Časopis Vino

Recepti za ovu vrstu  sira potiču iz  oblasti Mediterana i međusobno  se vrlo razlikuju, ali je  najpoznatiji italijanski sir ,,Formaggio Ubriaco“ (Formađo Ubriako), a u našem prevodu ,,pijani sir“.

Ovaj sir se pravi od kravljeg mleka iz  dve muže, i dodaje mu se teleće sirilo u  prahu. Proizvodi se svake godine, od  kraja septembra do sredine oktobra,  dok šira fermentira.

Sirni grus se drži na temperaturi od 33-35°C u trajanju od pola sata. Zatim se sirni grus sitni do veličine zrna pšenice  i odmah potom kuva na temperaturi  od 45-48°C u trajanju od 15 minuta. Posle  ceđenja se sirna masa stavlja u kalupe. Soljenje sira se može izvršiti na dva  načina, u salamuri ili soljenjem na suvo. Posle 2° dana se sirevi stavljaju u svežu  kominu od crnog grožđa (merlo, kaberne, rabozo) i drže na temperaturi od 18- 20°°C oko 15 dana.

Zatim se sirevi vade iz komine, urone  u sud sa širom ili crnim vinom i drže  35-50° sati. Ovako napravljeni sirevi se  mogu odmah konzumirati ili se stavljaju  na zrenje jedan do dva meseca. Na  kraju procesa izrade, sir poseduje tvrdu koru,  mat ljubičaste boje; sirno testo je belo, kompaktno, sa delikatnim, slatkim, vinskim mirisom; ukus je karakterističan i ide ka pikantnom. Vinska komina i vino ne ulaze u sam sir ali ostavljaju svoju aromu. Ovako pripremljen sir može se  dugo čuvati.

Pijani sirevi se kupuju od kraja septembra  do početka novembra. Ukoliko  se dalje drže na zrenju, dostupni su i kasnije,  u toku zime.

U gastronomiji se ovaj sir koristi kao  svež uz krompir pečen u ,,čakširama“ ili  sa palentom (kačamakom, kuljom, mamaljugom) i šumskim gljivama. Pijani sir odlično ide u kombinaciji sa kruškama.

Po jednom receptu se mali polutvrdi  sirevi izrađeni od kravljeg ili kozijeg mleka  urone u sud sa vinskom kominom koji se dobro zatvori, a poklopac zalije voskom i drže tako na hladnom mestu, u podrumu, trideset dana. Posle toga se sirevi vade iz komine i suše na hrastovim daskama nekoliko dana pre upotrebe. Sir iz komine je nešto oštrije arome ali izuzetnog mirisa.

Po drugom receptu se u sud ulije belo  aromatično vino (sovinjon, muskat,  traminac…) u količini od oko četiri prsta. Iznad vina se postavi sito ili plastična mreža na koju se postave polutvrdi  sirevi izrađeni od kravljeg mleka, težine  od svega 200 g. Sir ne treba da dodiruje vino. Tako vino isparava i vinska isparenja  ulaze u sir. Sud se poklopi i zalije se poklopac voskom, te ostavi na sobnoj temperaturi petnaest dana. Ovako dobijeni  sirevi su posebno delikatne arome, suptilnog ukusa.

Po trećem receptu se u sud stavi kvalitetno  crno vino (crni burgundac,kaberne,  merlo, postup, …) u količini od dve  trećine suda i u vino se poređaju polutvrdi sirevi izrađeni od kravljeg, ovčijeg ili kozijeg mleka, ali tako da se ostavi između  prostor da vino nesmetano oblaže sir. Sud se zatvori, poklopac zalije voskom i odloži se u podrum na čuvanje i zrenje trideset dana. Ovako dobijeni sirevi su zanimljive ljubičaste boje sa jačom aromom vina.

Po četvrtom i najstarijem receptu,  mali koziji ili ovčiji mladi polutvrdi sirevi  urone se u lozovu rakiju i odmah oblože suvim i prepariranim listovima platana, uvezu likom i drže se na drvenim hrastovim ili bukovim policama u prostorijama  sa puno vlage (zidovi se polivaju  vodom a na pod se postavljaju sudovi  sa vodom). Preparacija suvih listova platana se vrši uranjanjem suvih  listova  platana u toplu vodu sa belim vinom. Sirevi  tako sazrevaju dve nedelje i spremni  su za konzumaciju. Lozova rakija, vino i list platana daju siru fantastičnu kombinaciju ukusa i mirisa.

Na ovaj način u jednom proizvodu  imate i sir i vino. Probajte i iznenadićete  se kako su proizvodi ukusni i poželjni,  biće vam jasno zašto su traženi na tržištu. Ovakvi sirevi se služe uz vrste vina  koje su poslužile za pravljenje proizvoda ili uz vina koja egzaltiraju već prisutne arome u siru.

Sir i vino – Božanstvena kombinacija!

Giorgio Dušanovic Pasello

Tags: pijani sir, slaganje hrane i vina, umbriaco