U Beogradu je, na primer, otvoreno nekoliko desetina specijalizovanih prodavnica, vinskih šopova za prodaju vina i destilata. To nisu više one klasične trafike za vino na kojima je ono prodavano za vreme sankcija ili još gore, tzv. podrumi pića, već su to specijalizovane prodavnice za vina koje se uklapaju u najbolje svetske standarde. Naravno, kada je reč o investiranju i edukovanja u ovom našem “svetu vina”, potrebno je da se uradi mnogo više da bismo stigli one koji nam beže desetine godina, ali mnogo je urađeno i u poslednjih nekoliko godina.

Svemu ovom je i Udruženje somelijera Srbije dalo svoj doprinos, samim tim što svake godine edukuje veliki broj ljubitelja vina praktičnim radom kroz radionice i korporativnu obuku. Kada radimo sa budućim somelijerima onda ih usmeravamo da od raznih tipova vina pronađu i prilagode ih željama gosta u restoranu, ali u isto vreme da na neki primeren način i gost bude edukovan po pitanju osnovnog bon-tona vezanog za vino i restoransko posluživanje i uklapanje vina i hrane.

Sigurno je da još treba dosta da se radi po tom pitanju ali i sa moje tačke gledišta, današnje tretiranje vina i kompletno posluživanje i uklapanje vina i hrane je na nivou, u poređenju sa samo nekoliko godina ranije. drastično pomereno na bolje. Međutim, ima mnogo toga na čemu treba uporno raditi i učiniti vino pristupačnim sadašnjim a i budućim ljubiteljima vina.

U Srbiji pored poznatih, tzv. velikih, postoji pet-šest drugih proizvođača koji mogu da isprate jednu vrhunsku proizvodnju vina i čija je cena iako visoka, za naše prilike, ipak srazmerna kvalitetu, dok ostali koji ih jure i pokušavaju da ih imitiraju, a nećemo ih ovom prilikom pomenuti, moraju da dostignu njihov kvalitet a tek onda njihovu cenu. Nažalost, obično je obrnuto i nije malo onih koji to čine – prvo se izjednače sa cenom a kvalitet čeka neko drugo vreme.

Kada već govorimo o stanju u našem svetu vina, za proizvođače je veoma važno da u traganju za sopstvenom identifikacijom kod kreiranja svojih vina, prvo probaju vina iz raznih regiona, a za to nisu dovoljni samo vinski šopovi i vinoteke već se moraju i obići vinske regije. Za kompletnu sliku o nekom vinu jako je važno da se uzme u obzir kompletan teroar, odnosno interakcija klimatskog faktora, sorte grožđa, sastava zemljišta i same tehnologije proizvodnje vina, jer tu se negde krije taj sopstveni lični pečat, a ne u kupovini grožđa sa strane.

Miroslav Radojčin je predsednik Udruženja somelijera Srbije - SERSA (Serbian Sommelier Association) i jedan od naših najiskusnijih i najboljih somelijera.

Ono što je izraženo kod dobrog dela naših proizvođača je naglašeno subjektivno mišljenje o sopstvenom vinu koje se svodi na preterane pohvale, kojih nikad dosta, a to nije dobro. Da bi se koliko- toliko stvari popravile potrebno je da se obavi jedno vrhunsko i realno ocenjivanje kvaliteta vina, a da bi se to uradilo, uveren sam da treba dovesti strane stručnjake za ocenjivanje. Za tako nešto neko mora da preuzme odgovornost i organizaciju.

Već davne 2004. godine, naša tadašnja organizacija je preuzela tu odgovornost i dovela najboljeg somelijera sveta da ocenjuje naša vina. Naišli smo na do pozitivan prijem, što nam je drago, čak i kod onih čija vina nisu baš najbolje ocenjena, ali smo zato imali veliki otpor kod vinarija koje su navikle da obavezno osvajaju medalje na domaćim sajmovima. Mislim da bi i danas, bar za početak, bilo dobro da nam strani stručnjaci ocenjuju domaća vina i da nam realno kažu gde smo i zato mislim da treba organizovati jedno ovako ocenjivanje naših domaćih vina.

Ono što kod nas svima najviše smeta kada se druže sa vinom, je odnos cene i kvaliteta, jer je tu tolika nesrazmera kao nigde u svetu. To je jedno od bolnih pitanja u potrošnji vina a najdrastičnije je izraženo kod ugostitelja.

Restorani sigurno spadaju među najveće potrošače vina ili bi bar tako trebalo da bude. Izvestan broj njih sigurno, u poslednjih desetak godina, za svoje uspešno poslovanje treba da zahvali, pored ostalog i dobro kreiranoj vinskoj karti. To znači da su za to zaslužni somelijeri, osoblje koje poznaje vino kao i konobari koji su edukovani u poznavanju vina, što je za svaku pohvalu. Međutim, što se dobre ponude vina i dobro kreirane vinske karte tiče, takvih nema baš previše. Mnogo je više onih ugostitelja, što svim gostima a i proizvođačima vina smeta, kod kojih je drastična razlika između nabavne i prodajne cene vina i koja je najčešće u odnosu 1:3. To je nešto što goste jako udaljuje od konzumiranja vina a mnoga vina, zbog tako formirane cene, postaju nedostupna dobrom delu gostiju.

Proizvođači i uvoznici vina su isto tako nezadovoljni jer se vina onda manje troše. Ta karika u lancu cena od proizvođača do krajnjeg potrošača vina nije dobra. Gosti restorana često misle da je tu za njih visoku cenu odredio proizvođač što nije tačno, već ju je nametnuo ugostitelj. Otud se nameće pitanje: da li su realne cena vina u restoranima? U globalu ne, mislim da je vino u restoranima preskupo.

Na pitanje zašto je to tako, treba da odgovore svi oni koji kreiraju vinske karte i oni koji odlučuju koja će cena vina piti. Nažalost, nemamo korektore i zakone koji bi mogli da utiču na to da se cene vina u velikom broju restorana svedu na realnu meru. Vreme će pokazati da uspešnost restorana u prodaji vina zavisi od umešnosti somelijera koji formira takvu vinsku kartu koja cenom i odabirom vina povećava promet vina a time i zaradu svome poslodavcu. Na sreću, polako ali stidljivo počinju da se pojavljuju i restorani koji shvataju da je bolje, mnogo brže i lakše i za imidž restorana važnije, prodati dve boce vina za 2.500 dinara, čija je nabavna cena 800 dinara, nego jednu za 1.800 din. što je praksa već pokazala.

Miroslav Radojčin

U Srbiji skoro sva vinogradarska područja su pogodna za ovu sortu grožđa. Prema plamenjači srednje osetljiva dok je prema pepelnici i sivoj plesni dosta osetljiva ako za vreme sazrevanja grožđa nastupi kišni period. Okca izmrzavaju u toku zime na –22°C do –24°C što znači da u grupi sorti burgundaca predstavlja sortu najotporniju prema niskim temperaturama. Boja bobica je najčešće sivkasto plava, čemu i duguje ime – na Francuskom „gris“ znači „siv“. Takođe, može biti i braonkasto rozikaste, ili čak boje belog grožđa, a ono što je posebno interesantno je da se javlja ponekad različita obojenost na istom grozdu. Grožđe sazreva u II epohi, te je srednje pozna sorta. Šira sadrži 20-24 % šećera i 6-7 g/l ukupnih kiselina. U fazi suvarka grožđa, sadržaj šećera dostiže i koncentraciju od 30 %. Šira je bezbojna, veoma prijatnog ukusa i mirisa.

Reč „pinot“ na francuskom znači „šišarka“ i pretpostavlja se da je asocijacija na oblik grozda koji raste u takvim „šišarkastim“ grupacijama.

Vina koja se dobijaju od ovog grožđa mogu biti različite boje – od žutozelene preko zlatno žute pa sve do bakarne, čak i svetlo roze.

Sivi burgundac, kako kod nas zovu ovu sortu, još je u srednjem veku bio poznat na prostorima današnje Burgundije (Francuska) pod imenom Fromenteau. Zajedno sa pino noarom se proširio po Evropi i stigao, oko 1300. godine, u Švajcarsku. Po nekim istorijskim izvorima, ovo je bilo omiljeno vino Šarla IV koji je poslao zasade ove sorte u Mađarsku preko katoličkih monaha koji su je zasadili u blizini jezera Balaton oko 1375. godine. Loza je uskoro, po njima, dobila ime szürkebarát što znači „sivi monah (brat)“.

Početkom XVIII veka, nemački trgovac Seger Ruland je otkrio zasade loze koja je rasla divlje na zapadu Nemačke i nazvao je Ruländer. Međutim, ispostavilo se da je u pitanju bio sivi burgundac.

Sve do XVIII i XIX veka, ova sorta je bila dosta zastupljena u Burgundiji i Šampanji ali slabi i neujednačeni prinosi doveli do toga da izgubi na popularnosti u tim prostorima. Slična situacija je bila i u Nemačkoj, međutim, na sreću naučnici su uspeli da, početkom XX veka, razviju klonove koji su davali stabilniji i konzistentniji prinos.

Naučnici sa američkog univerziteta Dejvis su utvrdili da sivi burgundac ima neverovatno sličnu DNK građu kao i pino noar i da je razlika u boji posledica genske mutacije koja se odigrala pre mnogo vekova. Lišće i loza su toliko sličnitako da je drugačija boja, skoro jedino što ih razlikuje.

Oko 2005. popularnost sivog burgundca je dostigla svoj maksimum u Evropi, posebno u Italiji i Francuskoj i ta popularnost polako zahvata i Srbiju. Vino je bogato u ekstraktu, veoma pitko, harmonično, osvežavajuće i specifičnog sortnog mirisa i ukusa. Boja je žuto zelenkasta ili žuto zlatna. Dužim odležavanjem postiže se bolji kvalitet. Poseban medni ton se postiže kada se primenjuje probirna ili pozna berba grožđa. Takva vina se troše i kao aperitivna. U ovom pogledu vinogorje i lokaliteti u Kaiserstul- u u Badenskom vinogradarskom rejonu Nemačke su poznata i priznata u celom svetu.

Vina dobijena od ove sorte znatno variraju po karakteristikama u zavisnosti od regiona u kome se prave. Alzaški auxerrois gris je srednje puno vino sa bogatim,donekle cvetnim bukeom i ima tendenciju da razvije izvesne začinske note u odnosu na druge regione. Mnogi misle da vina ovog regiona mogu duže da se čuvaju što je, u principu, retko za sivi burgundac. Nemački grauburgunder je pak, puniji sa lepo izbalansiranim kiselinama i sa blagom notom slasti Naročito su cenjena desertna vina proizvedena u Nemačkoj, Italiji, Švajcarskoj, Austriji i Mađarskoj. Proizvode se i vina tipa šampanjca. U Oregonu, vina su srednje puna, žute do bakarno rozikaste boje i arome koja podseća na krušku, jabuku i/ili dinju. Kalifornijski pinot gris je nešto lakši sa malo svežijim ukusom i tonovima bibera i rukole. Italijanski pinot grigio je lagano vino, svetle boje, sortnog mirisa sa svežim kiselinama i lepim telom. U Srbiji sivi burgundac, kao vino, najčešće podseća na italijanski tip vina Pinot grigio.

Ono što je sa ekonomske strane interesantno je to što se ovo vino može dosta rano flaširati i pustiti u promet – nekih 4-12 nedelja nakon fermentacije.

Danas se ova sorta grožđa gaji u mnogim zemljama kao što su: Francuska, Nemačka, Italija, Švajcarska, Austrija, Češka, Slovačka, Mađarska, SAD, Rusija i mnoge druge.

N. Jančić