Časopis Vino

Sve veća popularnost vina kao pića donosi i veće interesovanje za odgonetanje te „Tajne vina“ koja ga čini tako privlačnim. Kompleksnost i slojevitost njegovog ukusa i mirisa uz njegovu neverovatnu moć da podstiče svojevrsnu kulturu duha, čine ga zanimljivim i različitijim u odnosu na sva druga pića.

Pukim dodavanjem alkohola u grožđani sok nećemo dobiti vino. Grožđani sok sadrži jednostavne arome koje će ostati jednostavne ukoliko se nešto ne umeša i potpuno preokrene situaciju naglavačke. To „nešto“ je fermentacija – proces zbog koga je vino višedimenzionalan proizvod, intrigantan i kompleksan. Mnogi ukusi i arome koji nastaju prilikom pretvaranja grožđanog soka u vino se ne javljaju nigde drugde u prirodi. Vinski stručnjaci opisuju vino koristeći razna poređenja sa poznatim ukusima i mirisima – bobičastim voćem, biberom, kožom, čokoladom itd. ali arome koje oni pokušavaju da opišu su daleko kompleksnije i jedinstvene. To je zaista poseban izazov – kako, na primer, objasniti nekome ko nikad nije probao, kakvog je ukusa jabuka – jednostavno, morate sami da probate da biste znali.

Mirisanje vina

Vino je jedini prirodni napitak koji poseduje kompleksni spektar aroma, mirisa i ukusa. Sok od narandže, ma koliko god bio svež, ohlađen ili zagrejan, domaći ili kupovni uvek miriše na sok od narandže; mleko u svim svojim oblicima i dalje miriše na mleko; vodka je, isto tako, vrlo jednodimenzionalna. Vino je sasvim drugačije. Doživljaj koji imamo kod mirisanja vina lako se može uporediti sa slušanjem nekog simfonijskog orkestra. Kao što se u nekoj muzičkoj kompoziciji mogu razaznati različite harmonije pa čak i pojedinačni instrumenti koji zajednički stvaraju jednu celinu, i u mirisu vina aromatične materije stvaraju svojevrsnu sinfoniju mirisa. Opseg mirisa i aroma je praktično neograničen, može imati više različitih aspekata sa mnoštvom slojeva. Na isti način, kao u muzici, u vinu je moguće osetiti i pojedinačne komponente koje doprinose mirisnom sklopu vina. Sa druge strane, u većini slučajeva, kada kažemo “ukus vina” u pitanju je naš doživljaj određene arome ili aroma koje dolaze u kontakt sa našim olfaktornim kanalom putem usta. U stvari, mi većinu ukusa doživljavamo opet putem našeg čula mirisa.
Pod pojmom aroma najčešće se misli na kombinaciju primarnog i sekundarnog mirisa vina. Primarna aroma vina zavisi isključivo od vrste grožđa od kojeg se spravlja vino. Sekundarna aroma nastaje usled proizvodnog procesa gde kvasci imaju veoma važnu ulogu ali pored njih kod sekundarne arome mogu učestvovati i neki drugi činioci, na primer hrastovina od bačve u kojoj odležava vino i itd. Postoji i tercijalna aroma koja je najsuptilnija aroma. Ona nastaje starenjem i odležavanjem vina i naziva se buke. Ti nežni i diskretni mirisi koji se razvijaju tokom starenja potiču od estara. Kad govorimo o aromi i bukeu dok je vino u ustima u tome neizbežno učestvuje i čulo ukusa, ali ipak najvažnije je mirisanje koje je tada najdominantnije. Iz tog razloga su se ustanovila neka opšta pravila kod degustacije vina gde se razvio jedan celi ritual do kojeg drži većina ljubitelja vina. Vrhunska i kvalitetna vina sadrže brojna aromatska jedinjenja koja, najčešće, nisu prisutna kod „običnijih“ vina i koja doprinose karakteru vina stvarajući buke. Najkvalitetnija vina sadrže plejadu kompleksnih i delikatnih slojeva aroma – zato se i vino često poredi sa muzičkom simfonijom i njenom višeslojnom strukturom.

Pages: 1 2

Tags: aroma, buke, miris vina, Tajne vina