Časopis Vino

Zanimljivo je da do danas ne postoji zvanična definicija organskih-ekoloških vina na evropskom nivou već samo pravila za proizvodnju organskog grožđa, a regulativu EU, u ovom slučaju ne treba mešati sa propisima-preporukama OIVa koja se odnose na ovu oblast.

Jedinstvena regulativa Evropske Unije pod brojem 2092/91 aneks 6, koji se tiče proizvodnje organske hrane, ne odnosi se na vino i vinovu lozu. Da bi se i ova oblast privredne delatnosti zaštitila i ponudila tržištu ekološki zdrava vina kao alternativa klasičnoj proizvodnji,  posle dužeg međusobnog usaglašavanja u EU, pokrenut je projekat ORWINE. Ovaj projekat u svojoj osnovi ima za cilj da pomogne komisiji EU kako da stvori pravni okvir za transformaciju “organsko grožđe” u “organsko vino”. To bi zamenilo trenutno važeću definiciju “vina dobijena od organski uzgajanog grožđa” sa “organska vina”. Jedan od prvih zadataka ovog projekta je sagledavanje zakonodavne  strukture koja se primenjuje u zemljama EU vezano za organsku proizvodnju vina. Razmatraju se i upoređuju  svi zvanični javni i drugi standardi za proizvodnju vina kako bi se videli sličnosti i razlike između različitih standarda i identifikovala najvažnija pitanja kojima bi trebalo da se buduća evropska zakonska regulativa pozabavi.

Na međunarodnom nivou, proizvodnju organskih vina definiše IOFAM Basic Standards i Codex Alimentarius.

Kao što je u Evropi tako u drugim vanevropskim zemljama postoji veliki broj različitih standarda, na primer u SAD, Kanadi, Argentini, Australiji itd.. Amerika je skoro uvela standard za ekološku proizvodnju hrane, koja uključuje i vino (NOP), isto tako i Japan (JAS – Japanese Agricultural Standards). Glavni cilj projekta ORWINE je stvaranje baze za buduću evropsku zakonsku regulativu koja se tiče organskih vina. U sledećim etapama, razmatraće se trenutni standardi organske proizvodnje hrane kao i sve etape u procesu proizvodnje  vina na međunarodnom nivou. Tri glavne razmatrane tehnološke oblasti su:

• vrednosti SO2
• regulacija fermentacije, sa upotrebom azotnih jedinjenja u kontekstu globalnih klimatskih promena koje utiču na vinogradarske rejone.
• Obogaćivanje/podešavanje šire: s obzirom na dolazeću promenu u opštoj regulativi koja se odnosi na izbacivanje šećera iz upotrebe i kakva je budućnost u obogaćivanju-podešavanju zaslađivanjem organskih vina? Da li će izvesna količina koncentrisane prečišćene šire biti dozvoljena i u kojoj meri?

Još bitnije od tehničkih pitanja je i razmatranje relevantnih načina regulacije u smislu potpunog poštovanja širokog diverziteta organskih vina proizvedenih u Evropi i prilagođenih potrebama tržišta. Sledeće stavke će se podrobnije razmotriti:

• Da li je potrebna EU regulativa za  određivanje količine SO2 za svaki tip vina?
• Da li je potrebna EU regulativa koja će samo dozvoliti upotrebu SO2 a ostaviti zemljama proizvođačima da same odrede količinu?
• Da li uopšte da se ne nameću bilo kakva ograničenja i da se kupcima ostavi izbor tako što će na etiketi biti obeleženo koja vina imaju SO2 a koja ne?

Razvoj organskog vinogradarstva

Organsko vinogradarstvo pokriva važan procenat poljoprivrednih zemljišta u EU: u Italiji 31 709 ha u oko 5900 vinograda, u Francuskoj 16 259 ha u 1455 vinograda, u Nemačkoj 2000 ha u 350 vinograda, u Španiji 16 435 u 1200 vinograda, u Austriji 1400 ha u 250 vinograda (podaci do decembra 2003.) Takođe, organsko vinogradarstvo je u razvoju i u Grčkoj, Holandiji, Velikoj Britaniji, Češkoj, Mađarskoj, Sloveniji (50 ha) kao i u Bugarskoj i Hrvatskoj. Po najnovijim podacima iz 2001. godine,  1.5 % vina iz EU dolazi sa organskih obrađivanih vinograda. Međutim, neke zemlje kao što je Italija, nisu povećavale oblast pod organskim vinogradima 2002. (ISMEA, 2004) a u Francuskoj se isti trend javio 2003. Ovakva situacija se delimično objašnjava prestankom premija koje je EU dotirala ali i time da trenutna regulativa (EC) 2092/91 ne dozvoljava pravilno i jasno etiketiranje, a samim time, i trgovinu organskim vinima.

U nekim zemljama članicama EU, “organske vinarije” su veoma male i proizvode manje od 5 – 10 hiljada boca godišnje.

Tehnološki pristup stablilizaciji vina koji je bio primenjivan u prošlosti je uglavnom bio baziran na razvoju “tvrdih” tehnoloških tretmana (npr. centrifuga) i korišćenju velike količine sulfita i  aditiva (npr. agensa za filtriranje). Ovakva strategija je dovela do dobrih standarda koji se tiču stabilnosti ali je zanemarila druge fundamentalne aspekte, kao što su senzorni.Zbog te činjenice,  enološka istraživanja su skoro krenula drugim tokom ka kompromisnom rešenju između stabilnosti vina i senzornih  karakteristika (aroma i ukus), razvijajući efikasnije procese kao što su, na primer, oni za filtiranje, kako bi se kontrolisala hemijska i mikrobiološka stabilnost bez uticaja na aromatsku i koloidalnu strukturu vina. Kao što je već rečeno, ovo je dovelo do rapidnog progresa u  znanju, tehnologijama i procesima, stvarajući alat za enologe, posebno u vidu bio-tehnologija i aditiva.

Jedan od glavnih ciljeva ovog novog pristupa je optimizacija stabilizacije vina dobrim menadžmentom prirodnih bioloških i hemijskih procesa (upravljanje fermentacijom i kulturama kvasaca zatim ishrana kvasaca, kontrola temperature itd.), ili uvođenjem blagih tehnologija (ukrštena filtracija, prirodni enzimi, hiperoksidacija, mikrooksidacija ili druge varijante oksidacije) kako bi se vodilo računa o karakteru vina i sačuvao specifičan kvalitet grožđa. Ovakav pristup je posebno interesantan proizvođačima “organskih vina” zato što oni moraju da koriste manje aditiva nego prilikom spravljanja vina na klasičan način.

Organsko vinogradarstvo u Evropi se praktikuje na nekih 80 000 ha. Broj komercijalnih vinarija koje proizvode vino od organskog grožđa je preko 2500, uglavnom iz Francuske, Italije, Nemačke, Austrije i Švajcarske.

Iako je ovaj segment proizvodnje vina samo mali deo ukupne proizvodnje u Evropi, vina sa izrazito malo spoljašnjih dodataka i korekcija u odnosu na originalni karakter grožđa, ceni sve veći broj kupaca.

Nikola Jančić

Tags: etikete, eu, evropska unija, grožđe, organsko vino, organsko vinogradarstvo, ORWINE, so2, sumpor dioksid, vinarije, vinogradarstvo, vinova loza