Časopis Vino

Ukoliko bi crno grožđe prerađivali po postupku za dobijanje belih vina – fermentacija šire (samotoka), količina resveratrola u dobijenom vinu ovim postupkom bi bila veoma bliska količini koja se redovno sreće u belim vinima. Obrnuto, na osnovu rezultata do kojih se došlo, preradom belih sorti grožđa po postupku za dobijenje crvenih vina ostvaruje se viša količina resveratrola u vinu, ali opet, daleko niža u odnosu na vina dobijena uobičajenom preradom crnih sorti. Doktorant, A. Petrović naglasio je da se prefermentativnom maceracijom kljuka sorte smederevka u trajanju od 5 do 30 sati postiže prosečno povećanje količine ukupnog resveratrola u vinu za 0,452±0,06 mg/l u odnosu na nemacerirano grožđe tj. u odnosu na vino dobijeno vrenjem šire. Ovo povećanje je značajno i procentualno iznosi 66,8%.

Ono što predstavlja vredan doprinos nauci, a što je posebno istaknuto u doktorskoj disertaciji dipl.inž. Aleksandra Petrovića, to su istraživanja koja su prvi put sprovedena na klonovima srpske autohtone sorte prokupac. Zaključci koji su izvedeni iz istraživanja ukazuju na činjenicu da pored ostalih karakteristika koje pojedini klonovi prokupca poseduju, i količina resveratrola u vinu koje se dobija njihovom preradom može u budućnosti poslužiti kao faktor koji opredeljuje podizanje većih zasada pod pojedinim klonovima ove sorte.

Resveratrol pored slobodnog oblika, egzistira i u vidu svojih glikozida, koji se još uvek smatraju biološki neaktivnim oblicima, premda najnovija istraživanja govore da vezani resveratrol-glikozid ljudski organizam hidrolizuje glikozidazama u gastrointenstinalnom traktu, čime prelaze u svoje aglikonske (biološki aktivne) oblike, pa u budućim istraživanjima treba obratiti pažnju na njihov farmakokinetički značaj. Iz ovih razloga u okviru ove disertacije sprovedena su istraživanja utacaja glikolitičkih enzimskih preprata kojima je tretiran kljuk sorte prokupac što je rezultiralo povećanjem količine slobodnih oblika resveratrola u vinu. Takođe, sojem selekcionisanog vinskog kvasca sa izraženijom glikolitičkom aktivnošću dolazilo je do povećanja količine slobodnih izomera resveratrola u vinu.

U dostupnoj literaturi nisu pronađeni podaci o uticaju bakterija jabučno-mlečne fermentacije na količinu resveratrola u vinu, pa je stoga sproveo i ovakva istraživanja. Zaključeno je, da primenom čiste kulture bakterija malolaktičke fermentacije Oenococcus oeni u vinu sorte cabernet franc nisu zabeležene promene u količini resveratrola i ukupnih fenolnih jedinjenja u vinu. Takođe, ustanovljeno je da se primenom termičkog tretmana (pasterizacija) ne beleže promene u sadržaju resveratrola. Ono što je interesantno, ni primena sredstava za bistrenje vina – onih koja se kod nas najčešće kosriste, a to su želatin (u količini do 10 g/hl) i bentonit (u količini do 100 g/hl), ne dovode do smanjenja sadržaja resveratrola u vinu.

Dr Aleksandar Petrović

Pages: 1 2 3

Tags: aleksandar petrović, prokupac, resveratrol, Vino i zdravlje