Časopis Vino

Ne postoji piće koje se tako dobro slaže sa hranom kao što je vino. Ova veza vina i hrane nije slučajna, mada su u njenoj osnovi sasvim prozaične stvari, recimo uticaj određenih hemijskih reakcija između hrane i vina u našim ustima, ili fizička pojava kakva je, na primer, bockavost ugljen dioksida, ili odnos viskoznosti hrane i vina u sadejstvu sa kiselinama iz vina. Od toga je, naravno, neodvojiva i sama fiziologija čovekovog organizma, pri čemu je odlučujuća osetljivost čula ukusa i mirisa.

Kada je reč o vinu, ovakav pristup slaganju vina i hrane isuviše je tehnički, čak prizeman, jer vino ne samo da zaslužuje, već i zahteva jedan mnogo suptilniji pristup.

On se u suštini svodi na dostizanje osećaja prijatnosti, zadovoljstva i uživanja, izazvanih uparivanjem vina i hrane. Na osnovu stečenih, različitih iskustava uživanja, onda su izvučena neka osnovna pravila, koja nam govore šta sa čim nikako ne ide i šta sa čim ide dobro ili odlično, ali…

U ovom „ali“ krije se cela suština umetnosti sparivanja vina i hrane. Možda se u svemu pomalo i preteruje, ali kada su vino i hrana u pitanju pravi uživaoci su spremni da sve dovedu do perfekcije.

Zato i postoje osobe za koje će veština i potreba sparivanja vina i hrane ostati večno zatvorena knjiga, kao i ljudi koji poseduju posebni dar koji im omogućuje vrhunski doživljaj.

Pošto je izbor pravog vina uz određenu hranu preduslov uživanja, neprikosnoveno pravilo je da se zadovljstvo ne može dostići traćenjem vremena u društvu zlovoljnih osoba. Zato se klonimo onih koji su lišeni čula ukusa ili su nedostojni darova Boga Bahusa, jer ne umeju da cene vrednost tih darova.

Vino postoji da bi se pilo uz jelo mada se, naravno, može piti i samo. Ipak, kako god da okrenete, ono uvek vuče prema jelu, pa otuda i izreka: „Vino se najbolje pije viljuškom“.

Ova mudra poruka je razumljiva, jer vino iskazuje svu paletu svojih mogućnosti tek kada se kombinuje sa isto tako bogatim ukusnim i mirisnim senzacijama hrane. Zbog toga je ljubav prema vinu tesno vezana za celoviti gastronomski užitak.

Veština ili čak umetnost slaganja vina i hrane zasnivaju se na znalački vođenim tananim linijama mirisnih i ukusnih komponenti iz vina i hrane i na kombinovanju bezbrojnih finesa koje se međusobno isprepliću i koje na kraju treba dovesti u fini sklad.

Pravilan izbor

Uvek treba voditi računa da je zadatak vina da upotpuni, uzvisi i oplemeni gastronomski doživljaj. Nedopustivo je da vino svojim karakteristikama u potpunosti prekrije, odnosno neutrališe ukus hrane, baš kao što ni hrana ne sme da učini vino neprimetnim.

Ako imamo samo jedno vino, što je čest slučaj, onda cela stvar treba da bude postavljena drugačije, treba prilagoditi obrok tom tipu vina što nije tako jednostavno. Za to je potrebno veliko kulinarsko iskustvo. To se najbolje vidi kada se obiđu neki vinorodni regioni od kojih svaki ima svoje kulinarske specijalitete, koji su godinama usaglašavani i prilagođavani vinu tog kraja. Zato kvalitet tih vina i dolazi do punog izražaja ako se konzumiraju u tom predelu. Ovaj jednostavni zakon treba poštovati, ali i dalje ostaje praktično otvoreno pitanje kako da se odabere pravo vino uz određeno jelo, odnosno koje jelo se slaže sa vinom koje imamo.

Da bi odgovor na ova pitanja bio olakšan, u izboru odgovarajućeg vina za neko jelo, postoje određena pravila koja nam pomažu da se ne zaluta previše u traganju za odgovarajućim vinom, njegovim ukusom i mirisom. Ono što bi prvo trebalo zapamtiti je:

• Nikad se ne servira neko belo slatko vino (desertno ili likersko) sa tamnim mesom ili mesom divljači;
• Nikad se crna vina, posebno vrhunskog kvaliteta, ne služe uz školjke i morske plodove, niti uz ribu, sem u posebnim slučajevima;
• Belo vino pije se pre crvenog, lagano pre teškog, mlado pre starog, itd.
• U toku obeda obično se piju suva vina, eventualno polusuva, a na kraju obeda, uz sireve ili desert, služe se desertna vina;
• Kada su u pitanju suvo meso, pršuta, pečenica, ili šta još od narezaka pa do pihtija, dakle kada govorimo o skoro već tradicionalnom sastavu srpskog predjela, preporučuje se sveže belo vino sa voćnom aromom ili dobro odnegovani roze. Crno (crveno) vino koje u svom ukusu po prirodi stvari ima taninske materije, nije dobar izbor, jer tanini iz vina sa solju iz mesa ceo zalogaj čine gorkim, ostavljajući jedan metalni ukus na jeziku;
• Morski plodovi pripremljeni na bilo koji način najbolje se slažu sa belim vinom. Šardone, pinot blanc ili pinot gris bio bi vrlo dobar izbor.

Sada kada smo preporučili neka vina uz ova jela potrebno je znati kakva su to vina? Koje su jačine, punoće, kakve su kiseline, koliko ima zaostalog šećera ili kakav im je aromatski sklop? Vrsta vina zavisi i od načina na koji je hrana pripremljena, kao i od vrste priloga. Da li je prilog, možda, dominantniji od mesa, pa on određuje izbor vina? Sve su to važni elementi od kojih zavisi izbor konkretnog vina za konkretno jelo.

Ovde se moramo zaustaviti jer nas skučeni prostor u časopisu ograničava da ovako širokoj temi posvetimo više mesta. Toliko je poznatih jela, onih manje poznatih je još više, a o vinima da i ne govorimo. Sve varijacije nisu mogle da stanu ni u mnoge debele knjige posvećene ovoj temi, a kamoli na dve stranice našeg časopisa. Želja nam je da se naši čitaoci, kada su u prilici, upuste u istraživanje uparivanja vina i hrane i time podižu nivo svoje vinske kulture.

Kako praktično uparivati vino i hranu

U kombinovanju hrane i vina, da bi smo se izvežbali u tome, prvo treba naliti vino u čašu i probati vino. Tako ćemo saznati njegove senzorne osobine – boju, bistrinu, miris, ukus, teksturu, harmoničnost, itd. Na sličan način treba proceniti hranu-slanost, slatkost, kiselost, mazivost po nepcu ili izvesnu suvoću, miris, opšti ukus, itd Zatim ponovo probati zalogaj hrane a vino gucnuti neposredno pošto se zalogaj proguta. Zadatak je da se proceni da li kombinacija daje viši gastronomski doživljaj u odnosu na pojedinačne impresije. Ako ste nezadovoljni, pokušajte na isti način sa drugim vinom, sve dotle dok ne budete sasvim zadovoljni.

Nikola Jančić

Tags: hrana, slaganje vina i hrane, vino