Časopis Vino

U poslednjih pet šest godina vinska slika u Srbiji se znatno izmenila, pozitivni koraci su uočljivi i slobodno možemo reći da je vinska kultura u ekspanziji. Vino se tretira mnogo bolje i sve više dobija mesto koje zaslužuje kao vrhunsko piće i to je najprimetnije u restoranima i hotelima koji su svoj servis vina podigli na jedan mnogo bolji nivo. Mnoge dobre stvari su urađene i kada je reč o prodaji vina.

U Beogradu je, na primer, otvoreno nekoliko desetina specijalizovanih prodavnica, vinskih šopova za prodaju vina i destilata. To nisu više one klasične trafike za vino na kojima je ono prodavano za vreme sankcija ili još gore, tzv. podrumi pića, već su to specijalizovane prodavnice za vina koje se uklapaju u najbolje svetske standarde. Naravno, kada je reč o investiranju i edukovanja u ovom našem “svetu vina”, potrebno je da se uradi mnogo više da bismo stigli one koji nam beže desetine godina, ali mnogo je urađeno i u poslednjih nekoliko godina.

Svemu ovom je i Udruženje somelijera Srbije dalo svoj doprinos, samim tim što svake godine edukuje veliki broj ljubitelja vina praktičnim radom kroz radionice i korporativnu obuku. Kada radimo sa budućim somelijerima onda ih usmeravamo da od raznih tipova vina pronađu i prilagode ih željama gosta u restoranu, ali u isto vreme da na neki primeren način i gost bude edukovan po pitanju osnovnog bon-tona vezanog za vino i restoransko posluživanje i uklapanje vina i hrane.

Sigurno je da još treba dosta da se radi po tom pitanju ali i sa moje tačke gledišta, današnje tretiranje vina i kompletno posluživanje i uklapanje vina i hrane je na nivou, u poređenju sa samo nekoliko godina ranije. drastično pomereno na bolje. Međutim, ima mnogo toga na čemu treba uporno raditi i učiniti vino pristupačnim sadašnjim a i budućim ljubiteljima vina.

U Srbiji pored poznatih, tzv. velikih, postoji pet-šest drugih proizvođača koji mogu da isprate jednu vrhunsku proizvodnju vina i čija je cena iako visoka, za naše prilike, ipak srazmerna kvalitetu, dok ostali koji ih jure i pokušavaju da ih imitiraju, a nećemo ih ovom prilikom pomenuti, moraju da dostignu njihov kvalitet a tek onda njihovu cenu. Nažalost, obično je obrnuto i nije malo onih koji to čine – prvo se izjednače sa cenom a kvalitet čeka neko drugo vreme.

Kada već govorimo o stanju u našem svetu vina, za proizvođače je veoma važno da u traganju za sopstvenom identifikacijom kod kreiranja svojih vina, prvo probaju vina iz raznih regiona, a za to nisu dovoljni samo vinski šopovi i vinoteke već se moraju i obići vinske regije. Za kompletnu sliku o nekom vinu jako je važno da se uzme u obzir kompletan teroar, odnosno interakcija klimatskog faktora, sorte grožđa, sastava zemljišta i same tehnologije proizvodnje vina, jer tu se negde krije taj sopstveni lični pečat, a ne u kupovini grožđa sa strane.

Ono što je izraženo kod dobrog dela naših proizvođača je naglašeno subjektivno mišljenje o sopstvenom vinu koje se svodi na preterane pohvale, kojih nikad dosta, a to nije dobro. Da bi se koliko- toliko stvari popravile potrebno je da se obavi jedno vrhunsko i realno ocenjivanje kvaliteta vina, a da bi se to uradilo, uveren sam da treba dovesti strane stručnjake za ocenjivanje. Za tako nešto neko mora da preuzme odgovornost i organizaciju.

Već davne 2004. godine, naša tadašnja organizacija je preuzela tu odgovornost i dovela najboljeg somelijera sveta da ocenjuje naša vina. Naišli smo na do pozitivan prijem, što nam je drago, čak i kod onih čija vina nisu baš najbolje ocenjena, ali smo zato imali veliki otpor kod vinarija koje su navikle da obavezno osvajaju medalje na domaćim sajmovima. Mislim da bi i danas, bar za početak, bilo dobro da nam strani stručnjaci ocenjuju domaća vina i da nam realno kažu gde smo i zato mislim da treba organizovati jedno ovako ocenjivanje naših domaćih vina.

Ono što kod nas svima najviše smeta kada se druže sa vinom, je odnos cene i kvaliteta, jer je tu tolika nesrazmera kao nigde u svetu. To je jedno od bolnih pitanja u potrošnji vina a najdrastičnije je izraženo kod ugostitelja.

Restorani sigurno spadaju među najveće potrošače vina ili bi bar tako trebalo da bude. Izvestan broj njih sigurno, u poslednjih desetak godina, za svoje uspešno poslovanje treba da zahvali, pored ostalog i dobro kreiranoj vinskoj karti. To znači da su za to zaslužni somelijeri, osoblje koje poznaje vino kao i konobari koji su edukovani u poznavanju vina, što je za svaku pohvalu. Međutim, što se dobre ponude vina i dobro kreirane vinske karte tiče, takvih nema baš previše. Mnogo je više onih ugostitelja, što svim gostima a i proizvođačima vina smeta, kod kojih je drastična razlika između nabavne i prodajne cene vina i koja je najčešće u odnosu 1:3. To je nešto što goste jako udaljuje od konzumiranja vina a mnoga vina, zbog tako formirane cene, postaju nedostupna dobrom delu gostiju.

Proizvođači i uvoznici vina su isto tako nezadovoljni jer se vina onda manje troše. Ta karika u lancu cena od proizvođača do krajnjeg potrošača vina nije dobra. Gosti restorana često misle da je tu za njih visoku cenu odredio proizvođač što nije tačno, već ju je nametnuo ugostitelj. Otud se nameće pitanje: da li su realne cena vina u restoranima? U globalu ne, mislim da je vino u restoranima preskupo.

Na pitanje zašto je to tako, treba da odgovore svi oni koji kreiraju vinske karte i oni koji odlučuju koja će cena vina piti. Nažalost, nemamo korektore i zakone koji bi mogli da utiču na to da se cene vina u velikom broju restorana svedu na realnu meru. Vreme će pokazati da uspešnost restorana u prodaji vina zavisi od umešnosti somelijera koji formira takvu vinsku kartu koja cenom i odabirom vina povećava promet vina a time i zaradu svome poslodavcu. Na sreću, polako ali stidljivo počinju da se pojavljuju i restorani koji shvataju da je bolje, mnogo brže i lakše i za imidž restorana važnije, prodati dve boce vina za 2.500 dinara, čija je nabavna cena 800 dinara, nego jednu za 1.800 din. što je praksa već pokazala.

Miroslav Radojčin

Tags: miroslav radojčin, Ocenjivanje vina, sersa, sommelier, srpska vina, tržište vina