Časopis Vino

Dekantiranje

Pri posluživanju izuzetno starih, arhivskih ili vina reserve, preporučljivo je izvršiti dekantiranje, jer u toku dugog odležavanja vina u bocama moguć je nastanak taloga od obojenih materija, tanina, kristala vinske kiseline i slično. Zbog toga je neophodno odvojiti bistro vino od taloga.

Dekantiranje tj. odvajanje bistrog vina od taloga je delikatna operacija u kojoj se vino veoma polako uliva u posudu za dekantiranje, vodeći računa da talog ostane na dnu boce. Da bi se talog mogao vizuelno posmatrati u vinu, obično se dekantiranje vrši pomoću sveće koja se postavlja u neposrednoj blizini grla boce tako da onaj koji sipa vino može da pogledom prati bistrinu vina dok ino ističe iz boce. U trenutku kada se pojavi mutnoća sipanje se prekida.

U toku dekantiranja vrši se i prozračivanje (aeracija) vina, tako da dolazi do odstranjivanja težih mirisa, koji su se stvorili tokom dužeg odležavanja vina u bocama. Crno vino ima poseban čar kad se prozrači i odvoji talog, a boja mu postaje jasna.

U svakom slučaju ne treba izvoditi dekantiranje prevšie unapred da se jednostavno prozračivanje ne pretvori u nepoželjnu oksidaciju. Najbolje je dekantiranje izvesti neposredno pre posluživanja i to samo ako je neophodno. Zlatno pravilo za vina, naročito crvena, je da se boca otvori nekoliko sati pre upotrebe, kako bi se mogla prozračiti.

Dekantiranje vina – za i protiv

Ritual dekantiranja vina u mnogim slučajevima predstavlja upravo samo to – ritual misle neki. Da li pomoći vinu da se oslobodi taloga, ili ga ,uopšte, ne dirati? Čak, šta više, učesnici ovog rituala često nemaju ni elementarnu predstavu o tome šta pokušavaju da postignu – da li da pomognu vinu da diše, ili da ga oslobode nepotrebnog taloga. Međutim, ni jedno ni drugo, možda, nije neophodno i, u nekim slucajevima, lek može biti gori od same bolesti. Postoje, naime, ozbiljna neslaganja među vinskim stručnjacima oko korisnosti dekantiranja.

Najuzdržaniji su vinari iz Burgundije kao i prof. Emil Pejno, čuveni francuski enolog i autor dve kultne knjige o vinu i njegovom spravljanju. Pejnoovi razlozi su krajnje analitički, a razlozi vinara iz Burgundije su više emotivni. Pejno ističe da kada kiseonik dođe u kontakt sa crvenim vinom izaziva najobičniju oksidaciju i da to uništava njegovu aromu i (raznovrstan) voćni ukus. Što se vino duže dekantira, efekat je jači. On i njegovi sledbenici poručuju: „Ti možeš čekati vino, ali vino neće čekati tebe“. Ova opaska oslanja se na tezu da provetravanje vina u čaši može imati isti efekat kao dekantiranje, dozvoljavajući, pri tom, ustajalim i bljutavim aromama, koje nisu vezane u vinu, da ispare. Pejno, međutim, toleriše dekantiranje vina sa talogom, neposredno pre upotrebe. Vinari iz Burgundije idu još korak dalje. Aromu vina stavljaju u prvi plan, posebno zato što je njihov pinot noir izrazito osetljiv. Oni bi se mnogo radije suočili sa finim talogom nego sa rizikom gubitka arome. I, zaista, Dber de Vilanije, suvlasnik i upravnik najpoznatije kuće u Burgundiji -Domaine de la Romanee-Conti, tvrdi da je poslednja čaša vina iz nedekantirane boce najbolja, jednostavno zato što sadrži najviše taloga u sebi i stoga, ima najlepši ukus.

Na sasvim suprotnoj strani nalaze se Portugalci, čija vinska industrija masovno odstranjuje talog i koji bez rezerve dekantiraju svoja vina.

Britanci, možda zato što su dugo bili nacija koja je pila porto, velike su pristalice dekantiranja.

S vremena na vreme iz Australije stižu vesti o tome kako se određeno vino, pošto je odstojalo otvoreno dan ili dva, znatno popravilo. Reč je, najčešće, o mladim, robusnim australijskim crvenim vinima. Sve to, neosporno, ide u korist dekantiranja. Paradoks, međutim, leži u tome što su vina kojima dekantiranje najmanje smeta, upravo ona kojima je to najmanje potrebno.

U zavisnosti od prirode taloga, možete probati da sipate ostatak u drugi dekanter preko filter papira, nadajući se najboljem. Ali, šta god radili, nemojte kombinovati ta dva dela – pijte prirodno čisto vino prvo, a filtrirani deo posle.

Ako je ova vežba dekantiranja prošla uspešno, oni, čiji su preci Piroćanci, sipaće ostatak vina sa talogom u čašu. To će se vrlo brzo slegnuti i kada svi budu popili svoje, oni će, za razliku od drugih, imati još jednu čašu vina.

Držanje čaše je takođe važno, jer ukoliko se ona u toku nazdravljanja ili pijenja drži za telo, a ne za nogicu, pored toga to ćemo kucanjem čuti tup zvuk, vino se zagreva i time remeti njegova optimalna temperatura za konzumiranje.

Kako čuvati vino?

Neka vina postaju bolja tokom godina a neka ne. Velika je zabluda kada se kaže “Što je vino starije to je bolje”. Većina vina svoje najbolje kakakteristike iskažu do pete godina svoje starosti. Bela i nešto kraće. Ima i vina od kojih se očekuje da dostignu duboku starost ali to je u ukupnoj produkciji veoma mali procenat. Takva vina koja se ostavljaju da “odleže” više godina za to trebaju imati određene “predispozicije”. Kod crnih vina se to određuje najčešće nakon godine-dvije posle berbe i vidi se da li su potencijal za čuvanje ili ne. Vino koje ima takav potencijal, kvalitet sa godinama ležanja samo raste. Međutim, nije lako prepoznati potencijal za takva vina, čak i malo vinara to kvalitetno može da uradi. Na tom planu, u svetskim razmerama, najdalje su otišli u vinariji Saints Hills (SAD) koji sarađuju u tom segmentu sa poznatim i cenjenim tehnologom Michel Rollandom, koji za njih odrađuje i taj deo posla.U aukcijskim kućama Christie’s ili Sotheby’s takva arhivska vina postižu vrtoglave cene. .Za arhivskim vinima u svetu, ali i kod nas, vlada sve veće interesovanje. U arhivskim vinima uživaju istinski ljubitelji i poznavaoci vina koji znaju da cene njihovu prefinjenost, koji umeju i znaju da odrede priliku i vreme kada će ih piti, uz koja jela i u kakvom društvu, jer počastiti nekog, ili mu pokloniti arhivsko vino, znači iskazati mu posebnu čast i posebno poštovanje.

Otvaranje i posluživanje ovakvih vina je poseban ritual. Važno je da se gostima prvo pokaže buteljka vina kako izgleda, zatim kaže par reči o istorijatu tog vina, skrene pažnja na patinu, prašinu ili čak buđ na boci (nikako je ne treba brisati), potom se polako zamota boca u beli ubrus i tada pristupi otvaranju. Ako se otvara crno vino, obavezno se dekantira. Natoči se vino u odgovarajuće čaše i uživa u njegovoj boji, mirisu, uz komentare o utisku koje je ostavilo na naša čula, i pije laganim gutljajima.

Vina koja najčešće trošimo u nekom kraćem vremenskom periodu od momenta punjenja na primer godinu, dve ili tri zavisno od boje vina, nije potrebno čuvati pod nekim posebnim uslovima. Jedino je važno da u prostorija u kojoj čuvamo vino leti temperatura ne prelazi 17-18 ºC a zimi ispod 5 ºC i da prostorija bude relativno tamna.

Međutim, ako čuvamo vina koja trebaju dozrevati, moramo osigurati nešto strožije uslove čuvanja kako bi ih negovali na pravi način. Vino u dozrevanju voli mir i tišinu i ne voli bilo kakvu vrstu uznemiravanja. To pored ostalog znači da u prostoriji nema većih kolebanja temperature. Idealna bi bila temperatura od 12 stepeni, ali se može toleriisati 10 do 14°C. Velike temperaturne promene štete vinu. Bitno je i održavanje vlažnosti (oko 60% je idealno) jer taj stepen vlažnosti drži čep vlažnim što sprečava prodiranje kiseonika u vino.

Flaše bi najbolje bilo skladištiti polegnute, jer na taj način se čep stalno održava vlažnim.

Prostorija bi trebala biti relativno tamna i bez prisustva jakih mirisa, jer je pluta porozan materijal i postoji velika verovatnoća da će upiti okolne mirise.

Nikola Jančić

———

Ostatak teksta možete pročitati u štampanom izdanju

Tags: dekantiranje, odležavanje vina