O vinu za početnike

1st November 2006

Većina naših brojnih i stalnih čitalaca nisu proizvođači već samo veliki ljubitelji i poštovaoci vina. Oni ne poznaju tehnologiju proizvodnje i mnoge druge poslove oko održavanja i nege vina ali to ne znači da ih to ne interesuje, naprotiv, imaju veliki broj pitanja u vezi sa tim. Stručni tekstovi koje naš časopis objavljuje više su namenjeni naprednim proizvođačima, isto tako našim vernim čitaocima, međutim, za većinu čitalaca su previše stručni. Zbog toga u ovoj rubrici pokušavamo da što kraće i sažetije i na prihvatljiv način odgovorimo na neka pitanja koja su nam najčešće postavljana.

Koji se proces u osnovi odigrava kada se proizvodi vino?

Osnovni proces je vrenje odnosno fermentacija. Tada se šećer iz grožđanog soka pretvara u alkohol pri čemu se oslobađa ugljen dioksid i izvesna količina toplote. Veći deo ugljen dioksid odlazi u atmosferu a jedan manji se zadrži u vinu zbog čega tako mlada vina rezne.

Proces vrenja je sasvim prirodan i isti je bez obzira da li je proizvođač vina velika vinarija ili pojedinac sam spravlja vino u svojoj kuhinji. Zadatak proizvođača je da stvori najbolje moguće uslove kvascu da odradi svoj posao. Spravljanje vina na prvi pogled zaista nije teško jer sve je to prirodno i deluje lako. Pitanje je samo, uprošćeno gledano, da li će nas kvalitet takvog vina zadovoljiti jer u toj proizvodnji ima puno finesa i posebnosti. Postali smo pomalo razmaženi potrošači vina i nije nam lako ugoditi. Zbog toga je umeće podrumara od velike važnosti da te prirodne procese u nastanku jednog vina pravovremeno usmerava u željenom pravcu.

Zbog čega su vina u malim seoskim podrumima (a ako je sve to prirodan proces), često ne baš najboljeg kvaliteta?

Pitanje je lako a odgovor zahteva više prostora. Na tu temu opširno smo pisali u prvom broju časopisa vino. To je zbog toga što proizvođači najčešće čine greške upravo zbog nepoštovanja tih prirodnih procesa jer nisu vešti podrumari. I još ako uz to ide naša aljkavost i slaba higijena, teško da se tada može proizvesti pristojno vino. Sva oprema, sve što  dolazi u kontakt sa širom ili vinom, uključujući i ruke, a posebno sudovi moraju biti maksimalno čisti.

Šta su to bistrila i čemu to, vino u flaši uvek deluje bistro ?

To su agensi koji se dodaju u vino kako bi se ubrzao proces taloženja i bistrenja na primer bentonit(vrsta gline) ili želatin. Vino se zatim pretače, skida sa taloga i filtrira. Pre sipanja u flaše posebno se priprema uključujući bistrenje i filtriranje.

Zašto je bitan balans kiselina?

Količina i međusobni odnos kiselina u vinu najviše zavise od sorte grožđa i klimatskih uslova tokom njegovog sazrevanja. Vino ne sadrži samo jednu već više različitih kiselina . U vinu može biti više ili manje tih kiselina. Previše kiselina čini vino neprijatnim i neprihvatljivim za pijenje. S druge strane, ako vino nema  dovoljno kiselina, onda je tupo, mrtvo, nema života i svežine i obično mu je vek trajanja kraći. Kada je reč o balansu nije samo reč o tome da li je vino prekiselo ili nedovoljno kiselo, što neosporno jeste važno, ali ovde se radi i o dobro usklađenom odnosu između svih kiselina koje se nalaze u vinu, a opet sve to je u direktnoj vezi sa ostalim komponentama vina koje čine njegov miris i ukus.

Za šta se koristi sumpor?

Kada se kaže sumpor misli se na sumpor-dioksid. Osnovni zadatak mu je kada se doda u širu ili kljuk da spreči razmnožavanje štetnih mikroorganizama kao što su divlji kvasci i bakterije. Mala, dobro dozirana količina sumpor-dioksida u vinu ne samo da će efikasno eliminisati ove mikroorganizme u vinu već će i sprečiti oksidaciju vina. Međutim, pravilno doziranje je važno jer neki ljudi su alergični na sumpor-dioksid, pa treba biti oprezan. Do sada nije nađena adekvatna zamena za ovo enološko sredstvo.

Kako možemo znati da je neko vino spremno za konzumiranje?

Za to ne postoje precizna pravila.Uglavnom kada se završi vrenje i izvrše neophodna pretakanja, bistrenja, sumporisanja itd i dobije se mlado vino. Neka se mogu piti tako mlada ali za mnoga bi to bila velika šteta jer će tek sazrevanjem iskazati svoj pravi kvalitet.Neke berbe jednostavno sazrevaju brže od ostalih; bela vina brže dostižu vrhunac od crvenih. Taj period varira od par meseci za laka bela, do nekoliko godina za robusna crvena. Ipak da se pravilno proceni trenutak kada je za neko vino najbolje da se pusti u promet, određuje podrumar na osnovu iskustva, znanja i sposobnosti koja se vremenom stiču.

Zašto neko vino ima ukus na kvasac?

Najverovatnije vino nije na vreme pretočeno. Odstojalo je previše dugo na talogu jer su na dnu suda ostali mrtvi kvasci nakon prestanka fermentacije i odatle je pokupilo miris. Ovo se rešava pravovremenim pretakanjem .

Šta je hladna stabilizacija?

To je proces uklanjanja određene količine kiselina u vinu taloženjem, stvarajući na taj način kod nekih vina, da na ukusu imaju “mekši” kraj. Vino se prvo testira na količinu kiselina putem procesa kiselinske titracije zatim se hladi skoro na temperaturu smrzavanja i drži tako negde oko dve nedelje. Kiselina će u obliku kristala pasti na dno. Nakon toga se obavi pretakanje da bi se uklonili ti kristali. Kada su vina ovako tretirana ni boca vina iz našeg frižidera ne bi trebalo da ima kristalni talog na dnu.

Šta kad neko vino jako miriše na sirće?

Ovakvo vino nije dovoljno kiselo za salatu ali se i za bilo šta drugo pametno ne može iskoristiti. Na žalost može samo da se baci. To pokazuje koliko je neophodno imati čiste sudove jer je do zagađenja bakterijama sirćetne kiseline došlo u nekom delu proizvodnje vina verovatno zbog nečistih sudova.

Zašto se za vino uglavnom koriste staklene boce?

Staklo je jednostavno za sterilizaciju, ponovno korišćenje i reciklažu. Staklo “ne diše” kao što to čini plastika ili drvo. Takođe, staklo je atraktivnije i dozvoljava vizuelnu procenu bistrine vina. Sa vinom i u vinu se uživa – na šta bi ličio svečani ručak sa vinom u tetrapaku ili plastičnoj flaši?

Tags: , ,



  1. Još uvek se niko nije usudio da ostavi komentar, a ti?