Časopis Vino

Kada bi se kod vina samo posmatrao alkohol koji ono sadrži, onda to ne bi bilo vino već nešto sasvim drugo. Međutim, taj alkohol i mnoge druge supstance koje vino sadrži, ako se konzumiraju umereno čine vino korisnim za naše zdravlje. Alkohol jeste sastojak koji je uvek na udaru kada se govori o zdravstvenoj vrednosti vina ali on u vinu, kako tvrde neki naučnici, a zašto im neverovati, ima daleko manju toksičnost nego ista količina alkohola na primer u rakijama upravo zbog tih drugih supstanci!

Vino je veoma cenjen proizvod mnogih civilizacija. Pored toga što se pilo, njime su se lečile neke bolesti, o njemu se mnogo pisalo a još više pevalo. Bilo je i onih koji su ga smatrali otrovom, koji su na njega lepili etiketu sa mrtvačkom glavom. Fosilni ostaci vinove loze, pronađeni u Evropi, Aziji i Africi, potiču još iz tercijera (period pre oko 50 miliona godina), a smatra se da su ljudi prvo počeli da spravljaju vino, pa tek onda da gaje vinovu lozu.

Vinogradarenje i spravljanje vina, po nekim pisanim dokumentima, počelo je između Crnog i Kaspijskog mora. Odatle se širilo na istok do Indije, na jug do Palestine i Egipta, na zapad do obala Sredozemnog i Jadranskog mora. Feničani su u velikoj meri zaslužni za širenje kulture gajenja vinove loze. U doba grčke i rimske civilizacije vinogradarstvo i vinarstvo su cvetali. Za vladavine Nemanjića unapređeni su i na našim prostorima. U dobra cara Dušana donet je zakon koji se odnosio na spravljanje vina i njegov kvalitet, o čemu svedoči zapis iz Povelje Stevana Prvovenčanog. Sam car Dušan je posedovao velike vinograde i dvorski vinski podrum u blizini Prizrena.

Vino je vekovima interesovalo kako one koji su u njemu uživali, tako i one  koji su ga spravljali i izučavali Vinogradarstvo je u Evropi veliki procvat dostiglo u XVII, XVIII i početkom XIX veka. nakon toga je pretrpelo velike štete usled pojave filoksere i novih  bolesti na vinovoj lozi, prenetih iz Amerike. Kriza je okončana kada je otpočelo kalemljenje plemenite vinove loze na neke američke vrste i njihove hibride kao podloge.

Vino je vekovima interesovalo kako one koji su u njemu uživali, tako i one koji su ga spravljali i izučavali. Hemijski sastav vina je veoma složen. Ono sadrži sastojke ćelijskog soka ploda vinove loze, sastojke koji su nastali tokom alkoholne fermentacije i u postfermentacionom periodu, kao i sastojke koji su u njega dospeli tokom autolize ćelija kvasca ili, pak, koje smo u njega sami uneli.

Alkohol (etanol) uvek se stavlja u negativan kontekst kada se govori o zdravstvenoj vrednosti vina. Međutim male količine alkohola – prema novijim istraživanjima, kao na primer količina od 0,5 promila – unete u organizam, aktivira pljuvačne žlezde i želudačne sokove, pa deluju kao aperitiv, a stimuliše i mozak, kako su to napisali čuveni francuski naučnici i enolozi Ribereau-Gayon i Peynaud. Veće količine, naravno, deluju negativno na zid želuca, povećavaju krvni pritisak, izazivaju ubrzan rad srca, povišenje periferne temperature, kao i intoksikaciju nervnog sistema. Zato mi i govorimo o korisnosti samo umerene količine vina koja se sme konzumirati u toku dana. Zanimljivo je da alkohol u vinu, kako su to utvrdili neki istraživači, ima daleko manju toksičnost nego ista količina alkohola u vinskom destilatu ili rakijama. Iz organizma se odstranjuje preko pluća, bubrega i transformiše biohemijskim putem u jetri. Iz krvi iščezne za oko 12 sati, a iz tkiva za 16. Utvrđeno je, iako to zavisi od samog čoveka, da odrasla osoba bez posledica može da za 24 sata konzumira 36 do 96 ml. etanola, zavisno od toga koliko je fizički aktivna.

Sumpordioksid, je druga „nezdrava“ supstanca koja se nalazi u većini vina i ona je uneta naknadno čovekovom  intervencijom jer je to još uvek osnovno enološko sredstvo i upotrebljava se prilikom proizvodnje vina. Količina u vinu mu je zakonski ograničena i takva, nije štetna za ljudsko zdravlje. Sumpordioksid vezuje deo kiseonika u krvi,  što kod nekih ljudi izaziva glavobolju kada se sa količinom popijenog vina malo pretera.

Vino sadrži i male količine metanola i više ga ima u crvenim nego u belim vinima.. Vino sadrži i više alkohole koji mogu da budu odgovorni za tegobe koje se javljaju nakon prekomernog konzumiranja vina; oni sporije oksidišu od etanola i duže se zadržavaju u organizmu. i toksičniji su od etanola.

Većina drugih sastojaka, kojih u vinu  ima veoma mnogo, zapravo, vino čine zdravim i higijenskim napitkom. U njemu je čitav niz različitih organskih kiselina, aminokiselina, proteina, aldehida, polifenola, polisaharida, mineralnih materija, vitamina, ugljenih hidrata, aromatičnih jedinjenja itd. Vino sadrži, na primer, 27 aminokiselina od kojih neke doprinose poboljšanju apetita, funkcionisanju nervnog sistema i korišćenju vitamina C. Njihov sadržaj u vinu blizak je sadržaju u ljudskoj krvi.

Mlečna kiselina koja nastaje u vinu aktivnošću nekih kvasaca ili tokom tzv. jabučno-mlečne fermentacije ima dezinfekciona svojstva. Kiseline vina doprinose aktivnosti pepsina u želucu, što je veoma važno kada se komzumira proteinska hrana (meso, sir). Kiseline, kao i prisutne  mineralne materije u vinu, potpomažu izlučivanje urina iz organizma.  Mineralne materije učestvuju u izgradnji kostiju i nervnog sistema, a neutrališu i stalno dejstvo nekih kiselina. Najviše ima kalijuma, kalcijuma, magnezijuma i gvožđa. U manjim količinama je nađen i velikih broj drugih katjona.

Vino po pravilu sadrži polovinu potrebnih vitamina. Istina, manje ih je nego u grožđu, ali su raznovrsniji jer neki od njih vode poreklo iz ćelija kvasca. Prisutna je veća količina hidrisolubilnih vitamina, kao što su: B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B6 (piridoksin), B12 (kobalamin), H (biotin), pantotenska kiselina, holin, vitamin P (fenolna jedinjenja), mezoinozitol, folna kiselina, para-aminobenzoeva kiselina, vitamin PP (nikotinamid) i drugi. Nađeni su i neki alfa, beta i gama karotini, odnosno provitamini vitamina A. Doprinos vina kao izvor vitamina u ishrani ljudi je značajan kada je ishrana deficitarna.

Činjenica je da je zdravlje naroda u krajevima gde se vino redovno troši bolje nego u drugim, gde je potrošnja vina mala. Veoma je značajno tzv. p-vitaminsko delovanje vina koje zapravo ispoljavaju fenolna jedinjenja, tzv. proantocijanidoli. Oni sprečavaju degradaciju vitamina C, zatim aktivnost enzima koji stvaraju nepoželjne amine u organizmu i one koji izazivaju destrukciju vezivnog tkiva. Na taj način se štiti struktura krvnih sudova, smanjuju holesterol i trigliceridi u krvi (poboljšava metabolizam masti), neutrališu slobodno radikali. Ustanovljeno je da konzumiranje vina, naročito crvenih (crnih), koja sadrže zadovoljavajuću količinu ovih jedinjenja, sprečava pojavu i razvoj kardiovaskularnih bolesti. Vino je dodavano vodi da bi je dezinfikovalo Baktericidna i antiseptička svojstva vina su poznata od davnina. U starim zapisima srećemo podatke o korišćenju vina za vidanje rana i kao napitka za sprečavanje i lečenje nekih oboljenja. Preporučivano je bolesnicima od kolere, a dodavano je vodi za piće kako bi se sprečilo širenje ove zaraze. Ustanovljeno je da u vinu, pogotovo u crvenom, izazivač kolere, a i drugi patogeni mikroorganizmi, uginu za veoma kratko vreme. Otuda se u mnogim zemljama, pa i našoj zemlji, pila voda pomešana sa vinom. Baktericidno dejstvo vina pripisivano je mnogim jedinjenjima: organskim kiselinama (naročito mlečnoj), alkoholu, taninima, flavonima, antocijanima, hidrolizovanim oblicima anticijanolida. Naši ogledi, koje smo izveli sa većim brojem crvenih vina, pokazali su da u njemu mikroorganizmi kao što su Streptokokus aureus i Esherihia coli ne preživljavaju duže od pet do deset minuta, zavisno od hemijskog sastava vina. U belim vinima najduže do 60 minuta, zavisno pored ostalog, od količine alkohola i količine određene kiseline u vinu. Utvrđeno je da vino ima izvesno antitoksično dejstvo. Određene kiseline i supstance iz vina vezuju toksine iz organizma prevodeći ih u formu rastvorljivu u vodi, pa se tako urinom odstranjuje iz organizma. Ovo jedinjenje vina predstavlja detoksikator. Neki tvrde da se konzumiranjem vina sprečava pojava koprivnjače.  Tvrdi se, takođe, da je neosnovano mišljenje da konzumiranje vina iz aziva cirozu jetre. Francuska liga za borbu  protiv raka objavila je podatke iz kojih se vidi da stanovništvo vinogradarskih krajeva daleko manje umire od ovih bolesti nego stanovništvo u drugim krajevima zemlje.

Još odavno francuski generali su vinovu lozu proglasili patriotskom biljkom, jer je utvrđeno da vinogradarski regioni daju zemlji veći procenat sposobnih regruta od nevinogradarskih. Takođe, u vinogradarskim reonima je ustanovljeno skoro dva puta više osamdesetogodišnjaka. Konzumiranje vina u manjim količinama ima pozitivno fiziološko dejstvo na organizam. Odrastao, aktivan čovek  može bez posledica dnevno da konzumira do jednog litra vina, manje ako miruje  ili se slabo kreće. Za žene se preporučuje do pola litra vina dnevno. Vino se ne pije kao voda već gutljaj po gutljaj tokom obroka. Jednim litrom vina u organizam unese se oko 2.300 J  (džula). Energija se oslobađa usled prisustva alkohola, glicerola, organskih kiselina, a kod vina koja sadrže određenu količinu šećera i kao posledica prisustva šećera.

Konzumiranje vina u razumnim količinama  ima pozitivno dejstvo na ljudski organizam, ali ono ne može da zameni hranu, niti bi trebalo da predstavlja izvor energije. Ako je hiljadama godina vino bilo najcenjeniji napitak kod mnogih naroda, kako se to navodi u literaturi, treba ga poštovati i uvažavati sve njegove pozitivne osobine, jer ih je daleko više od onih negativnih.

N. J.

Tags: alkohol, medicina, polifenoli, Vino i zdravlje, vitamini