Časopis Vino

U Sežani, središtu ove živopisne vinorodne pokrajine na čijoj crvenoj zemlji bogatoj gvožđem, poznatoj po nazivu terra rossa, uspeva tradicionalna sorta vinove loze Refošk od koje se dobija vrhunsko crno/crveno vino Kraški teran, ekskluzivno za časopis VINO razgovarali smo sa docentom dr. Stanislavom Renčeljem, autorom monografije o Kraškom pršutu, stručnjakom za tehnologiju mesa, iskusnim specijalistom za suhomesnate proizvode, čovekom koji u okviru Udruženja za proizvodnju Kraškog pršuta nadgleda i kontroliše tehnološki postupak i kvalitet proizvoda.

Gospodin Renčelj naglašava da su za proizvodnju Kraškog pršuta od velike važnosti klimatske prilike ovoga kraja, smeštenog uz severni rub Jadranskog mora što Krasu daje dah Mediterana i dugogodišnju prosečnu temperaturu od 10,6°C koja uz prodore istočnog i severoistočnog vetra čini idealan ambijent za sušenje i sazrevanje pršuta i drugih kraških specijaliteta kao što su panceta, suvi vrat i razne vrste salama i kobasica izrađenih po domaćoj recepturi.

Osnova za proizvodnju Kraškog pršuta je svinjski but težine 9 -16 kg u svežem stanju koji se, pošto je prethodno obeležen termičkim žigom (sa brojem i datumom) zbog praćenja u toku proizvodnje, blago soli na suvo, isključivo morskom solju, da bi konačno sadržaj soli u gotovom proizvodu iznosio 5,5-6%. Tako usoljeni butovi ređaju se po policama u hladnjači gde leže16-18 dana pri temperaturi od 2,5-5,5°C. Posebnost ovog postupka je u tome što nema dimljenja, mada su ranije domaćini konzervisali pršut izlažući ga hladnom dimu bukovine u trajanju 1-2 dana.

Ukupno vreme sušenja i sazrevanja traje najmanje 12-18 meseci kojom prilikom se regulišu vlaga i temperatura koja iznosi 12-16°C. Sazrevanje je celovit biohemijski proces tokom kojeg pršut pridobija jestiv kvalitet, karakterističnu boju, miris, ukus i teksturu zrelog mesa. Dugotrajnijim zrenjem dobija se plemenitiji proizvod. U povoljnim vremenskim uslovima koristi se spoljašnji vazduh i to u razdoblju od decembra do februara, što pršutu proizvedenom u lokalnim pršutarnama daje tradicionalnu aromu, intenzivnu crvenu boju i sočnost, dok se režnjevi „odležanog“ pršuta prosto tope u ustima. Inače, Kraški pršut spada u grupu sredozemnih pršuta. But ima cevanicu i butnu kost, ali je bez nožice i karlične kosti, ovalnog je oblika i po širini seže 2-4 prsta ispod glave butne kosti. Sa unutrašnje strane se odstranjuje suvišna slanina, površina mišićnog tkiva je glatka, bez zareza. Koža je visoko polukružno obrezana u visini kolenice. Na spoljašnjoj strani but je obavijen kožom i slaninom.

Kraški pršut se servira kao predjelo ili kao samostalna đakonija u svečanim prilikama i to ritualno uz Kraški teran, lokalno vino koje svojim bogatstvom mlečne kiseline i punoćom ekstrakta jednostavno već pod jezikom „katalizuje“ režnjeve pršuta koji ne smeju da budu deblji od 1,5 mm, a najviše prijaju ručno rezani posebnim britkim nožem na tradicionalnom stalku sa drvenom ili mermernom podlogom, uz elegantnu spretnost iskusnih poznavalaca tog posla. Pored lagano položenih režnjeva, koji sadrže i odgovarajući deo slanine što zrelom pršutu pospešuje punoću ukusa, koji vizuelno nagoveštavaju sva naša pritajena „duboka“ očekivanja, na pladanj mogu da se dodaju jezgra oraha, mlad sir (ovčji ili kozji), masline ili kriške dinje, koji samo dopunjuju preovlađujući miris i aromu pršuta. Najviše prija beli ili polubeli domaći hleb. Inače, bele tačkice koje se nekada pojavljuju na režnju pršuta u stvari su kristali aminokiseline tirozin što potvrđuje dugotrajno sazrevanje pršuta. Takav pršut je specijalitet sa visokom gastronomskom vrednošću i možemo ga porediti sa arhivskim vinima.

Proizvodnja i stavljanje u promet ovog lokalng specijaliteta nastalog na geografski ograničenom području, uz poštovanje dugogodišnje tradicije, zakonski su zaštićeni i podvrgnuti stalnoj stručnoj kontroli. Proizvođači (za sada četiru firme)koji ispunjavaju uslove propisane Zakona o poljoprivredi i Pravilnikom o postupcima za priznavanje oznaka poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda Slovenije, su ogranizovani u Udruženje proizvođača Kraškog pršuta.

To udruženje se brine za održanje i poboljšanje prepoznatljivosti Kraškog pršuta, tehnološki razvoj i poboljšavanje kvaliteta proizvoda, dokazivanje i očuvanje proizvodnje u skladu sa tradicijom, organizaciju zajedničkih promotivnih delatnosti, uvažavanje gastronomskih, kulinarskih i prehrambenih vrednosti Kraškog pršuta.. Sve ovo je simbolizovano u jedinstveno grafički rešenom zaštitnom znaku Kraški pršut koji je međunarodno registrovan i zaštićen, i koji se kao termički žig utiskuje u kožu zrelog pršuta čija ukupna godišnja proizvodnja iznosi oko 600 000 komada.

Primera radi, na sličan način se u susednoj italijanskoj pokrajini Furlaniji, u mestu San Danijele proizvodi pršut pod istim zaštićenim imenom (godišnje oko 2 miliona komada), kao u Parmi, u pokrajini Emilija Romanja (oko 9 miliona komada godišnje).

Ovakav način zaštite i vrednovanja suhomesnatih proizvoda i domaćih sireva sasvim sigurno je ostvariv i u našim krajevima, jer Srbija ne oskudeva u raznolikosti i brojnosti vrhunskih specijaliteta, što uveliko oplemenjuje opštu gastronomsku kulturu, čiji sastavni, produhovljeni deo svakako predstavljaju i vrhunska vina.

Dr Zoran Pavlović