Upravo tim putevima – od Bačkog Brega (Hercegszánto), skelom preko Dunava do Mohača, prema Pečuju, kroz blago zatalasane brdovite predele Panonske vinske regije, koje krasi umerena i uravnotežena klima, prema Vilanju i Seksardu, u samom zenitu leta, putovala je ekipa časopisa „Vino“ na poziv ljubaznih domaćina, redakcije časopisa „Pécsi Borozó“. Glavni urednik ovog zanimljivog, informativnog i moderno dizajniranog glasila koje populariše i unapređuje vinsku kulturu u Mađarskoj, gospodin Đerfi Zoltan (Győrffy Zoltán), predavač na Filozofskom fakultetu u Pečuju, omogućio je svojim kolegama iz Srbije, u toku njihovog trodnevnog boravka u Mađarskoj, obilazak i upoznavanje eminentnih proizvođača vina iz Vilanja, Seksarda i Mohača, kao i učešće u ocenjivanju vina frankovke i zirfandlea u društvu ocenjivača iz Francuske i Mađarske. Ovaj prvi kontakt dve redakcije, koje povezuju srodne ideje o misiji vina, samo je deo ambiciozno osmišljenog koncepta šire saradnje i povezivanja vinskih regija Mađarske, Italije, Austrije, Slovenije, Hrvatske, Srbije, Bosne i Hercegovine, Crne Gore i Ruminije, čije bi aktivnosti i zajedničke projekte pratio časopis «Pécsi Borozó», podstičući razmenu iskustava među proizvođačima vina i saradnju vinskih i gastronomskih časopisa ovih zemalja. Ideja dostojna činjenice da će Pečuj, centar Baranjske županije, najjužnije mađarske regije, jedan od najvećih gradova u Mađarskoj sa preko 150.000 stanovnika, univerzitetski centar sa brojnim tragovima bogate i burne istorije, grad koji povezuje istok i zapad, kapija Balkana, kako ga mnogi nazivaju – 2010. godine postati evropska prestonica kulture, deleći ovu laskavu titulu sa Esenom i Istanbulom, pod zajedničkim motom „gradovi bez granica“. Gradsko jezgro Pečuja, koji svojim položajem u podnožju i na blagim padinama šumovite planine Meček podseća na Vršac, prava je riznica starina. Krase ga praistorijske nekropole, utvrđenje koje je štitilo grad od turskih najezda, Katedrala čija je gradnja započeta u XI veku, raskošna Biskupska palata, Narodno pozorište, otvoreno 1895. godine.

Iz Pečuja krećemo prema Vilanju koji leži u samom srcu Baranjske županije. Put vijuga kroz brežuljkaste predele zasađene vinogradima u kojima se gaje tradicionalne sorte – portugizer i frankovka, ali i one internacionalne – pino noar, merlo, kaberne sovinjon, kaberne frank. Za vilanjska vina Hamvaš kaže da su „elegantna“i da imaju meru. Ona zaista jesu takva. U to smo se uverili boraveći u dve ugledne vinarije.

Zsolt Gere

Zoltan Polgar

Peter Vida

Zoltan Horvat

Prva pripada porodici Gere i pronosi slavu vilanjskih vina pod imenom „Gere Tamás & Zsolt“. Složno je vode otac Tamaš i naslednici porodične tradicije, sin Žolt, vinski tehnolog i ćerka Viktorija, diplomirani hotelijer i ljubazna domaćica ove vinske kuće. Vinarija je počela sa radom 80-tih godina XX veka i vremenom je uspela da izgradi reputaciju proizvođača koji uspeva da plasira na probirljivo mađarsko tržište oko 350 000 flaša vina. U pansionu „Diófa“ ljubitelji vina mogu da uživaju svakim danom u nedelji. Tu se vina mogu kupiti i probati uz razna posluženja. Takođe, postoji i velika konferencijska sala i sala za prijeme. Ova vinarija može da ugosti 18 posetilaca u komfornim dvokrevetnim sobama.

Druga naša stanica na ovom putu bila je Porodični podrum Polgar (Polgár) gotovo dve decenije proizvodi vina najboljeg kvaliteta. Poštovanje tradicije je najvažniji aspekt filozofije spravljanja vina koju bračni par Polgar uspešno sprovodi – od izbora sorte grožđa do finalne proizvodnje. Za vrhunski kvalitet ovih vina zaslužno je nekoliko ključnih faktora: izbor najoptimalnijih lokacija za gajenje vinove loze, pažljiva kontrola prinosa i najsavremenija tehnologija proizvodnje. Zahvaljujući ovim visoko postavljenim standardima, Mađarska vinska akademija proglasila je Zoltana Polgara vinarom godine 1996. Ova vinarija nudi i veliki izbor tradicionalnih mađarskih specijaliteta u autentičnoj atmosferi prostranih vinskih laguma.

Iz Vilanja, put vodi u vinski region Seksard (Szekszárd) sedište županije Tolna na samom jugu Mađarske. „Kada sam video grad skriven među drvećem“,kaže Hamvaš, „s brežuljkom iznad njega, vinogradima koji se gube u daljini, udahnuo njegov vazduh, od tada znam da ovde može rađati samo ovako vino … svadbarsko, potpuno čisto Venerino vino“. Nesumnjivo da specifična uravnotežena mikroklima, koju karakteriše veliki broj sunčanih dana, doprinosi tome da vinogradi na obroncima planine Meček daju vinima ovoga kraja posebnost, snagu, strast. O toj snazi seksardskih vina sa poetskim nadahnućem i dobrim poznavanjem Hamvaševe filozofije, govori naš ljubazni domaćin Peter Vida, vlasnik Vinarije koja plasira svoja vrhunska vina na tržište Evropske unije, ali i dalekog Japana i Novog Zelanda. Njegova kadarka, najstarija sorta u ovom regionu, očarava svojom nežnošću i svilenkastim ukusom. Za kaberne sovinjon, frankovku i merlo sa zaštitnim znakom „La Vida“, naš domaćin ovenčan je zlatom i srebrom u Bordou 2007. godine. Ispratio nas je rečima: „Vino je najbolji ambasador svoje zemlje“.

Poslednji dan našeg boravka u Baranjskom vinogorju proveli smo u Mohaču (Mohács) gradu na desnoj obali Dunava, u južnoj Mađarskoj. Posetili smo vinariju Zoltana Horvata koji uspešno spaja muziku i vino i probali kvalitetna bela i crvena vina među kojima se posebno izdvojilo crveno kupažno vino pod zaštitnim znakom „Larfa“.

Tri dana pratili smo Hamvaševe putokaze kroz vinski mikrokosmos, kretali se stazama koje je brižljivo ucrtao na svojoj karti, tragali za ukusima, bojama i mirisima vina koje je iznedrilo blago baranjsko podneblje, a veliki pisac i tumač „anatomije zanosa“ tako verno opisao u skici za budući celoviti i sveobuhvatni, ali nedovršeni katalog mađarskih vina.

Svetlana Jančić

Važili smo, nekada davno, za vinarski razvijenu zemlju. Imali smo i sasvim pristojne površine pod vinogradima što je temeljni uslov za stabilnu proizvodnju vina. Međutim, poslednjih šezdesetak godina počeli smo polako u tom poslu da stagniramo i sve više zaostajemo za vinarski razvijenijim zemljama. Izgleda da je put razvoja koji smo odabrali, kako je vreme pokazalo, vodio u slepu ulicu. Predugo je to trajalo i sada je teško u glavama ljudi promeniti pristup celom ovom poslu. Stoga smo danas tu gde smo – nezadovoljni trenutnim stanjem i sa još uvek neartikulisanom vizijom. Činjenica je da se poslednjih godina podižu novi vinogradi, da se kvalitet vina proizvedenih kod nas iz godine u godinu sve više popravlja, zahvaljujući, pre svega, savremenoj proizvodnji, ali sve to ide jako sporo i u nedovoljnom obimu. Ne postoji negovana, osmišljena strategija za konzumiranje vina. Za proizvođače vino je, uglavnom, roba koju treba uspešno plasirati i na njoj zaraditi. Međutim, vino se razlikuje od druge robe svojom posebnošću i ta posebnost predstavlja njegovu prednost i kvalitet. Kada se vinu tako priđe, otvara se pitanje – za koga je vino samo roba, a za koga ono predstavlja piće bogova, ili kome je vino alkohol, a kome duh u čaši koji nadahnjuje i otvara vrata raja. Svojim  odnosom prema vinu potrošači drže ključeve tih vrata, ali na tu činjenicu neko treba da im ukaže, da ih uvede kroz rajske dveri. Časopis koji sada čitate smatra svojim osnovnim zadatkom da građanima približi vino kao piće bogova, ili bar da ga odvoji od drugih manje zahtevnih pića. Paradoks je u tome što su proizvođači ti koji najmanje sarađuju sa ovim i drugim sličnim časopisima. Svojom nezainteresovanošću za popularisanje vina obeshrabruju entuzijazam ljudi koji žele da u ovom poslu pomognu. Omasoviti potrošnju vina i popularisati vino kao piće je dug i spor proces. Za tako nešto potreban je pre svega kvalitetan, pristupačan i ne previše skup proizvod. Kod nas, nažalost, uvek nedostaje neki od ovih uslova. Sa druge strane, nema organizovane i osmišljene akcije na popularisanju vina, na nivou države ili nekog grada ili regiona, niti postoji neko ko bi to pokrenuo. Udruženje proizvođača vina nikako da se organizuje. Udruženja ljubitelja vina su malobrojna i imaju, uglavnom, čisto hedonistički pristup, dok država i njene nadležna ministarstva ne nalaze da je to tema kojom oni treba da se bave.
Ministarstvo poljoprivrede, doduše, radi na unapređenju vinskog sektora, ali se to, pre svega, odnosi na proizvodnju grožđa i vina. Popularisanjem vina kao pića, a samim tim, i potrošnjom vina, niko se organizovano ne bavi – a bez potrošnje vina proizvodnja nema smisla. Šira društvena akcija potpomognuta, pre svega, od strane proizvođača vina, Ministarstva poljoprivrede i Ministarstva turizma i medijski osmišljena i kontinuirano podržana, dalo bi značajne efekte i stvorila klimu za veću potrošnju vina, posebno onih kvalitetnih.
Gledano iz ugla potrošača, sem radoznalosti, ne postoji razlog zbog kojeg bi on svoje interesovanje pre usmerio prema vinu, a ne prema pivu na primer. Pivo je jeftinije, lako je dostupno i ima jači marketing. To je nešto zbog čega bi svi mi iz sveta vina trebalo ozbiljno da se zamislimo. Kod običnih ljubitelja vina važno je da ponuda na tržištu bude dobra i sa cenom prihvatljivom za njihov džep, bez obzira na to da li je vino domaće ili strano. Ništa nije manje važna činjenica da Evropa i novi svet imaju višak svojih vina i da, za sada, dominiraju našim tržištem i zastupljeniji su od domaćih proizvođača, jer cenom i kvalitetom uspevaju da se održe na njemu. Kako stvari stoje, otvaranjem prema Evropskoj Uniji cene tih vina će biti još niže. U nameri da zaštite svoje proizvođače, neke zemlje su uspostavile strogi balans između uvoza i izvoza vina. Sa druge strane, tako se smanjuje i ublažuje konkurencija i naša vinska vrteška se vraća na početak priče.

Nikola Jančić

Sve ove metode prezrevanja dovode do promene odnosa između šećera i kiselina, u korist šećera. Grožđe ga akumulira dok razgrađuje jabučnu i/ili vinsku kiselinu. U svim slučajevima ovaj prirodni proces sušenja smanjuje količinu prinosa usled gubitka vode. Slični rezultati se postižu izlaganjem ubranog grožđa sunčevoj svetlosti ili čuvajući ga u provetrenim prostorijama. Ove tehnike se koriste u skoro svim vinskim regionima i međusobno se razlikuju.

Kvalitet šire se može, isto tako, popraviti nakon berbe ali ova podešavanja vina, bilo da su fizička ili hemijska, ne bi smela da se primenjuju samo kako bi se nadoknadili osnovni vinogradarski nedostaci. Ove raznovrsne tehnike su strogo regulisane kako bi se izbegle potencijalne zloupotrebe kao i da bi se izbeglo da postanu praksa koja bi zamenila prirodne procese.

Grožđe, i nakon što je ubrano, ostaje živ organizam. Mnogi enzimi zadržavaju dovoljno aktivnosti da obezbede brojne biohemijske procese. Enzimsku aktivnost određuje segmentiranost ćelije koja konstantno ograničava dostupne supstrate. Enzimska aktivnost je veća u grožđu zaraženom plesni – u tom slučaju grožđe bi trebalo što duže da se ostavi na miru. Tada je bitno obratiti posebnu pažnju na berbu i transport.

Predfermentacione tehnike u vinarijama uništavaju strukturu ćelija grožđa. Enzimi se dovode u direktan kontakt sa obiljem supstrata što dovodi do burne enzimske reakcije. Aktivnost lakaze je, možda, najpoznatija od tih reakcija: nju luči B. Cinerea i ima sposobnost da menja strukturu fenolnih jedinjenja uz prisustvo dovoljne količine kiseonika. Međutim, nisu svi enzimi koji se tu nalaze štetni po kvalitet – pektinolitički enzimi, na primer, pomažu bistrenje šire. Zbog svega toga, enolozi već godinama pokušavaju da pojačaju ove poželjne reakcije korišćenjem aktivnijih, industrijski dobijenih, enzima.

Zahvaljujući fundamentalnom poznavanju strukture grožđa kao i enzimskih mehanizama transformacije, proizvođači su uspeli da značajno unaprede dizajn opreme i tehnološke procese. Mnoge metode za održavanje, povećanje i ako je potrebno, popravljanje kvaliteta grožđa su sada dostupne. Vrlo verovatno je da će se u skoroj budućnosti pojaviti još mnoštvo ovakvih enoloških unapređenja, posebno u oblasti fenolnih jedinjenja i aromatskih supstanci.

Međutim, postoje dva jasna ograničenja. Međunarodna trgovina nameće veoma striktnu regulativu, potpomognuta rastućim insistiranjem potrošača za prirodnim proizvodima. Takođe, izvesne tehnološke metode zahtevaju skupu opremu pa je ovaj nivo investicija rezervisan samo za velike vinarije. Predfermentacione tehnike koje, u neku ruku, predstavljaju sponu između vinogradarskih praksi s jedne strane i enoloških metoda sa druge, zahtevaju veliku pažnju stručnjaka.

doc. dr Ninoslav Nikičević

prof. dr Slobodan Jović

Izdavač: Mono i Manjana

N. J.

Nikola Jančić