Posledice ove reforme bi trebalo da se ogledaju u modernizaciji proizvodnih procesa, promociji vina zemalja članica EU kao i u obezbeđivanju kompenzacija za one koji odluče da napuste proizvodnju grožđa i vina.

Po rečima Marijane Fišer Boel, evropskog komesara za poljoprivredu, početak rada na ovom projektu bio je obeležene brojnim poteškoćama.  Njena izjava iz 2006. godine da evropski proizvođači vina proizvode više vina nego što je tržište spremno da primi je dočekana od strane mnogih sa velikim negodovanjem. U isto vreme najavljena je potreba umanjenja površina pod vinogradima za skoro 400 000 hektara od 3,4 miliona koliko je registrovano u EU. Usled velikog pritiska na Evropsku komisiju od strane proizvođača vina, ova, potrebna umanjenja površina, smanjena je skoro duplo, na 175 000 hektara. Takođe, postignut je dogovor da zemlje članice mogu da računaju na finansijsku pomoć oko uništavanja svojih viškova vina sve do kraja 2012. godine.

Zemlje u EU proizvode oko 60% od ukupne količine vina u svetu, ali i pored toga evropski proizvođači još uvek nemaju rešenje za globalno smanjenje potrošnje i to posebno u onim zemljama u kojima je vino oduvek bilo više način života nego brojka u nekom od izveštaja ekonomista. Samo u Francuskoj, najpoznatijoj vinskoj zemlji sveta, potrošnja po glavi stanovnika je prošle godine pala na 43 l godišnje. Primera radi, ta brojka je 2007. iznosila 47 l a 1959. čak 120 litara. Ovi rezulati su verovatno posledica promene odnosa prema načinu života kao i pooštrenje propisa koji regulišu dozvoljenu količinu alkohola u krvi kod vozača.

Međutim, ovi razlozi možda ne važe za neke druge zemlje. Naime, za proizvođače iz drugih regiona, na primer Severne i Južne Amerike ili Australije situacija uopšte nije loša. Po podacima OIV-a, učešće vina iz tih regiona u ukupnoj prodaji se povećalo sa 3% koliko je bilo 1990. godine, na 30% u 2008. godini. Tokom poslednjih 18 godina izvoz vina iz Australije i Čilea u Evropu je skočio za više od 2000%.

Naravno, do toga nije došlo preko noći. Proizvođači iz ovih oblasti su uspeli da naprave pravu revoluciju podigavši kvalitet svojih proizvoda a zadržavajući, pri tom, veoma konkurentnu cenu. Takođe, ono što je veoma bitno je i svojevrsna demistifikacija vina do koje su ovi proizvođači doveli – prosečan kupac više nije morao da poseduje obimno znanje o raznovrsnim oznakama ili da vlada sa dva-tri jezika. Njihova klasifikacija vina je bila veoma jednostavna i laka za korišćenje.

EU je shvatila da arhaični sistem klasifikacije vina u zemljama članicama samo zbunjuje kupca pa je uvođenje kategorija PDO i PGI pokušaj da se ova situacija reši. Oba termina se odnose na specifični vinski region s tim što postoji razlika u dozvoljenom procentu vina sa strane. Vina sa oznakom PDO moraju biti napravljena isključivo od grožđa iz tog regiona dok je kod vina sa oznakom PGI dozvoljeno učešće od 15% grožđa iz drugog regiona (ali iz iste zemlje). U poređenju sa postojećim oznakama postoji sličnost sa AOC / VdP u Francuskoj i DOC / IGT u Italiji. Uzevši u obzir činjenicu da ovaj novi zakon o oznakama na etiketama neće biti obavezujući za proizvođače iz već postojećih renomiranih vinskih regiona, postavlja se pitanje oko čega se podigla tolika prašina?

Deo odgovora se nalazi u, sada već anegdoti, o stepenu zakrivljenosti krastavca, na prime, koje, po standardima Evropske komisije, nije moguće prodavati u radnjama EU. Želja za sveopštom standardizacijom koja postoji u EU pokazuje u punom svetlu nemilosrdnost birokratije. Ali, rešenje problema evropskih vina je znatno složenije od propisa koji dozvoljava stepen zakrivljenosti krastavca.

Šarenoliki sistem označavanja vina u Evropi je zasnovan na čuvenom “teroaru”. Logički gledano – što su bolje karakteristike regiona u kome se grožđe proizvodi, to je i vino cenjenije. Geografske karakteristike oblasti u kojima se vino proizvodi mogu biti veoma opšte, na primer, navođenje samo zemlje porekla ili jako detaljne – čak do nivoa određenog vinograda na sunčanoj padini.

Ovaj “revolucionarni” predlog EU je, u osnovi, samo pojednostavljena verzija postojećeg sistema koji vezuje vina za mesto proizvodnje. U teoriji, prava revolucija se može očekivati u obavezama i klasifikaciji vina po njihovim kvalitativnim osobinama. Međutim, prelazak na sistem ocenjivanja vina na osnovu hemijske analize i stručne komisije, je malo realan scenario za Evropu u kojoj su se proizvođači i kupci vekovima privikavali na postojeća pravila. Isto tako, Šabli, Šampanja ili Kjanti, već odavno su postali brend i retko ko će se odreći njihove očigledne marketinš¡ke tj. ekonomske vrednosti.

Budžet koji je EU namenila za sektor vina za 2009. godinu iznosi 794 miliona evra ali je planirano njegovo povećanje na 1,231 milijardu evra u 2013. godini. To povećanje je namenjeno razvoju vinskog sektora zemalja članica i njima je ostavljeno diskreciono pravo da sa tim novcem raspolažu po svojoj proceni.

Tako je, na primer, do maja ove godine, Francuska potrošila 11 miliona evra za promociju svojih vina van granica Evrope. Međutim, na uništavanje viška proizvedenog vina, utrošeno je 20 miliona evra.

Malvazija Capo d'Istria

U Kopru, prestonici slovenačkog dela Istre, 29. i 30. marta o. g. je održan 11. po redu Festival “Malvazija“ plemenit ukus Mediterana u organizaciji Društva vinogradara slovenske Istre, uz saradnju sa Gradskom opštinom Koper. Kao i do sada namera ove manifestacije jeste da oceni i predstavi kvalitet ove plemenite sorte belog vina koja je prisutna u celoj Istri, na Krasu, u Vipavskoj dolini, Goriškim Brdima i pograničnim područjima Italije. Pored toga, želja organizatora je da se u cilju povećanja prepoznatljivosti malvazije što bolje predstave i povežu vinogradari i vinari, da se podstakne razvoj vinogradarstva i vinskog turizma na tim područjima. Svemu tome namenjene su brojne stručno vođene degustacije, radionice kao i predavanja.

Inače, naziv vina malvazija etimološki je vezan za Monemvaziju, utvrđenu vizantijsku luku na jugu Peloponeza, potiče iz Srednjeg veka, od različitih vrsta loze tog regiona. Samo ime je nastalo od dve grčke reči: moni (Mόνη)  i emvasia (Εμβασία) što bi značilo “jedini ulaz” ili “jednostavan ulaz”. Loza malvazije brzo se proširila takoreći po čitavom Mediteranu, a u kolonijalno doba, u XVI v. Španci i Portugalci su je preneli na Kanarska ostrva, odnosno Maderu. U Istri i na obali severnog Jadrana prvi čokoti ove loze pojavili su se u doba Mletačke republike, u vreme kada je Engleska, njen veliki rival, izgubila Bordo 1453. godine i primat u trgovini vinom, a Turska iste godine osvojila Konstantinopolj.

Nekada su istarski vinogradari kada bi iš¡li da obrađuju svoje vinograde, za okrepljenje, osveženje i lakši rad, sa sobom nosili vino u malim bačvama, Barilima, zataknute za pojas. Najčešće je to bila Malvazija ili Teran. Ono bi im tamo pomagalo da pored teškog i mukotrpnog posla bar veselije neguju lozu koja će ponovo roditi buduće vino.

O izuzetnom kvalitetu tog vina, u ovom slučaju poreklom sa Madere, svedoče boce stare i po 150 godina koje u svojim podrumima čuvaju kolekcionari. Naime, 1988. godine jedna boca malvazije, berba 1838. g. degustirana je prilikom neke večere u klubu Madera u gradu Savana u saveznoj državi Džordžiji (SAD) kada je njen kvalitet ocenjen bolje od pet ostalih boca malvazije od kojih je najmlađa bila iz berbe od pre 80 godina! To potvrđuje činjenicu da se struktura ovog vina razlikuje od svih ostalih.

Vraćajući se Festivalu na kome je desetočlanoj komisiji sastavljenoj od somelijea iz Slovenije, Italije i Hrvatske bilo izloženo na ocenjivanje 52 uzorka malvazije (od toga u grupi svežih vina, godište 2008. ; 32 uzorka, u grupi zrelih vina, godište 2007. i starija -19 uzoraka, dok je u grupi vina sa ostatkom šećera bio jedan uzorak), dodajmo i to da je u okviru delatnosti nekoliko radonica bilo reči o tzv. ekološkoj malvaziji, o iskustvima vinogradara u proizvodnji malvazije na Krasu, o selekciji malvazije, o perspektivama Konzorcijuma za malvaziju, o malvaziji i hrani Mediterana, kao i o njenom slaganju sa jelima od tartufa. Festival je zaključen okruglim stolom o mestu istarske malvazije među malvazijama sveta.

Ovakav način zaš¡tite, unapređenja i promocije lokalnih/regionalnih sorti vinove loze i vina mogao bi da bude podsticaj za razmišljanje o još boljem regionalnom povezivanju vinogradara i vinara u Srbiji kako na planu brige o autohtonim sortama vinove loze vina tako i u pogledu upotpunjavanja svojih iskustava i znanja kroz razmenu i saradnju sa kolegama iz susednih zemalja.

Dr Z. Pavlović

Jedinstvena regulativa Evropske Unije pod brojem 2092/91 aneks 6, koji se tiče proizvodnje organske hrane, ne odnosi se na vino i vinovu lozu. Da bi se i ova oblast privredne delatnosti zaštitila i ponudila tržištu ekološki zdrava vina kao alternativa klasičnoj proizvodnji,  posle dužeg međusobnog usaglašavanja u EU, pokrenut je projekat ORWINE. Ovaj projekat u svojoj osnovi ima za cilj da pomogne komisiji EU kako da stvori pravni okvir za transformaciju “organsko grožđe” u “organsko vino”. To bi zamenilo trenutno važeću definiciju “vina dobijena od organski uzgajanog grožđa” sa “organska vina”. Jedan od prvih zadataka ovog projekta je sagledavanje zakonodavne  strukture koja se primenjuje u zemljama EU vezano za organsku proizvodnju vina. Razmatraju se i upoređuju  svi zvanični javni i drugi standardi za proizvodnju vina kako bi se videli sličnosti i razlike između različitih standarda i identifikovala najvažnija pitanja kojima bi trebalo da se buduća evropska zakonska regulativa pozabavi.

Na međunarodnom nivou, proizvodnju organskih vina definiše IOFAM Basic Standards i Codex Alimentarius.

Kao što je u Evropi tako u drugim vanevropskim zemljama postoji veliki broj različitih standarda, na primer u SAD, Kanadi, Argentini, Australiji itd.. Amerika je skoro uvela standard za ekološku proizvodnju hrane, koja uključuje i vino (NOP), isto tako i Japan (JAS – Japanese Agricultural Standards). Glavni cilj projekta ORWINE je stvaranje baze za buduću evropsku zakonsku regulativu koja se tiče organskih vina. U sledećim etapama, razmatraće se trenutni standardi organske proizvodnje hrane kao i sve etape u procesu proizvodnje  vina na međunarodnom nivou. Tri glavne razmatrane tehnološke oblasti su:

• vrednosti SO2
• regulacija fermentacije, sa upotrebom azotnih jedinjenja u kontekstu globalnih klimatskih promena koje utiču na vinogradarske rejone.
• Obogaćivanje/podešavanje šire: s obzirom na dolazeću promenu u opštoj regulativi koja se odnosi na izbacivanje šećera iz upotrebe i kakva je budućnost u obogaćivanju-podešavanju zaslađivanjem organskih vina? Da li će izvesna količina koncentrisane prečišćene šire biti dozvoljena i u kojoj meri?

Još bitnije od tehničkih pitanja je i razmatranje relevantnih načina regulacije u smislu potpunog poštovanja širokog diverziteta organskih vina proizvedenih u Evropi i prilagođenih potrebama tržišta. Sledeće stavke će se podrobnije razmotriti:

• Da li je potrebna EU regulativa za  određivanje količine SO2 za svaki tip vina?
• Da li je potrebna EU regulativa koja će samo dozvoliti upotrebu SO2 a ostaviti zemljama proizvođačima da same odrede količinu?
• Da li uopšte da se ne nameću bilo kakva ograničenja i da se kupcima ostavi izbor tako što će na etiketi biti obeleženo koja vina imaju SO2 a koja ne?

Razvoj organskog vinogradarstva

Organsko vinogradarstvo pokriva važan procenat poljoprivrednih zemljišta u EU: u Italiji 31 709 ha u oko 5900 vinograda, u Francuskoj 16 259 ha u 1455 vinograda, u Nemačkoj 2000 ha u 350 vinograda, u Španiji 16 435 u 1200 vinograda, u Austriji 1400 ha u 250 vinograda (podaci do decembra 2003.) Takođe, organsko vinogradarstvo je u razvoju i u Grčkoj, Holandiji, Velikoj Britaniji, Češkoj, Mađarskoj, Sloveniji (50 ha) kao i u Bugarskoj i Hrvatskoj. Po najnovijim podacima iz 2001. godine,  1.5 % vina iz EU dolazi sa organskih obrađivanih vinograda. Međutim, neke zemlje kao što je Italija, nisu povećavale oblast pod organskim vinogradima 2002. (ISMEA, 2004) a u Francuskoj se isti trend javio 2003. Ovakva situacija se delimično objašnjava prestankom premija koje je EU dotirala ali i time da trenutna regulativa (EC) 2092/91 ne dozvoljava pravilno i jasno etiketiranje, a samim time, i trgovinu organskim vinima.

U nekim zemljama članicama EU, “organske vinarije” su veoma male i proizvode manje od 5 – 10 hiljada boca godišnje.

Tehnološki pristup stablilizaciji vina koji je bio primenjivan u prošlosti je uglavnom bio baziran na razvoju “tvrdih” tehnoloških tretmana (npr. centrifuga) i korišćenju velike količine sulfita i  aditiva (npr. agensa za filtriranje). Ovakva strategija je dovela do dobrih standarda koji se tiču stabilnosti ali je zanemarila druge fundamentalne aspekte, kao što su senzorni.Zbog te činjenice,  enološka istraživanja su skoro krenula drugim tokom ka kompromisnom rešenju između stabilnosti vina i senzornih  karakteristika (aroma i ukus), razvijajući efikasnije procese kao što su, na primer, oni za filtiranje, kako bi se kontrolisala hemijska i mikrobiološka stabilnost bez uticaja na aromatsku i koloidalnu strukturu vina. Kao što je već rečeno, ovo je dovelo do rapidnog progresa u  znanju, tehnologijama i procesima, stvarajući alat za enologe, posebno u vidu bio-tehnologija i aditiva.

Jedan od glavnih ciljeva ovog novog pristupa je optimizacija stabilizacije vina dobrim menadžmentom prirodnih bioloških i hemijskih procesa (upravljanje fermentacijom i kulturama kvasaca zatim ishrana kvasaca, kontrola temperature itd.), ili uvođenjem blagih tehnologija (ukrštena filtracija, prirodni enzimi, hiperoksidacija, mikrooksidacija ili druge varijante oksidacije) kako bi se vodilo računa o karakteru vina i sačuvao specifičan kvalitet grožđa. Ovakav pristup je posebno interesantan proizvođačima “organskih vina” zato što oni moraju da koriste manje aditiva nego prilikom spravljanja vina na klasičan način.

Organsko vinogradarstvo u Evropi se praktikuje na nekih 80 000 ha. Broj komercijalnih vinarija koje proizvode vino od organskog grožđa je preko 2500, uglavnom iz Francuske, Italije, Nemačke, Austrije i Švajcarske.

Iako je ovaj segment proizvodnje vina samo mali deo ukupne proizvodnje u Evropi, vina sa izrazito malo spoljašnjih dodataka i korekcija u odnosu na originalni karakter grožđa, ceni sve veći broj kupaca.

Nikola Jančić

Dešava se ne tako retko u mnogim vinogradima Srbije, da se pored dve najznačajnije bolesti vinove loze – pepelnice i plamenjače, posebno ako ima previše vlage, javi i siva trulež grožđa. Glavni mikroorganizam odgovoran za ovo je Botrytis cinerea – “sveprisutna gljivica koje jedino nema u pustinjskim oblastima” kako reče, jednom prilikom, čuveni francuski profesor stručnjak iz ove oblasti, Galet.

R. V.

• Izradu strategije vinogradarstva i vinarstva Srbije.
• Sprovođenje konkretnih mera i akcija na osnovu te strategije za svaku od pomenutih grupa proizvođača po regijama;
• Intenzivnije subvencionisanje i finansiranje svih grupa proizvođača od strane Ministarstva poljoprivrede u skladu sa njihovim potrebama, kroz posebne budžetske linije namenjene samo ovom sektoru, a time i njihovo animiranje za povećanje kvaliteta i kvantiteta proizvodnje vina;
• Usaglašavanje zakonske regulative i standarda sa istim u EU, kao i  uspostavljanja vinogradarsko-vinarskog registra (katastra);
• Implementaciju posebnih projekata u vinogradarsko-vinarskom sektoru.

Da bi se sprovele ove mere koje bi sa sigurnošću dovele do ozbiljnih pozitivnih koraka u razvoju domaćeg vinogradarstva i vinarstva, kao i borbu za tržište sa zemljama u okruženju koje su poslednjih godina u ovom sektoru jako napredovale, Ministarstvo poljoprivrede trenutno sprovodi detaljnu sektorsku analizu, koja se obavlja u tri šire vinogradarske regije (Vojvodina, šira regija Šumadije ijJužna i istočna Srbija). Analiza stanja, problema, prioriteta, mogućnosti i dr., kao i prezentovanje nacrta Zakona o vinu se ovih dana obavlja sa svim udruženjima proizvođača grožđa i vina na terenu, kao i kroz prikupljanje anketa koje će poslužiti kao osnova za izradu Strategije.

Takve informacije će biti od velike pomoći Ministarstvu poljoprivrede u identifikaciji ciljeva i sprovođenju najefikasnijih finansijskih, zakonodavnih i drugih mera za unapređenje proizvodnje kod svih pomenutih grupa proizvođača.

Posle izrade i prezentovanja Strategije, Ministarstvo poljoprivrede najavljuje adekvatnije mere pomoći proizvođačima u svim fazama proizvodnje grožđa i vina, kao i pomoć u zaštiti geografskog porekla i marketinškoj promociji srpskih vina u zemlji i inostranstvu.

Darko Jakšić

Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede Republike Srbije

Sorti Šardone (Chardonnay) pripada vodeće mesto u svim vinogradarskim zemljama gde se gaje sorte za bela vina. Sorta je francuskog porekla, iz područja Champagne i Burgogne. Poseduje visoku ekološku plastičnost koja joj je omogućila uspešno gajenje u različitim delovima sveta. Intenzivan rad na klonskoj selekciji sorte Šardone doprineo je njenoj ubrzanoj i velikoj ekspanziji. Stvoren je veliki broj klonova koje odlikuju produktivnije karakteristike u odnosu na populaciju sorte, uz očuvane ili posebno naglašene kvalitetne komponente.

Slavica Todić, Mile Ivanović i Vlada Nikolić

U Srbiji je pojava ekskorioze imala promenljivi karakter. U nekim vinogradima bolest ima veliki značaj, ali postoje i vinogradi gde je manje značajna. Nedavno je grupa autora (Todorović i sar. 2005) saopštila da je ekskorioza uzela maha na jugu Srbije.

Prof. dr Mirko Ivanović
Poljoprivredni fakultet, Zemun

Međunarodni ured za vinovu lozu i vino (OIV) ima sasvim definisane stavove u pogledu ekološke proizvodnje grožđa i vina. Još 1992 u Brazilu na konferenciji UNCED-a, doneta je i strategija o ponašanju i delovanju u ovoj oblasti. Prema definiciji Organizacije za hranu i poljoprivredu UN-a (FAO), ekološka poljoprivreda, pa samim tim i ekološko vinogradarstvo, jeste sistem upravljanja proizvodnjom grožđa i vina koji unapređuje i povećava biodiverzitet, zatim biološke cikluse, kao i aktivnost zemljišta. Ona je zasnovana na niskom korišćenju spoljnih faktora, a posebno na eliminaciji sintetičkih đubriva, pesticida i herbicida. Naravno u praksi se pokazalo da nije sasvim moguće, u ekološkoj poljoprivredi, baš se potpuno osloboditi opasnih komponenti u proizvodima ali se oni mogu znatno smanjiti i držati pod kontrolom. Što se grožđa i vina tiče činjenica je da zagađivanje vazduha, zemljišta, vode i drugih izvora danas još van potpune kontrole vinogradara i vinara.

Međunarodna federacija pokreta za ekološku poljoprivredu (IFOAM) je, takođe, utvrdila standarde za ekološku proizvodnju grožđa i vina. Značajno je i da su FAO i Svetska zdravstvena organizacija donele smernice za proizvodnju, preradu, označavanje i marketing ekološki proizvedene hrane.

U Srbiji se o ekološkoj proizvodnji grožđa i vina malo vodi računa. U tom pogledu pioniri u tom poslu su AD „Navip“, pogon „Fruškogorac“ u Petrovaradinu i na Kosovu „Kosovovino“ dok je bilo pod našom jurizdikcijom.

U Nemačkoj, već petnaestak godina postoji udruženje ekološkog vinogradarstva i vinarstva i polako je preuzelo predvodničku ulogu za ukupan razvoj vinogradarstva Nemačke. Svojim autoritetom i snagom svoje brojnosti zalaže se za ekološko vinogradarstvo i za sve ono što je od zajedničkog interesa u poslovanju i marketingu ekoloških proizvoda vinove loze.

Kako doći do ekološki zdravog grožđa i vina?

U vinogradima i podrumima potrebno je preduzeti:

• Isključivanje herbicida u borbi protiv korova.
• Primeniti koliko je to moguće mehanizaciju i mehaničke metode radi suzbijanja korova.
• Održavanje zemljišta u stanju ugara ili sa zatravljivanjem, što zavisi od zemljišnih, klimatskih i ostalih faktora.
• Isključiti sva sintetička mineralna đubriva, posebno azotno đubrivo „Ureja“. Primenjivati samo prirodna mineralna đubriva i prednost dati organskim đubrivima. Ovim đubrivima se pridaje poseban značaj, pri čemu su od velikog interesa đubriva kao što su humus glistenjak, humusni supstrati, tresetna đubriva, komposti i druga organska đubriva. Od interesa su i trava za zelenišno đubrivo.
• Isključivanje sintetičkih pesticida, a posebno sistemika.
• Isključivanje tečnih đubriva, ukoliko sadrže sintetičke mineralne materije i sintetičke stimulanse-hormone i sl. Dozvoljava se samo primena prirodnih stimulatora kao što je na primer Vitastemin i njemu slični stimulator.
• Obavezna primena prognozne službe u zaštiti vinove loze od bolesti i štetočina.
• Provera zagađenosti vazduha i okružujuće sredine.
• Kontrola zemljišta u pogledu prisustva zagađivača.
• Kontrola proizvodnje grožđa i vina.

Pored ovih međunarodno određenih pravila i preporuka za ekološku proizvodnju grožđa i vina posebno se zna šta je zabranjeno a to je:

• kvasac dobijen genetskim inženjeringom,
• azbest,
• kalijum ferocijanid,
• askorbinska i sorbinske kiseline,
• konzervansi,
• sintetičke boje,
• sintetičke aromatične materije i dr.

Kontrolu primene dozvoljenih i zabranjenih materija i materijala u ekološkoj proizvodnji grožđa i vina sprovode institucije, udruženja ili posebni organi državne uprave.

Kod nas se primenjuje klasična proizvodnja grožđa i vina i ona je uglavnom pod kontrolom inspekcija i ovlašćenih stručnih organizacija. Međutim, da bi ekološka proizvodnja grožđa i vina u našoj zemlji postigla nivo koji je dostignut u drugim zemljama koje imaju na višem nivou organizovanu ekološku proizvodnju grožđa i vina, morali bi se kao društvo sasvim drukčije organizovati, promeniti način života a posebno neke naše navike jer evropski standardi, u ovoj oblasti, ne dozvoljavaju naše improvizacije i marifetluke.

R. V.

Voda
Ima najznačajniju ulogu u svim životnim procesima pa i u građi organa vinove loze. Sadržaj vode u grožđu varira u zavisnosti od sorte, ekoloških uslova gajenja, primenjene agrotehnike i dr. U grožđanom soku ima 70-90% vode (u proseku oko 80%). Raspored sadržane vode po pojedinim elementima strukture grozda odnosno bobice je različit…

prof. dr Dragoljub Žunić

Kao i mnoga druga naučna otkrića i bordovska čorba je slučajno otkrivena. Da bi se zaštitili vinogradi od kradljivaca i „slučajnih prolaznika“ u Francuskoj se vršilo prskanje vinove loze duž poljskih puteva bakar sulfatom da se loza „otruje“. Ovo je imalo za cilj da se kradljivci odvrate od krađe grožđa. Pošto je kiša lako ispirala bakar sulfat sa lišća, prskanja su se morala često ponavljati. Zato su neki vinogradari, da bi omogućili duže zadržavanje „otrova“ na listu, rastvoru bakarsulfata dodavali krečno mleko. Mešajući bakarsulfat i krečno mleko vinogradari su spontano napravili bordovsku čorbu.

Prof. dr Mirko Ivanović