Časopis Vino

Prava je istina da na svetu i u životu postoji malo većih zadovoljstava, nego što pruža dobar zreli sir zanatske proizvodnje, kombinovan sa čašom kvalitetnog vina i udružen sa parčetom toplog hleba, tek izašlim iz peći. Prednost ovih proizvoda je da se mogu koristiti u „prirodnom“ stanju, bez prethodnih kulinarskih obrada, te su podesni za brze,  ali kvalitetne obroke. Generacije mediteranskih seljaka su radile i stvarale hraneći se i okrepljujući se u poljima upravo sirom, vinom i hlebom.

Francuski humanista, rimokatolički fratar Fransoa Rabele, rođen u Šinonu je u svojim spisima o kulinarstvu i pravljenju sireva, vina i hleba, 1494. godine napisao da ova hrana čini neizostavno „Sveto trojstvo trpeze“. Uživao je u kozjim sirevima iz Turena koji su nadaleko čuveni. Bez obzira na napred navedeno, priznao je da se pojedine vrste sireva bolje slažu sa voćem nego sa hlebom. „Nema šta se može porediti sa gospodinom sirom i gospođom kruškom“.

Šta je zajedničko za ove proizvode: sir – vino – hleb?

Ovi proizvodi se prave od različitih sirovina – hleb se pravi od žitarica, vino od grožđa i sir od mleka. ali je svima zajedničko što se proizvodnja bazira na dejstvu plemenitih kvaščevih gljivica i kultura mikroorganizama. Bez gljivica i bakterija hleb ne raste, vino ne fermentiše i ne pojavljuje se alkohol, a sirevi ne bi imali ukus ni konzistenciju sireva, proizvodi ne bi bili tako različiti, sa različitim mirisima, ukusima, jednom rečju ne bi imali dušu. Fermentacija ustvari na prirodan način konzerviše proizvode i čini ih održivim i kvalitetnim kroz izvesno vreme.

Kao što ukus, korpus, jačina i buke vina zavise od sorte grožđa, lokaliteta vinograda, tehnologije izrade, načina zrenja  i čuvanja, makro i mikroklime dotične godine, tako i ukus, tekstura, konzistencija, aroma sira zavise od životinjske vrste od koje se uzima mleko (ili se pravi od mleka više vrsta životinja), od hrane koju su životinje konzumirale, zatim od upotrebljenih metoda, tehnologija izrade, načina zrenja, pakovanja i čuvanja. Isto važi i za vrste hleba.

Kako izabrati vrstu hleba koja ide uz pojedinu vrstu sira?

Kombinacija hrane je umetnost, sadejstvo harmonija i kontrasta. Preferencija izgleda hrane, konzistencije, temperature služenja, ukusa i mirisa, su individualni kod svakog potrošača i o ukusima se ne raspravlja. No, postoje određena opšta pravila koja usmeravaju potrošače.

Jedno opšte pravilo glasi da što je sir delikatniji, mlađi, to hleb treba da je belji i manje slan. Crne vrste hleba sa žitaricama ili napravljeni sa surutkom, idu odlično sa jakim, aromatičnim sirevima i sirevima sa plemenitim plesnima.

Kako izabrati vrstu vina koje ide uz određenu vrstu sira?

Ovde ću Vas sigurno iznenaditi. Bez obzira na brojne preporuke, ne postoje striktna pravila. Svaki uživalac (potrošač) ima svoj ukus i treba da ga oformi probajući što više mogućih kombinacija. Odnosno, uz sir koji nam se sviđa probamo što više vrsti kvalitetnih vina. Najbolje je ono vino koje Vama daje najbolju kombinaciju!

Izbor vina koji se slažu sa sirevima, uglavnom se bazira na principu sličnosti, kontrasta i nadopunjavanja.

Meki, punomasni sir se odlično slaže sa suvim, lako uljastim vinima.

Kiseli sirevi se slažu sa slatkim vinima sa većim sadržajem alkohola.

Slani sirevi se nadopunjuju sa kiselijim vinima.

Što je sir zreliji, to više preuzima ukus kombinacije.

Mnogi misle da uz sireve ide samo crno, crveno vino. To verovanje je nastalo zbog toga što se sirevi obično serviraju na kraju obroka kada se, posle crnog ili crvenog vina, teško vraćamo na bela vina. Većina sireva se, ustvari, bolje slaže  sa belim vinima.

U Francuskoj postoji jedno nepisano  pravilo: Lokalna vrsta sira se najbolje slaže sa lokalnom, regionalnom vrstom vina.

U Italiji preporučuju ove kombinacije vina i sireva:

GORGONZOLA, polutvrd do mek sir sa plemenitim plesnima je pikantnog ukusa, aromatičan i jak i odlično se slaže sa punim, zaokruženim crnim i crvenim vinima, ali i sa slatkim belim vinima Muskat ili suvim belim vinima Marsala. Slatka, mlada gorgonzola se služi sa belim ili crnim, crvenim vinima Rizling i Pino.

PARMEZAN, svetski čuveni tvrdi sir se odlično slaže sa crvenim, crnim vinima Barbera, Merlo, Roso Pićeno, Aprilia, Lambrusko. Lako se slaže i sa penušavim belim brut vinima, barik-belim vinima, a ukoliko je sir zreliji od dve godine, možemo ga poslužiti i uz slatko vino Tokaj.

MOCARELA od bivoljeg mleka je pravi specijalitet kuvanog i vučenog sirnog testa. To je svež, mekani sir blagog mirisa, intenzivnog ukusa koji se najbolje slaže uz suva bela vina Vermentino, Il Greko, Il Fiano di Avelino. Može se poslužiti i uz sveža, mlada crvena ili ružičasta vina Iskia Roso, Gran Furore Roso.

Pod imenom PEKORINO se proizvode i prodaju čuveni polutvrdi i tvrdi sirevi od ovčijeg mleka: Pekorino Romano, Pekorino Toskano, Pekorino Sardo, Pekorino Sićiliano. Mladi sirevi se služe uz mlada, sveža bela vina Kasteli Romani, Fraskati, Bjanko di Pitiljano, Saliće Salentino Bjanko. Zrelija varijanta sireva se služi uz Šardone, barikirani Šardone ili uz crvena jača vina Torđano. Sasvim zreli, pikantni sirevi idu uz poluslatka vina Rećoto di Soave.

RIKOTA (sir dobijen iz surutke sa dodatkom 10 % mleka – Kod nas su slični beli sitni mladi srpski sir i švapski sir ) je mekani sir neutralnog, blagog ukusa koji se upotrebljava u kulinarstvu za izradu najrazličitijih jela, od predjela do slatkiša. Slaže se i služi uz delikatna i aromatična bela vina kao što su Tokaj iz Friulija, Fraskati, Trebiano, Vermentino i sl.

Ne slažu se samo vina i sirevi. Pojedini sirevi se slažu i služe uz pivo, sidru (vino od jabuka), rakiju lozovaču, konjak, armanjak, mark, pa čak i uz kafu. Tako, u Francuskoj služe:

Senberona, svež sir iz Baskije, uz kafu i armanjak. Pave d’Auž, sir sa plemenitim plesnima, uz sidru ili šampanjac. Normandijski sir Pont l’Evek, sir sa plemenitim plesnima, uz sidru. Gris de Lil ili smrdljivac iz Lila, polutvrdi sir sa jakom aromom, pikantan, uz pivo. Ovčiji sir sa Korzike – Le Viu Kors, sir sa plemenitim plesnima, jak, aromatičan, uz konjak ili mark. Fromaž Fermier de Ševr de la Tavanja, kozji polutvrdi sir, uz mark ili armanjak.

Bilo kako bilo, uživajte što je moguće više u životu i setite se da Vam „Sveto trojstvo trpeze“ često može u tome pomoći.

Za savršenu kombinaciju: SIR – VINO – HLEB ! Živeli!

Giorgio Dušanović Pasello

Tags: gorgonzola, mozzarela, parmezan, pekorino, ricotta, sir i vino