Časopis Vino

Medna alkoholna pića (I)

Medna rakija, liker od meda, medena rakija, medova rakija, medovača … je prirodni tradicionalni napitak naših starih Slovena. Poznato je da se takav sličan napitak spravljao još za vreme starih Rimljana. Proizvodi se u gotovo svim zemljama sveta. Mnogi iz neznanja rakiju od meda pogrešno nazivaju “medovina”. Naime medovina je vino proizvedeno od meda ili sa dodatkom meda, dok je medovača – medna rakija, a medica piće sa nekom alkoholnom osnovom (šljivovica, lozovača, vilijamovka, dunjevača, vinski destilat i td) obogaćena medom. Zavisno od količine, kvaliteta i vrste meda koji se stavlja u osnovni alkoholni medijum, dobija se izrazito lepa boja sa blagim mirisom meda.

Medovača

Medovača je alkoholno piće dobijeno destilacijom delimično ili potpuno fermentisanog mono ili polivalentnog meda.
Ime medovača ukazuje da se radi o rakiji proizvedenoj od fermentisanih rastvora sortnih medova pri čemu se dobija jako alkoholno piće prepoznatljivog mednog mirisa i ukusa.

Destilacija prevrelog meda

Za proizvodnju kvalitetne medovače važno je da je med ispravan, poznavanje tehnološkog postupka proizvodnje medovače, da se med pravilno pripremi za fermentaciju, da se fermentacija obavi pravilno, da se na destilaciju ne čeka dugo i pravilno čuvanje i negovanje dobijenog destilata.
Destilacija prevrelog meda obavlja se na aparatima sa prekidnim radom, šarantskog tipa. Destilacija treba da je lagana i ravnomerna, bez odvajanja frakcije prvenca. Dobija se destilat prosečne jačine oko 30% v/v i naziva sirova meka medovača. Redestilacija sirove meke medovače obavlja se takođe na aparatu za jednostavnu destilaciju, šarantskog tipa, ali sada uz obavezno odvajanje frakcije prvenca (1%). Srednja frakcija ili glavni destilat se prihvata u specijalni čist sud, sve dok prosečna koncentracija etanola u masi ne bude 58-60%v/v. Do kraja destilisanja prihvata se patočna frakcija.
Dobijeni destilat rakije medovače narednih 20 dana treba držati u inertnom sudu (staklo, inox ili keramika) bez prisustva svetla, radi harmonizacije. Narednih meseci treba obaviti postupno snižavanje sadržaja etanola sa destilovanom ili još bolje, demineralizovasnom vodom u nekoliko turnusa, dok se ne postigne koncentracija 40-45%v/v. Dalji kvalitet rakije dobija se njegovim sazrevanjem u hrastovom buretu, minimum 2 godine. Važno je napomenuti da burad sa mednom rakijom kod starenja trebaju biti u prostorijama bez prisustva drugih rakija ili namirnica, kako ne bi poprimile strane mirise. Gotova rakija se puni obično u prigodne suvenir flaše. Sadržaj etanola je 40-42 %v/v . Tamnije vrste meda daće na kraju tamniju boju, dok svetlije vrste poput bagrema daju svetliju boju.
Rakija medovača je vrlo pitka na ukusu i pored svoje jačine koja se oseća u stomaku. U umerenim količinama povoljno deluje na cirkulaciju, protiv bakterija i virusa i poboljšava apetit i varenje, te je idealan dižestiv, a određeni tipovi medovača mogu biti i aperitivi. Konzumira se rashlađena.

Ovo je odlomak teksta – punu verziju možete pročitati u štampanom izdanju časopisa VINO br 33.

prof dr Ninoslav Nikićević
Dipl inž Đorđe Damljanović

Tags: medica, medovina, rakija medovača