Časopis Vino

Zrelost grožđa varira kao rezultat mnogih parametara i nije precizno fiziološko stanje tako na primer u određenim situacijama, spravljanje suvih belih vina u toplim klimatima, grožđe se bere pre potpune zrelosti. Isto tako, u nekim drugim slučajevima na primer, u umerenim klimatima), prirodni biohemijski procesi se mogu produžiti ako su neprirodni klimatski uslovi poremetili prirodni tok sazrevanja. To je postalo praksa u određenim vinogradima u severnijim regionima (tzv. kasna berba). Takvo prezrevanje može biti izazvano i putem plemenite plesni (Botrytis cinerea).

Sve ove metode prezrevanja dovode do promene odnosa između šećera i kiselina, u korist šećera. Grožđe ga akumulira dok razgrađuje jabučnu i/ili vinsku kiselinu. U svim slučajevima ovaj prirodni proces sušenja smanjuje količinu prinosa usled gubitka vode. Slični rezultati se postižu izlaganjem ubranog grožđa sunčevoj svetlosti ili čuvajući ga u provetrenim prostorijama. Ove tehnike se koriste u skoro svim vinskim regionima i međusobno se razlikuju.

Kvalitet šire se može, isto tako, popraviti nakon berbe ali ova podešavanja vina, bilo da su fizička ili hemijska, ne bi smela da se primenjuju samo kako bi se nadoknadili osnovni vinogradarski nedostaci. Ove raznovrsne tehnike su strogo regulisane kako bi se izbegle potencijalne zloupotrebe kao i da bi se izbeglo da postanu praksa koja bi zamenila prirodne procese.

Grožđe, i nakon što je ubrano, ostaje živ organizam. Mnogi enzimi zadržavaju dovoljno aktivnosti da obezbede brojne biohemijske procese. Enzimsku aktivnost određuje segmentiranost ćelije koja konstantno ograničava dostupne supstrate. Enzimska aktivnost je veća u grožđu zaraženom plesni – u tom slučaju grožđe bi trebalo što duže da se ostavi na miru. Tada je bitno obratiti posebnu pažnju na berbu i transport.

Predfermentacione tehnike u vinarijama uništavaju strukturu ćelija grožđa. Enzimi se dovode u direktan kontakt sa obiljem supstrata što dovodi do burne enzimske reakcije. Aktivnost lakaze je, možda, najpoznatija od tih reakcija: nju luči B. Cinerea i ima sposobnost da menja strukturu fenolnih jedinjenja uz prisustvo dovoljne količine kiseonika. Međutim, nisu svi enzimi koji se tu nalaze štetni po kvalitet – pektinolitički enzimi, na primer, pomažu bistrenje šire. Zbog svega toga, enolozi već godinama pokušavaju da pojačaju ove poželjne reakcije korišćenjem aktivnijih, industrijski dobijenih, enzima.

Zahvaljujući fundamentalnom poznavanju strukture grožđa kao i enzimskih mehanizama transformacije, proizvođači su uspeli da značajno unaprede dizajn opreme i tehnološke procese. Mnoge metode za održavanje, povećanje i ako je potrebno, popravljanje kvaliteta grožđa su sada dostupne. Vrlo verovatno je da će se u skoroj budućnosti pojaviti još mnoštvo ovakvih enoloških unapređenja, posebno u oblasti fenolnih jedinjenja i aromatskih supstanci.

Međutim, postoje dva jasna ograničenja. Međunarodna trgovina nameće veoma striktnu regulativu, potpomognuta rastućim insistiranjem potrošača za prirodnim proizvodima. Takođe, izvesne tehnološke metode zahtevaju skupu opremu pa je ovaj nivo investicija rezervisan samo za velike vinarije. Predfermentacione tehnike koje, u neku ruku, predstavljaju sponu između vinogradarskih praksi s jedne strane i enoloških metoda sa druge, zahtevaju veliku pažnju stručnjaka.

Tags: berba, botrytis cinerea, enologija, enzimi, fermentacija, grožđe, postuopci, predfermentacija, tehnologija, vinske tehnike, vinski regioni