Na naše pitanje, kako je došla na ideju da se bavi somelierskim poslom, šaljivo nam odgovara: “To mora da je genetska predispozicija jer je moj otac, tamo u Dalmaciji odakle potičem i ja i moji roditelji, imao konobu i proizvodio vino, tako da sam još¡ od malena bila u kontaktu sa vinom i u ranom detinjstvu osetila njegov miris i ukus. Kasnije, u Novom Sadu na fakultetu, na kom studiram tehnologiju vina, na žalost, nije predviđena senzorika koja me je posebno zanimala, zbog čega sam se prijavila na kurs za someliere i tako je to krenulo. Taj kurs je dosta složen i kompleksan i na određen način mi je otvorio pogled u sasvim novi svet vina i pristup jednom poslu koji je za mene potpuno fascinantan i veoma izazovan. U klasi u kojoj sam bila pokazala sam se kao najbolja što mi je kasnije dalo elan da se prijavim na takmičenje za najboljeg somelijera Srbije 2008. I, eto, u jakoj konkurenciji ozbiljnih profesionalaca, među 18 takmičara, stručna komisija je mena izabrala kao pobednika tog takmičenja. U isto vreme to je značilo da bi pobednik trebalo da predstavlja Srbiju u Sofiji na izboru za najboljeg Somelijera Evrope i tako sam otišla na to takmičenje.”

Kako je tebi sve to izgledalo u Sofiji?

“U Sofiji, na takmičenju “The best Sommeliers of Europe 2008″, pojavili su se sve sami iskusni i najbolji profesionalci iz 30 zemalja Evrope. Zaista, to je sama svetska elita u tom poslu. To su ljudi koji su kontaktu sa najboljim vinima sveta, koji su lično obišli sve značajne vinske regione sveta i probali sva ta svetska najpoznatija vina na samom izvoru, pričali sa vinarima. To je jako važno za ovaj naš posao jer direktni kontakt sa jednim područjem i njihovim vinom ne može da zameni ni najbolje i najkvalitetnije napisana knjiga iz kojih mi uglavnom učimo. To su ljudi koji godinama rade u najboljim evropskim restoranima i oni su pobednici na njihovim nacionalnim takmičenjima. Zaista, sam evropski vrh profesionalnih someliera. Takmičiti se sa takvim iskusnim “vukovima” nije nimalo lako. Stajati sa njima rame uz rame za mene je bila velika privilegija i velika čast.

Niste uš¡li u finale takmičenja ali ste, ipak, sa finalistima izašli na pozornicu.

Da, od žirija proglaš¡ena sam za najboljeg prodavca vina na ovom takmičenju i nagrada koja mi je dodeljena je, u stvari, zbog teksta koji sam napisala kao odgovor na ispitno pitanje -”Kako shiraz prodati gostu”? Njima se to mnogo dopalo i zbog toga me je jedan od glavnih sponzora ovog takmičenja i veliki distributer vina, Peter Lehmann, pozvao da sa njim sledeće godine idem u London na “London Wine Trade Fair”. Bilo je još nekoliko veoma interesantnih poziva, videćemo šta će sve od toga biti. U svakom slučaju, mislim da posle ovakvog jednog događaja mnogo štošta može da krene lepšim putem.

Kako sada iz ovog ugla i ovog iskustva izgleda prvak Evrope?

To je pre svega način života a biti pobednik na jednom ovakvom takmičenju je pre svega čast, obaveza a, bogami, i ozbiljna titula. U tom slučaju status i karijera vrtoglavo idu gore a i život vam se zbog svega toga menja iz korena, naravno u pozitivnom smislu i sigurno ste u poziciji, bar što se posla tiče, da je ceo svet vaš. Verovatno, veoma prijatan osećaj.

Može li somelier iz Srbije da bude prvak Evrope?

Jednog dana, zašto da ne? Potrebno je, pre svega, napraviti strategiju, zatim formirati tim koji bi stao iza našeg takmičara. Za to je potrebno mnogo rada, vežbanja, nešto talenta i mnogo, mnogo odricanja. Pored toga, potreban je dobar mentor ili trener, obilazak vinskih regiona u svetu, podrška države , nešto para itd. Mnogi kažu da je za pripremu jednog takmičara vreme od dve-tri godine malo, što samo ukazuje na težinu i složenost ovog posla. Ali, ako imate talenta, prave učitelje uz sve ovo š¡to sam prethodno rekla u to krenete i celim srcem – sve se može.

Kada iz ove perspektive pogledam kako je u mom slučaju bilo i šta je na mene najviše uticalo kada sam ja upisala kurs, to je da sam imala dobre učitelje i da sam puno radila uz nesebiču podršku mog udruženja SERSA i ono čega ja tada nisam bila svesna- veoma dobrog programa rada. Sada shvatam koliko još mnogo treba da radim, učim i vežbam i koliko još¡ mnogo koraka moram da savladam da bih se osećala superiornom u ovom poslu.

Šta je to što nama nedostaje u naš¡oj obuci someliera a drugi imaju?

U sve ljude koji su tamo doš¡li, je uloženo jako mnogo para i oni imaju ozbiljne i bogate asocijacije koje stoje iza njih. Svi oni su bar po tri puta bili u Bordou, obišli su Šampanju, Alzas, Južnu Afriku, Novi Zeland, Čile, Argentinu i ko zna gde sve još. To su neverovatna iskustva i naravno sa mnogo, mnogo rada. Stalna vežba je neophodna, “blind tasting”, svaki dan, rad sa destilatima i sl. Potrebno je odabrati prave kandidate i sa njima neprestano raditi.Znam da to nije ni jednostavno ni jeftino jer mi smo hronično u besparici, mada se nadam da će se to popraviti. Pojedinac, sam, to ne može uraditi – šampiona stvara tim.

Nova istraživanja tvrde da je merlo direktni potomak kaberne franka i rođak karmenera. U prilog toj tvrdnji govori i činjenica da je sve do 1993. godine, Čile izvozio ogromne količine karmenera greškom misleći da je u pitanju merlo. Te godine su genetska istraživanja pokazala da je većina zasada za koju se mislilo da je merlo, u stvari, bio karmener, stara sorta poreklom iz Francuske koja je nakon filoksere praktično nestala. O tome smo pisali u nekom od ranijih brojeva časopisa VINO.

Merlo se proizvodi najviše u Francuskoj gde je po broju zasada treća crna sorta, Italiji (peta sorta po popularnosti), zatim Kaliforniji, Rumuniji i u manjoj meri Australiji, Argentini, Čileu, Novom Zelandu. Južnoj Africi, Mađarskoj i Balkanskom poluostrvu. Uzgaja se u mnogim oblastima gde se uzgaja i kaberne sovinjon samo u hladnijim delovima s obzirom na to da ranije sazreva.

U tzv. tradicionalnoj bordoškoj mešavini, merlo ima zadatak da doprinese telu i mekoći kupaže. Iako zauzima oko 50-60% zasada u Bordou, u samoj mešavini učestvuje sa nekih 25%. Samo u oblastima Pomerol i Sant Emilon nije retkost da merlo čini veći deo kupaže – čak je i jedno od najpoznatijih i retkih vina sveta, Château Pétrus, skoro u potpunosti od merloa.

U Italiji, česta je kombinacija sa sanđovezeom radi postizanja sličnog efekta kao i u bordoškoj kupaži. Jedna od popularnih turističkih tura u Italiji je i Strada del Merlot, „Ulica merloa“, duž reke Isonzo.

Mađari imaju svoju „bikovsku krv“ koja se sastoji iz merloa, kékfrankos-a, kékoportó-a i kadarka-e.

Ovu lozu je lako prepoznati zbog svoje opuštenih grozdova i velikih bobica. Nešto je svetlije boje u odnosu na kaberne sovinjon, ima tanju kožicu i manje tanina. Takođe, u poređenju sa kaberneom, količina šećera je veća dok je nivo jabučne kiseline niži. Merlo uspeva dobro na hladom zemljištu, kamenitoj podlozi ali je veoma adaptibilan i uspeva fino i na glinama. Da bi se dobio visok kvalitet grožđa, merlo treba gajiti na rastresitim, umereno plodnim, toplim i krečnim zemljištima. Sorta je srednje osetljiva na plamenjaču i pepelnicu, a relativno otporna na sivu trulež. Svrstava se u grupu otpornih sorti na zimske mrazeve-zimska okca izmrzavaju na -26 do -28°C. Obično sazreva dve nedelje ranije u odnosu na kaberne sovinjon. Količina vode je jako bitna, s obzirom na to da ova sorta više „voli“ suvlje zemljište.

Relativno je umerenog prinosa ali, postoji potreba za orezivanjem i proređivanjem grozdova ako dođe do bujnijeg rasta. Na plodnom zemljištu može imati prinos i do 8t na 40 ari, ali najbolji kvalitet se dobija ako se održava na nekih 6 t ili manje.

Iako mu je aroma slična kaberne sovinjonu, merlo ima tendenciju da bude manje prepoznatljiv sa više biljnih tonova kako u aromi tako i u ukusu. Zrelost je presudan faktor – i nezrelo i prezrelo grožđe gubi na voćnoj i naginje ka biljnoj aromi. Takođe, zbog svoje prirodno niže kiselosti i generalno manje oporosti, u ustima ostavlja bujniji ukus.

Jedna jako bitna osobina je i ta da jednom kad grozd dostigne punu zrelost, prezrevanje se dešava jako brzo, u roku od samo par dana.

S obzirom na to da merlo ranije sazreva i u boci od kabernea, popularniji je kod konzumenata nego kod kolekcionara. Iako ima potencijal da dugo odležava, najčešće je spreman već posle 3 – 5 godina.

Postoji i beli merlo koji se dobija na isti način kao i njegov poznatiji rođak, beli zinfandel. Grožđe se mrvi i, nakon kratkog kontakta sa pokožicom, dobijeni roze sok se otače iz šire kako bi fermentisao.

Postoji i merlo blan, koji predstavlja nezavisnu belu sortu i čija jedina sličnost sa „pravim“ merloom leži u obliku listova.

Nikola Jančić

Hamvaševa filozofija vina je „molitvenik za ateiste“, za one siromašne duhom kojima je potrebna pomoć kako bi okusili stvaran, realan život. Tako specifičnom auditorijumu autor se obraća čista srca, vedro i jednostavno, ali direktno i, često, ne birajući reči kojima karakteriše one ispunjene zabludom, strahom i samoobmanom. Ne želeći da ih nasilno menja i podučava, Hamvaš se opredeljuje za suptilniji književni i filozofski diskurs – za satiru kao osnovni ton, za metaforu, metonimiju i simbol kao pesnički izraz, za izvođenje dokaza i logičko zaključivanje kao filozofski pristup. Ta čudesna i neponovljiva Hamvaševa alhemija, mešavina poetskog, egzaktnog i spekulativnog, u stanju je da nenasilno, gotovo nadčulno preobrati i najortodoksnije nevernike, vodeći ih nepogrešivo ka cilju – ka samospoznaji i oboženju, ka „spiritualnoj esenciji Jednog“.

Kompoziciona struktura „Filozofije vina“ zasnovana je na tri ontološke celine. Kod Hamvaša ovo trojstvo dobija viši smisao: „svaka dobra knjiga raščlanjena je na tri dela“, trojka je „savršena deoba“ , a i „broj vina je trojka“. Sklon izvođenju logičkih zaključaka, pisac ide dalje u objašnjavanju dubljeg značenja broja tri. U igru, verbalnu i intelektualnu, koja ima prizvuk čarolije, ulazi sada planeta Saturn kao „simbol velikog primordijalnog rajskog poretka“ – kada je svako biće i svaka stvar bila na svome mestu i kada je nepomućena sreća vladala svetom. Ova planeta povezana je sa trojkom koja označava meru, a samim tim i sa vinom koje uzdiže čoveka iz sveta poremećenih vrednosti, haosa i entropije u univerzum reda, sistema i sklada, u „poredak zlatnog doba“. Red je ključ uspostavljanja smisla, put ka Jednom i Jedinstvenom. I tako neprimetno uranjamo u filozofiju vina.

Prvi deo ove čudesne sinergije poetskog i filozofskog koncepta posvećen je univerzalnom značaju metafizike vina u čijem je fokusu vino kao „natprirodna stvarnost“. Intelektualni pandan ove faze, koja bi se mogla nazvati paradigmom vinskog obreda, je period pre potopa, kada je čovečanstvo još uvek samo sanjalo o vinu. U tom kontekstu, vino je jedna od brojnih maski onog uzvišenog Jednog. Tu masku razotkrivaju i dešifruju naša usta jer su ona izvor neposrednog čulnog iskustva. Oni koji žive apstraktnim životom, u sferama teorijskog i u skladu sa principima i „lošom religijom“ , a to su ateisti u najširem smislu reči, sputani su i uplašeni. Hamvaš im prepisuje vino kao najbolji lek za bolest duše i otrov uma – napitak koji je „najviši akt milosrđa“ jer nas nepogrešivo vraća izvornom životu, onoj opijenosti, nesvesti, lakoći postojanja i vedrini kao najvišem principu mudrosti. Anđelak koji obitava u svakom vinu, spajajući u sebi čulno, erotsko i spiritualno, postaje tako deo našeg bića.

Drugi deo uputstva za prihvatanje „dobre religije“ bavi se vinom kao prirodom. U ovom tematskom krugu vlada sklad između deskriptivnog i spekulativnog. U istorijskom kontekst taj period odgovara sađenju vinove loze – kada san postaje stvarnost. Pred čitaocem se otvaraju beskrajni, idilični predeli Arkadije u kojima se vina dele na plavokosa (bela) i tamnokosa (crna), muška (suva) i ženska (slatka), na jednoglasna i višeglasna, simfonična, logična, mistična, vizuelna i akustična, na ona koja teku s desna na levo i s leva na desno, na društvena i usamljenička. Ovaj vatromet auditivnih, olfaktornih i vizuelnih utisaka samo je uvod u „anatomiju zanosa“ čiji je koren ljubav. I onda sledi zaključak: „Vino je tečna ljubav, dragi kamen je kristalizovana ljubav, žena je živo ljubavno biće“. S takvim nepobitnim stavom Hamvaš preobražava nevernike u ljubitelje vina iz Čengeda, Šoltvadkerta, Čopaka, Arača, Šomođa, Fonjoda, Berenja, Mora, Vilanja – rukovođen, očigledno, lokalpatriotskim vinskim zanosom. Tako nastaje katalog univerzuma vina, jer „svako brdo je ceo kosmos“.

Treći deo anatomije zanosa posvećen je vinskim obredima – kako, kada i gde piti. To je period „pretvaranja vode u vino“, poslednja vinska molitva. „Istorija sveta će se približiti svome kraju“, zaključuje Hamvaš, „kada iz bunara bude oticalo vino, kada iz oblaka bude padalo vino, kada se jezera i mora pretvore u vino“. Jedini zakon koji u tom svetu slobode, sreće i uživanja treba uvažavati jeste da se vino pije bilo kada, bilo gde i bilo kako. Isti principi važe i za ljubav. Kad se prihvati ovo pravilo, može se razmišljati o nijansama: o tome da li su „kestenje, hrizanteme i mlado vino“ ono najbolje, ili je to slanina i zelena paprika, ili možda riba, koju, zapravo, vino najviše voli; da li je bolje piti na verandi u sumrak, ili na uzvišici jer „vino voli da gleda odozgo“, sam ili u društvu. Jedno je sigurno – može se piti bilo gde samo bez sakrivanja. Jer to osećanje zanosa treba obelodaniti, podeliti, darivati da bi bilo uzvraćeno. Kao i ljubav, uostalom. Već opijeni „lenjim, koketnim i brbljivim vinima“ saznajemo da „ispravno pije vino samo onaj ko je dobio vaspitanje od muza, ko stalno čita pesnike, ko bar sluša muziku ako je već ne komponuje i ko uživa u slikama“.

I na kraju molitve, vodiča, poetike, kataloga, poeme, traktata – jer sve to jeste „Filozofija vina“, bar u onom prvom površinskom krugu tumačenja – Hamvaš poručuje onima koje želi da prosvetli, da ih podstakne i oslobodi okova apstraktnog življenja: „Postoji jedan jedini lek: živeti neposredno … zaljubiti se … dobro jesti … i piti, piti vino, vino, vino“.

Poslušajmo ga, ostalo će srediti vino.

Svetlana Jančić

R.V.

N. J.