Časopis Vino

Suva, sveža, bez ili sa jajima, punjena iline, svetle boje, tamnija, višebojna, razlikuje se po sastavu, obliku, po vremenu kuvanja i po začinima sa kojima se priprema, ali je oduvek bila i ostaje kraljica italijanske gastronomije – PASTA.

Krenuli smo tragom istorijskih puteva paste i došli do 8.000-te godine pre rođenja Hrista kada je čovek počeo da kultiviše zrnevlje, pa i pšenicu. Meljući je i mešajući brašno sa vodom, počeo je da pravio testo, naučio da ga kuva ili pak suši na suncu da bi ga što duže sačuvao. Tako je pasta postala univerzalna hrana čiji se tragovi nalaze na čitavom evroazijskom kontinentu. Najstarije svedočanstvo o pasti datira iz perioda pre 4.000. godina. Tanjir špageta na severozapadu Kine nađen je ispod tri metra sedimenata. Kineski izum paste smatra se potpuno nezavisnim od onog zapadnog jer u to vreme Kinezi nisu znali za brašno karakteristično za evropsku ili arapsku proizvodnju paste. Tragovi takve paste nalaze se kod Etruraca, Arapa, Grka i Rimljana. Aristofan i Horacije koriste termine làganon i laganum da označe testo od brašna i vode, razvučeno i isečeno na trake.Pasta je doživljavala evoluciju kroz vekove i već u Srednjem veku pojavljuju se radionice paste na Siciliji koja je tada bila pod uticajem arapske kulture. Od polovine XIII veka otvaraju se prve profesionalne radnje i dućani u Napulju i Đenovi. Pasta postaje, a tako je ostalo do današnjih dana, sinonim za tradicionalno jelo i jednostavnost. Italijani su u svetu postali “manđamakeroni” (mangiamaccheroni), pasta ulazi u literaturu i na film (ko se ne seća scena sa Totò-om ili Albertom Sordijem i prepunih tanjira špageta koje pomno jedu).
Moderna i standardizovana proizvodnja paste u Italiji regulisana je zakonskim propisima iz 1955. godine, a to znači da se može proizvoditi samo od oštrog brašna. Osim malih privatnika i kućnih radionica, u Italiji ima 179 velikih industrijskih proizvođača paste, od čega 149 u oblasti proizvodnje suve i 30 sveže paste. To su uglavnom konzorcijumi sa više desetina udruženih proizvođača koji su na veoma organizovan i unosan način objedinili i zaštitili teritoriju i izašli na domaće i svetsko tržište pod zajedničkim imenima sa ukupnom proizvodnjom od 3,9 miliona tona. U Italiji se prozvodi 129 različitih tipova paste. Istovremeno, Italija je zemlja u kojoj se jede najviše paste – po glavi stnovnika 28,2 kg godišnje.
Obišli smo teritoriju koja se smatra kolevkom paste. U okolini Napulja uspešno posluje konzorcijum “Granjano” proizvođač čuvene “Paste iz Granjana”. Jedanaest proizvođača sa više od stotinu vrsta paste pod zajedničkim imenom osvojilo je, posle Barille, ubedljivo najvećeg i najpoznatijeg konzorcijuma, svetsko tržište. Sve faze proizvodnje strogo su kontrolisane. Tako, na primer, na 1 kg brašna stavljaju se 4 kokošija jaja prema dekretu iz 1993; uz oštro brašno može se dodati samo 3% mekog ako to tip paste zahteva (tortelini, ravioli). Izrada sveže paste, koja u proseku obuhvata 20% ukupne proizvodnje paste, takođe je strogo zakonski propisana – od pravila proizvodnje do pakovanja, transporta i vidljivo ispisanog datuma isticanja roka upotrebe.
Za kolorisanje paste koriste se prirodna sredstva. Tako je zelena boja dobijena od barenog spanaća, bosiljka ili peršuna, crvena od barene crvene repe ili koncentrata paradajza, crna se dobija od crnog mastila sipe i svi ti sastojci moraju biti ispisano na etiketi. Pasta se uvek kuva u dosta posoljenoj vodi. Poželjno je da se koristi krupna morska so koja se stavlja tek kada voda počne da ključa i dok se pasta kuva povremeno se promeša. Pasta mora biti “al dente” – što znači da se oseti pod zubima izvesna tvrdoća pri žvakanju. To je pravilo broj jedan na italijanskoj trpezi. Postoje brojni začini za pastu, ali ono bez čega se ne može zamisliti dobra pasta je maslinovo ulje najboljeg kvaliteta (exstraverđine) i italijanski parmezan.
O pasti iz Granjana postoje pisani dokumenti u Vatikanskoj biblioteci. “Belo zlato”, kako su je nazivali u Granjanu, proizvodi se duže od pola veka. Godine 1885. sagrađena je prva pruga između Granjana i Napulja kako bi pasta stizala do drugih gradova duž Apeninskog poluostrva. Upoznali smo i najčuvenijeg među članovima Konzorcijuma, pastifićo “Garofalo” čija istorija počinje 1789. godine kada je dr Garofalo zvaničnim dekretom dobio koncesije za proizvodnju paste. Danas ova kuća pod zajedničkim imenom “Pasta Granjano” izvozi svoje proizvode širom sveta. U Srbiji je tokom 2010. godine plasirala 500 tona raznih vrsta paste: duge, kratke, špageta, orekjete, fuzili itd.
Treba biti oprezan kada se kupuje pasta “Made in Italy”. Ona prava prepoznaje se po kvalitetu i precizno ispisanim etiketama; zato ih pažljivo pročitajte u radnji pre nego što kupite pastu, jer je to najfalsifikovaniji italijanski proizvod u svetu. Najveći falsifikatori su Australija, Novi Zeland i SAD. U Americi čak 97% paste na tržištu nije italijanski proizvod. Čitajte dobro etiketu na pasti i prijatno.
I šta nedostaje uz pastu koja u meniju pripada predjelima. Vino. Prepučuje se belo vino ako je pasta začinjena belim sosom, parmezanom ili morskim plodovima. Ako preovlađuju crveni tonovi začina, preporučuje lako crveno vino.

Milica Ostojić

Tags: hrana, italija, milica ostojic, pasta