Časopis Vino

Verovatno mali broj ljudi zna pravo poreklo čuvenog italijanskog specijaliteta – pizze.

Po jednoj široko prihvaćenoj teoriji, pizza je nastala u ranom srednjem veku. Na dvorovima i zamkovima su se priređivale raskalašne gozbe a hrana se posluživala na velikim tanjirima napravljenim od hlebnog testa.To se radilo da bi se ogromne količine hrane držale što duže toplim, odnosno na podlozi od testa hrana je odlazila u rerne, peći gde se dodatno kratko zagrevala pre samog posluživanja. Vlastela, plemići i vitezovi su jeli hranu, „zalivajući je“ kvalitetnim vinima a testo su obično bacali kroz prozore ili ostavljali da sluge pokupe sa stola. Na tom bačenom testu je bilo uvek ostataka od hrane, sosa i kako je to divno mirisalo, sluge i sirotinja su počele da skupljaju to testo, odbačene hlebne tanjire  i da ih jedu dok su još bili mlaki.

Tako je nastalo narodno jelo PIZZA.

Pizza je definitivno specijalitet italijanskog porekla ali ime potiče od italijanizovane stare germanske reči „bizzo“, koja znači ugriz, zalogaj. Slični specijaliteti, od brašna, vode i kvasca, su se pravili u celoj mediteranskoj regiji. U Grčkoj je to pita, u Francuskoj krep (crepe), u Turskoj doner kebab, u Severnoj Africi injera. Čak u starom Egiptu su se faraonima prinosile tanke hlebne pogače posute mirišljavim začinskim travama.

Procvat pizze nastao je u gradu Napulju. Prva verzija sa samo paradajz sosom (pomarolom) se prodavala na ulicama ili se čak odnosila u kuće. U osamnaestom veku su majstori (pizzaioli) nosili na glavi specijalne male rerne u kojima su bile poslagane tople pice i već tada su se bavili kućnom dostavom. Ispred majstora su na desetak minuta pre, prolazili šegrti koji su karakterističnim vikanjem obaveštavali stanovnike da će uskoro proći majstor sa pizzama.

Brzina pripreme, odlična nutritivnost (oko 600 – 700 kcal, pa na više) i ukusnost dovelo je do neobično brzog širenja pizze. Pizzu podjednako vole i siromašni (kojima je to jedini obrok) i bogati (kojima je to prijatan zalogaj između obroka).

Pizza Margerita (Pizza Margherita) je izmišljena od strane čuvenog napuljskog majstora, Rafaela Espozita (Raffaele Esposito), koji je 1889. godine napravio prvupizzu u čast kraljice Margerite, supruge italijanskog kralja Umberta I. To je bila prva pizza sa bosiljkom (zeleno), mocarela sirom (belo) i paradajzom (crveno) – u bojama italijanske zastave.

Danas postoje hiljade verzija pizze a najveći potrošači ovog specijaliteta su Amerikanci, koji godišnje pojedu oko dve milijarde pizza. U Americi se najviše pravi „Pepperoni pizza“ sa ljutom crvenom kobasicom, gljivama, sirom i origanom.

Originalne su i zaštićene dve napolitanske vrste, sa znakom Stg (Specialita’ tradizionale garantita – Tradicionalni garantovani specijalitet): „Margherita“ i „Marinara“.

Kod izrade prave pizze prvo treba obratiti pažnju na vodu. Voda je idealna ako je ohlađena na 6 do 12° C. Suviše hladna voda ne daje dovoljnu elastičnost testu a isto se dešava ukoliko je voda suviše topla. Suviše topla, vruća voda ubrzava procese fermentacije, koji menjaju organoleptičke osobine testa.

Zbog istog razloga testo za pizzu ne treba suviše dugo i jako mesiti, da toplota naših dlanova ne promeni ukus i konzistenciju testu. Testo je potrebno samo dobro sjediniti, amalgovati komponente, učiniti ga glatkim i ništa više.

Za izradu pizza koristi se meko brašno (sa oznakom 00) ili brašno za fina peciva, koja daje mekoću i omogućava lakše i bolje oblikovanje.

Kvasac se dodaje prema priloženom uputstvu na paketiću, kesici. Koristi se industrijski proizveden, sveži ili suvi kvasac.

Neko doda testu 2 – 3 kašike odličnog maslinovog ulja (Extra vergine) na 500 g brašna.

Brašno se na suvo blago posoli (po kusu) i doda malo šećera (1 kafena kašičica na 500 g brašna), dobro promeša, pre dodatka kvasca i vode.

Mocarela (Mozzarella) je najbolji sir koji se koristi kod izrade pizze. To je sveži, beli, mladi sir, kuvanog, vučenog testa, koje se pri pečenju fino tegli i oslobađa svoju aromu. Bolja je mocarela od kravljeg mleka nego od bivoljeg mleka. Bivolja mocarela pusta suviše vode, surutke koja kod pečenja vlaži testo i čini ga žilavim.

Pravilo je da se pizza peče u dobro zagrejanoj rerni, na 485° C i svega 60 do 90 sekundi, u zavisnosti od vrste peći, rerne.

Ukoliko u Italiji uz pizzu tražite neko osvežavajuće piće, koka kolu, izazvaćete negodovanje i uz ozbiljno zabrinuto ili čak ljutito lice konobara čućete komentar: „Eh ti stranci …“. U društvu Italijana ovo Vaše ponašanje će protumačiti kao apsolutno gastronomsko neznanje i sigurno će Vam skrenuti pažnju.

Pizza se OBAVEZNO služi uz kvalitetno crno, crveno ili roze vino, sveže, mlađe ili jače, punijeg ukusa (što svakako zavisi od toga sa čime se pizza pravi, filuje). Preporučuju se vina Barolo, Greko  Nero, Trebiano Toskano, Kjanti Rikazoli, Ćiro – Krimisa, Pino Nero, Kaberne Sovinjon, Merlo, Sirah. Pizza Margherita i pizza sa plodovima mora se bolje slažu sa lakšim suvim belim vinima.

Oprostiće Vam ako uz pizzu poručite  pivo.

Pizza je prema najnovijim naučnim  ispitivanjima afrodizijak, podstiče druženje, ljubav, oslobađanje tzv. „hormona  sreće“ i seksualne želje.

Pizza je zaista sa pravom osvojila svet!

Giorgio Dušanović Pasello

Tags: pizza, slaganje hrane i pića