Časopis Vino

U ovom poslu koji verovatno svi volimo imamo dve mogućnosti, da slažemo vino sa hranom ili hranu sa vinom, zavisno od toga u kojoj smo situaciji. U prvoj pokušavamo da uz određeno vino pripremimo odgovarajuću hranu ili, onu drugu, u kojoj se svako od nas po ko zna koliko puta našao za vreme ručka ili večere, da uz posluženu hranu izabere odgovarajuće vino. Zbog tako teškog zadatka dobro bi došao neki savet, a i malo edukacije nije na odmet, jer umeće druženja sa vinom i hranom može nama, a i drugima, učiniti veliko zadovoljstvo

• Tamnjanika: kineska i lako začinjena hrana, salate, pečeno povrće, riba (uključujući i dimljenu ribu).
• Sauvignon beli: morski plodovi, tajlandska hrana, kozji sir, salate, povrće (osim pečuraka), pržena riba, oštri sosovi.
• Šardone: gotovo svaka vrsta ribe osim one najmasnije, od ostriga do raskošno začinjenih ribljih specijaliteta i variva, masni sirevi.
• Pinot beli i sivi: riba, testo s povrćem, fiš ili čorba od riba ili buzara, rižoto, testo s kremastim sosovima, piletina.
• Kaberne sovinjon i Merlo: crvena mesa, kobasice, meso i povrće s roštilja, meso od divljači.
• Pinot crni: losos, tuna, pečurke, svinjetina, patka, prepelica, sve od pasulja i posebno s crnim burgundcem, jarebica.
• Shiraz: pečena ćuretina, guska, patka, kobasice, meso i povrće s roštilja, kuvana jela s mesom i povrćem, meso od divljači.

SALATE

Kod salata je najvažnije obratiti pažnju na prelive i začine. Oštri začini traže dobro kiselkasto vino – rizling ili sovinjon beli, na primer. Začini koji potiču od ulja izrazitih ukusa, kao što je recimo ulje od bundeve, i začinjeni sastojcima kao soja ili đumbir, takođe traže vina čistih ukusa, na primer sauvignon beli ili šardone bez primesa hrasta.

JAJA

U zavisnosti od drugih sastojaka, omleti, kiš i sosovi od žumanca, kao što je majonez (pod uslovom da nije previše oštar ili limunast), mogu da se kombinuju sa zaobljenim belim vinima srednje do izražene jačine, kao što je šardone, uključujući i beli burgundac.

TESTENINE

Treba obratiti pažnju samo na sos, odnosno preliv, ili sastojke uz koje se kombinuje. Špageti sa prelivom koji sadrže morske plodove zahtevaju sveže, suvo, lakše belo vino, dok će taljatele s pavlakom i pečurkama podneti i punije belo vino. Jak preliv od paradajza tražiće neko crno vino. Lazanje s mesom tražiće merlo, vranac, frankovku i sl.

RIBA

Jednostavno pripremljena riba može da se kombinuje s jednostavnim, svežim, lakim belim vinima koja su tu praktično zamena za limun. Medutim, skupa riba zaslužuje i skuplju buteljku finog belog burgundca ili šardonea. Riba u kremastim sosovima uz pinot beli, pinot sivi, šardone. Crna vina niskih tanina, posebno pinot crni, često dobro prate mesnatije ribe kao što su losos i tuna. Ipak, vredi probati, ako nema previše primesa hrasta, merlo.

PLAVA RIBA

Malo ima vina koja se slažu uz sardine i skuše, ali bi se neka neutralna, sveža, suva bela vina obično dobro uklopila. Školjke ostrige su gotovo savršene uz šampanjac (idealan je blanc de blancs) ili premier cru Cbablis. Kako mnogima od nas ta vina nisu lako dostupna, zadovoljićemo se suvim belim vinima koja nisu barikirana. Isto važi i za klasične plodove mora i jednostavno pripremljene dagnje. Kad u školjke, uz njihove sopstvene sokove dodate još neki sos, preporučujemo bogatija vina kao što mogu da budu mnogi šardonei. Rizling je još jedna mogućnost. S dimljenom skušom je teže, ali ukoliko se začini lakim prelivom od istucanog crnog bibera i mnogo limuna, dobro će ići uz rizling.

ŽIVINA

Piletina je zadivljujuće tolerantna. Zbog blagog ukusa mesa, uglavnom bismo se orijentisali na sosove i začine. Srednje jaka bela i crna vina su prikladna uz osnovne ukuse piletine, samo treba izbegavati taninska i/ ili prodorno mirisna vina. Ćuretina je takode tolerantna, ali u većini slučajeva bolja je uz crna vina. Poslužena uz robusne ukuse sosova zahteva jača, dovoljno voćna/začinjena vina, kao što su kaberne sovinjon ili shiraz. Uz patku, posebno je dobar izbor burgundac crni.

MESO OD DIVLJAČI

Osim nekoliko izuzetaka, kao što su, na primer, šampanjac uz hladnu pečenu pernatu divljač ili bogata, teška bela vina kao što nekad ume da bude šardone ili sivi pino, meso divljači traži crna vina. Uz divljač i prilično snažne ukuse divljeg zeca, goluba i većine kuvanih jela od divljači, potrebna su snažna crna vina kao što su kaberne sovinjon, širaz, vranac, merlo.

MESO

Svinjetina je vrlo prilagodljiva, dobro pristaje uz široku lepezu crnih vina (ne previše taninskih), i belih vina srednjeg i jakog karaktera. Izbor leži na vama, ali proverite druge sastojke i način pripremanja jela.
Jagnjetina: uz toplu jagnjetinu lepo ide cabemet sauvignon i sva najfinija zrela vina bordoškog tipa. Jagnjetinu takode izuzetno dobro prate i mnoga druga cvena vina. Ono što je zanimljivo, uz hladnu jagnjetini iznenađujuće dobro ide i punije belo vino.
Junetina: uz ovo meso dobro se slažu mnoga crna vina, tako da u skladu sa tim izbor često zavisi od toga s koliko para raspolažemo. Ako, s druge strane, volite belo vino više od crnog, probajte nešto puniji šardone.
Uz delikatnu teletinu dobro bi išla srednje jaka bela vina ili nežna crvena, srednjeg karaktera.

POVRĆE

Mnoga povrća, što zbog svoje kiselosti kao što ima paradajz, slatkoće šargarepe, luka, paškanata, bolje će ići uz bela vina nego uz tanine crnih vina. Ali, pečurke, patlidžan i bogata jela s pečenim povrćem uglavnom bolje prijaju uz crna vina, uključujući i jaka crna vina, a isto važi za mnoga jela od pasulja. Ako ovim jelima dodamo limun, limunasti majonez ili sos od sirćeta i ulja, treba izabrati belo, kiselkasto vino.

PARADAJZ

Kiselost paradajza, iako na prvi pogled tako ne izgleda, ne treba potcenjivati. Ako je reč o osnovnom ukusu, treba razmisliti o belom sovinjonu. Ukoliko je ukus paradajza jak dodatak u jelu koje zahteva crno vino, u obzir dolazi neko lakše crno vino.

ZAČINI

Slana hrana i slana jela mogu da prikriju tanin u vinu, što nije dobro. Zbog toga taninska vina nisu baš najbolji izbor uz slano. Sveža bela, naglašeno kisela vina ili sveža voćna, crna vina, često bolje idu uz slanu hranu dok uz slani sir, dobra su slatkasta vina.
Još jedan savet: kuvanje s pavlakom ili puterom može da omekša neuobičajene ili snažne ukuse – na primer, metalni ili gorkasti ukus koji spanać daje nekim vinima. Isto tako, razumno dodavanje sira, iako se sam sir teško kombinuje, može takode da ima omekšavajuće dejstvo.

Ovde su kombinacije za najpoznatije i najproblematičnije grupe jela i sastojaka, ali, to su samo predlozi, ništa više od toga.
Slobodno mogu da vam se ne svide naši predlozi, i nadamo se da ćete pronaći sopstvene, za vas prijatne, kombinacije.

Nikola Jančić

Tags: slaganje hrane i vina