospeli tokom autolize ćelija kvasca ili, pak, koje smo u njega sami uneli.

Alkohol (etanol) uvek se stavlja u negativan kontekst kada se govori o zdravstvenoj vrednosti vina. Međutim male količine alkohola – prema novijim istraživanjima, kao na primer količina od 0,5 promila – unete u organizam, aktivira pljuvačne žlezde i želudačne sokove, pa deluju kao aperitiv, a stimuliše i mozak, kako su to napisali čuveni francuski naučnici i enolozi Ribereau-Gayon i Peynaud. Veće količine, naravno, deluju negativno na zid želuca, povećavaju krvni pritisak, izazivaju ubrzan rad srca, povišenje periferne temperature, kao i intoksikaciju nervnog sistema. Zato mi i govorimo o korisnosti samo umerene količine vina koja se sme konzumirati u toku dana. Zanimljivo je da alkohol u vinu, kako su to utvrdili neki istraživači, ima daleko manju toksičnost nego ista količina alkohola u vinskom destilatu ili rakijama. Iz organizma se odstranjuje preko pluća, bubrega i transformiše biohemijskim putem u jetri. Iz krvi iščezne za oko 12 sati, a iz tkiva za 16. Utvrđeno je, iako to zavisi od samog čoveka, da odrasla osoba bez posledica može da za 24 sata konzumira 36 do 96 ml. etanola, zavisno od toga koliko je fizički aktivna.

Sumpordioksid, je druga „nezdrava“ supstanca koja se nalazi u većini vina i ona je uneta naknadno čovekovom  intervencijom jer je to još uvek osnovno enološko sredstvo i upotrebljava se prilikom proizvodnje vina. Količina u vinu mu je zakonski ograničena i takva, nije štetna za ljudsko zdravlje. Sumpordioksid vezuje deo kiseonika u krvi,  što kod nekih ljudi izaziva glavobolju kada se sa količinom popijenog vina malo pretera.

Vino sadrži i male količine metanola i više ga ima u crvenim nego u belim vinima.. Vino sadrži i više alkohole koji mogu da budu odgovorni za tegobe koje se javljaju nakon prekomernog konzumiranja vina; oni sporije oksidišu od etanola i duže se zadržavaju u organizmu. i toksičniji su od etanola.

Većina drugih sastojaka, kojih u vinu  ima veoma mnogo, zapravo, vino čine zdravim i higijenskim napitkom. U njemu je čitav niz različitih organskih kiselina, aminokiselina, proteina, aldehida, polifenola, polisaharida, mineralnih materija, vitamina, ugljenih hidrata, aromatičnih jedinjenja itd. Vino sadrži, na primer, 27 aminokiselina od kojih neke doprinose poboljšanju apetita, funkcionisanju nervnog sistema i korišćenju vitamina C. Njihov sadržaj u vinu blizak je sadržaju u ljudskoj krvi.

Mlečna kiselina koja nastaje u vinu aktivnošću nekih kvasaca ili tokom tzv. jabučno-mlečne fermentacije ima dezinfekciona svojstva. Kiseline vina doprinose aktivnosti pepsina u želucu, što je veoma važno kada se komzumira proteinska hrana (meso, sir). Kiseline, kao i prisutne  mineralne materije u vinu, potpomažu izlučivanje urina iz organizma.  Mineralne materije učestvuju u izgradnji kostiju i nervnog sistema, a neutrališu i stalno dejstvo nekih kiselina. Najviše ima kalijuma, kalcijuma, magnezijuma i gvožđa. U manjim količinama je nađen i velikih broj drugih katjona.

Vino po pravilu sadrži polovinu potrebnih vitamina. Istina, manje ih je nego u grožđu, ali su raznovrsniji jer neki od njih vode poreklo iz ćelija kvasca. Prisutna je veća količina hidrisolubilnih vitamina, kao što su: B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B6 (piridoksin), B12 (kobalamin), H (biotin), pantotenska kiselina, holin, vitamin P (fenolna jedinjenja), mezoinozitol, folna kiselina, para-aminobenzoeva kiselina, vitamin PP (nikotinamid) i drugi. Nađeni su i neki alfa, beta i gama karotini, odnosno provitamini vitamina A. Doprinos vina kao izvor vitamina u ishrani ljudi je značajan kada je ishrana deficitarna.

Činjenica je da je zdravlje naroda u krajevima gde se vino redovno troši bolje nego u drugim, gde je potrošnja vina mala. Veoma je značajno tzv. p-vitaminsko delovanje vina koje zapravo ispoljavaju fenolna jedinjenja, tzv. proantocijanidoli. Oni sprečavaju degradaciju vitamina C, zatim aktivnost enzima koji stvaraju nepoželjne amine u organizmu i one koji izazivaju destrukciju vezivnog tkiva. Na taj način se štiti struktura krvnih sudova, smanjuju holesterol i trigliceridi u krvi (poboljšava metabolizam masti), neutrališu slobodno radikali. Ustanovljeno je da konzumiranje vina, naročito crvenih (crnih), koja sadrže zadovoljavajuću količinu ovih jedinjenja, sprečava pojavu i razvoj kardiovaskularnih bolesti. Vino je dodavano vodi da bi je dezinfikovalo Baktericidna i antiseptička svojstva vina su poznata od davnina. U starim zapisima srećemo podatke o korišćenju vina za vidanje rana i kao napitka za sprečavanje i lečenje nekih oboljenja. Preporučivano je bolesnicima od kolere, a dodavano je vodi za piće kako bi se sprečilo širenje ove zaraze. Ustanovljeno je da u vinu, pogotovo u crvenom, izazivač kolere, a i drugi patogeni mikroorganizmi, uginu za veoma kratko vreme. Otuda se u mnogim zemljama, pa i našoj zemlji, pila voda pomešana sa vinom. Baktericidno dejstvo vina pripisivano je mnogim jedinjenjima: organskim kiselinama (naročito mlečnoj), alkoholu, taninima, flavonima, antocijanima, hidrolizovanim oblicima anticijanolida. Naši ogledi, koje smo izveli sa većim brojem crvenih vina, pokazali su da u njemu mikroorganizmi kao što su Streptokokus aureus i Esherihia coli ne preživljavaju duže od pet do deset minuta, zavisno od hemijskog sastava vina. U belim vinima najduže do 60 minuta, zavisno pored ostalog, od količine alkohola i količine određene kiseline u vinu. Utvrđeno je da vino ima izvesno antitoksično dejstvo. Određene kiseline i supstance iz vina vezuju toksine iz organizma prevodeći ih u formu rastvorljivu u vodi, pa se tako urinom odstranjuje iz organizma. Ovo jedinjenje vina predstavlja detoksikator. Neki tvrde da se konzumiranjem vina sprečava pojava koprivnjače.  Tvrdi se, takođe, da je neosnovano mišljenje da konzumiranje vina iz aziva cirozu jetre. Francuska liga za borbu  protiv raka objavila je podatke iz kojih se vidi da stanovništvo vinogradarskih krajeva daleko manje umire od ovih bolesti nego stanovništvo u drugim krajevima zemlje.

Još odavno francuski generali su vinovu lozu proglasili patriotskom biljkom, jer je utvrđeno da vinogradarski regioni daju zemlji veći procenat sposobnih regruta od nevinogradarskih. Takođe, u vinogradarskim reonima je ustanovljeno skoro dva puta više osamdesetogodišnjaka. Konzumiranje vina u manjim količinama ima pozitivno fiziološko dejstvo na organizam. Odrastao, aktivan čovek  može bez posledica dnevno da konzumira do jednog litra vina, manje ako miruje  ili se slabo kreće. Za žene se preporučuje do pola litra vina dnevno. Vino se ne pije kao voda već gutljaj po gutljaj tokom obroka. Jednim litrom vina u organizam unese se oko 2.300 J  (džula). Energija se oslobađa usled prisustva alkohola, glicerola, organskih kiselina, a kod vina koja sadrže određenu količinu šećera i kao posledica prisustva šećera.

Konzumiranje vina u razumnim količinama  ima pozitivno dejstvo na ljudski organizam, ali ono ne može da zameni hranu, niti bi trebalo da predstavlja izvor energije. Ako je hiljadama godina vino bilo najcenjeniji napitak kod mnogih naroda, kako se to navodi u literaturi, treba ga poštovati i uvažavati sve njegove pozitivne osobine, jer ih je daleko više od onih negativnih.

N. J.

Dobro. Zakoračimo sada dalje i pođimo u restoran, na primer zbog ručka ili večere sa prijateljima, ili čak sa svojom ženom (kad izađemo sa prijateljima obično možemo i da popijemo više). U principu, bolji restoran ima sasvim pristojnu ponudu vina, ali su za naš džep čak i prostija vina u restoranu prilično skupa. Nije nimalo nepristojno pitanje zašto je to tako, ako znamo proizvođačku cenu tih vina. Zbog čega su ona u restoranima obično tri puta skuplja od njihove nabavne cene, što je slučaj i s vinima koja su skupa već i u nabavci? Ukupna cena ručka ili večere tako se nepotrebno uvećava, što odbija goste, nas vinopije posebno, zbog čega je i promet vina u takvim restoranima znatno slabiji. Politika cena i odabir vina u ugostiteljstvu su izuzetno važni za dobro poslovanje restorana, ali iz  pomenutih razloga naša iskonska želja za dobrim i pristupačnim vinom po drugi put ostaje ne ispunjena. Pogledajmo sada kakve su cene na domaćem tržištu vina. Za jedan evro i nešto jače, mogu se kupiti samo litarska vina, a tu je i veliko šarenilo kvaliteta. Za 2,5 evra već ima vina u buteljkama. Ona su u principu znatno bolja, punija, kvalitetnija.  Uglavnom su to vina iz velikih vinarija Srbije, Crne Gore i Makedonije. Među njima, kada se malo probere, ima sasvim pristojnih vina. Onda cena naglo skače i dolaze vina od 4,5 evra i više. U tu grupu spada većina vina malih privatnih proizvođača i većina uvoznih vina. Problem u toj grupi je  najveći, jer relativno visoku cenu ne prati i odgovarajući kvalitet vina. Tako je flaša kvalitetnijh vina iz ove kategorije dostupna samo uskom krugu potrošača, zbog čega opet nema masovnije potrošnje vina. Naša vinska stvarnost je, na žalost, takva. Na kraju ostaje pitanje kako da ovdašnje prilično haotično vinsko tržište bude organizovano na zadovoljstvo potrošača i domaćih proizvođača vina? Možda bi odgovor na to pitanje, kao najpozvanije, trebalo da pruži udruženje proizvođača vina, koje je kod nas tek u fazi osnivanja. Jedan od osnovnih zadataka takvog udruženja bilo bi određivanje strategije za predstavljanje i prodaju vina. U rad na tom problemu trebalo bi da budu uključeni svi oni koji učestvuju u lancu proizvodnje vina, od vinograda do vina u čaši. To je ogroman posao ali je neophodan i moraće da se uradi kad-tad da bi vinarstvo Srbije krenulo uzlaznom putanjom i uhvatilo korak sa već zahuktalim proizvođačima iz sveta, čak i sa proizvođačima iz našeg neposrednog okruženja.

Nikola Jančić

Onsova je tradicionalnog pića „špilja Normandije“. Ovo je malo piće kalvadosa koje se konzumira između obroka u dugačkim čašama, ponekad sa jabučnim sokom u cilju ponovnog izazivanja apetita. Kalvados se može konzumirati kao aperitiv, u koktelima, kao dižestiv ili sa kafom.

Doc. Dr Ninoslav Nikičević

Slobodan Cobić

Vinski podrum ,,Vinik“ u Vršcu pravi je, istinski vinski podrum, smešten ispod velike kuće u mirnoj ulici ovog banatskog grada, u kome je ne tako davno, sredinom prošlog veka, bilo čak 980 sličnih, velikih vinskih podruma.

Ivko Jović

Delo „Gurmanski um – Filozofija ukusa“ čiji mali deo prenosimo u ovom broju časopisa, je nastalo 1995.  godine kao logičan nastavak njegovog opusa.