{"id":289,"date":"2008-10-01T20:10:57","date_gmt":"2008-10-01T19:10:57","guid":{"rendered":"http:\/\/casopisvino.co.rs\/blog\/?p=289"},"modified":"2013-01-13T15:42:14","modified_gmt":"2013-01-13T13:42:14","slug":"berba-grozdja-i-predfermentacioni-postupci","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/casopisvino.co.rs\/blog\/vino-25\/berba-grozdja-i-predfermentacioni-postupci\/","title":{"rendered":"Berba gro\u017e\u0111a i predfermentacioni postupci"},"content":{"rendered":"<p><a href=\"http:\/\/casopisvino.co.rs\/blog\/wp-content\/uploads\/2009\/11\/Grozdje_1.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft size-medium wp-image-290\" style=\"margin: 5px;\" title=\"Gro\u017e\u0111e\" src=\"http:\/\/casopisvino.co.rs\/blog\/wp-content\/uploads\/2009\/11\/Grozdje_1-300x217.jpg\" alt=\"Gro\u017e\u0111e\" width=\"300\" height=\"217\" srcset=\"https:\/\/casopisvino.co.rs\/blog\/wp-content\/uploads\/2009\/11\/Grozdje_1-300x217.jpg 300w, https:\/\/casopisvino.co.rs\/blog\/wp-content\/uploads\/2009\/11\/Grozdje_1-1024x740.jpg 1024w\" sizes=\"auto, (max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/a>Zrelost gro\u017e\u0111a varira kao rezultat mnogih parametara i nije precizno fiziolo\u0161ko stanje tako na primer u odre\u0111enim situacijama, spravljanje suvih belih vina u toplim klimatima, gro\u017e\u0111e se bere pre potpune zrelosti. Isto tako, u nekim drugim slu\u010dajevima na primer, u umerenim klimatima), prirodni biohemijski procesi se mogu produ\u017eiti ako su neprirodni klimatski uslovi poremetili prirodni tok sazrevanja. To je postalo praksa u odre\u0111enim vinogradima u severnijim regionima (tzv. kasna berba). Takvo prezrevanje mo\u017ee biti izazvano i putem plemenite plesni (Botrytis cinerea).<\/p>\n<p><!--more--><\/p>\n<p>Sve ove metode prezrevanja dovode do promene odnosa izme\u0111u \u0161e\u0107era i kiselina, u korist \u0161e\u0107era. Gro\u017e\u0111e ga akumulira dok razgra\u0111uje jabu\u010dnu i\/ili vinsku kiselinu. U svim slu\u010dajevima ovaj prirodni proces su\u0161enja smanjuje koli\u010dinu prinosa usled gubitka vode. Sli\u010dni rezultati se posti\u017eu izlaganjem ubranog gro\u017e\u0111a sun\u010devoj svetlosti ili \u010duvaju\u0107i ga u provetrenim prostorijama. Ove tehnike se koriste u skoro svim vinskim regionima i me\u0111usobno se razlikuju.<\/p>\n<p>Kvalitet \u0161ire se mo\u017ee, isto tako, popraviti nakon berbe ali ova pode\u0161avanja vina, bilo da su fizi\u010dka ili hemijska, ne bi smela da se primenjuju samo kako bi se nadoknadili osnovni vinogradarski nedostaci. Ove raznovrsne tehnike su strogo regulisane kako bi se izbegle potencijalne zloupotrebe kao i da bi se izbeglo da postanu praksa koja bi zamenila prirodne procese.<\/p>\n<p>Gro\u017e\u0111e, i nakon \u0161to je ubrano, ostaje \u017eiv organizam. Mnogi enzimi zadr\u017eavaju dovoljno aktivnosti da obezbede brojne biohemijske procese. Enzimsku aktivnost odre\u0111uje segmentiranost \u0107elije koja konstantno ograni\u010dava dostupne supstrate. Enzimska aktivnost je ve\u0107a u gro\u017e\u0111u zara\u017eenom plesni \u2013 u tom slu\u010daju gro\u017e\u0111e bi trebalo \u0161to du\u017ee da se ostavi na miru. Tada je bitno obratiti posebnu pa\u017enju na berbu i transport.<\/p>\n<p>Predfermentacione tehnike u vinarijama uni\u0161tavaju strukturu \u0107elija gro\u017e\u0111a. Enzimi se dovode u direktan kontakt sa obiljem supstrata \u0161to dovodi do burne enzimske reakcije. Aktivnost lakaze je, mo\u017eda, najpoznatija od tih reakcija: nju lu\u010di B. Cinerea i ima sposobnost da menja strukturu fenolnih jedinjenja uz prisustvo dovoljne koli\u010dine kiseonika. Me\u0111utim, nisu svi enzimi koji se tu nalaze \u0161tetni po kvalitet \u2013 pektinoliti\u010dki enzimi, na primer, poma\u017eu bistrenje \u0161ire. Zbog svega toga, enolozi ve\u0107 godinama poku\u0161avaju da poja\u010daju ove po\u017eeljne reakcije kori\u0161\u0107enjem aktivnijih, industrijski dobijenih, enzima.<\/p>\n<p>Zahvaljuju\u0107i fundamentalnom poznavanju strukture gro\u017e\u0111a kao i enzimskih mehanizama transformacije, proizvo\u0111a\u010di su uspeli da zna\u010dajno unaprede dizajn opreme i tehnolo\u0161ke procese. Mnoge metode za odr\u017eavanje, pove\u0107anje i ako je potrebno, popravljanje kvaliteta gro\u017e\u0111a su sada dostupne. Vrlo verovatno je da \u0107e se u skoroj budu\u0107nosti pojaviti jo\u0161 mno\u0161tvo ovakvih enolo\u0161kih unapre\u0111enja, posebno u oblasti fenolnih jedinjenja i aromatskih supstanci.<\/p>\n<p>Me\u0111utim, postoje dva jasna ograni\u010denja. Me\u0111unarodna trgovina name\u0107e veoma striktnu regulativu, potpomognuta rastu\u0107im insistiranjem potro\u0161a\u010da za prirodnim proizvodima. Tako\u0111e, izvesne tehnolo\u0161ke metode zahtevaju skupu opremu pa je ovaj nivo investicija rezervisan samo za velike vinarije. Predfermentacione tehnike koje, u neku ruku, predstavljaju sponu izme\u0111u vinogradarskih praksi s jedne strane i enolo\u0161kih metoda sa druge, zahtevaju veliku pa\u017enju stru\u010dnjaka.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Zrelost gro\u017e\u0111a varira kao rezultat mnogih parametara i nije precizno fiziolo\u0161ko stanje tako na primer u odre\u0111enim situacijama, spravljanje suvih belih vina u toplim klimatima, gro\u017e\u0111e se bere pre potpune zrelosti. Isto tako, u nekim drugim slu\u010dajevima na primer, u umerenim klimatima), prirodni biohemijski procesi se mogu produ\u017eiti ako su neprirodni klimatski uslovi poremetili prirodni [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[153,80],"tags":[82,91,89,90,83,81,85,84,86,88,87],"class_list":["post-289","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-strucno","category-vino-25","tag-berba","tag-botrytis-cinerea","tag-enologija","tag-enzimi","tag-fermentacija","tag-grozde","tag-postuopci","tag-predfermentacija","tag-tehnologija","tag-vinske-tehnike","tag-vinski-regioni"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/casopisvino.co.rs\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/289","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/casopisvino.co.rs\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/casopisvino.co.rs\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/casopisvino.co.rs\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/6"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/casopisvino.co.rs\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=289"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/casopisvino.co.rs\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/289\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2375,"href":"https:\/\/casopisvino.co.rs\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/289\/revisions\/2375"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/casopisvino.co.rs\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=289"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/casopisvino.co.rs\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=289"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/casopisvino.co.rs\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=289"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}