Časopis Vino

Jedno od načešće postavljanih pitanja naših čitalaca je koliko dugo vino može da se čuva u boci, pod „adekvatnim uslovima“, pre nego što se popije. Pokazalo se da mnogi naši čitaoci u svojim kolekcijama imaju vina njima draga, sakupljana sa raznih strana i ostavljena da čekaju najpogodniju priliku da budu popijena; ili su već skoro zaboravljena i čame u nekom podrumu.

Veliki broj ljubitelja vina kod nas veruje da svako vino, spakovano u bocu i izneto na tržište, postaje bolje dužim čuvanjem.

Osnovno je da vino od koga se očekuje da ostari i sazri u boci, mora adekvatno da se čuva. Pod uslovom da je vino zdravo a čep kvalitetan. Ima još nekoliko važnih uslova koje vino mora da ispuni da bi moglo da se duže čuva.

Prirodna sredina za jedno vino je vinski podrum, a ne samoposluga ili polica u našem stanu. Kvalitet berbe, isto tako, ima uticaj na dužinu čuvanja vina, kao i tehnološka priprema vina pre sipanja u bocu.

Ostaje, međutim, pitanje zašto vino uopšte mora da ostari? Činjenica je da se širom sveta najčešće pije mlado ili relativno mlado vino. Njegova starost ide od nekoliko meseci do oko dve godine starosti. Čak i ono vino koje ima predispoziciju da „ostari u boci“ i da tako još dobije na kvalitetu, pije se u tom vremenskom rasponu.

Postoje, naravno, mnoga vina koja vremenom postanu bolja, ali je dosta i onih koja bi trebalo popiti odmah, ili najkasnije za godinu-dve. Na kraju, sva vina imaju svoj vek trajanja, što važi i za vina koja mogu da odleže mnogo godina. I njih treba popiti jednog dana, pre nego što bude kasno, jer vino u boci ima svoju uzlaznu i silaznu liniju kvaliteta a i ukusa.

Postoje vina koja su predviđena i proizvedena da se piju sasvim mlada a kad ostare mnogo gube na kvalitetu. Na primer, novi ‘’božole’’ se pije u godini berbe i mora da se popije do nove godine.

Za ljubitelje vina je značajno da se u principu crvena (crna) vina lakše i duže čuvaju od belih. Jedan od bitnih faktora koji to uslovljava je tanin koga ima u crnom vinu. Reč je o supstanci koja se nalazi u semenkama, peteljci i pokožici grožđa.

Zbog načina na koji se proizvodi crveno vino, za razliku od belog, tanin ima uslova i vremena da pređe u grožđani sok i da tako ostane u vinu. Određene taninske materije mogu da dođu u vino i iz hrastovine bureta u kome se ono čuva. Tanin čuva kiselinu u vinu i vrlo je bitan za starenje vina na duge staze.

Deo taninskih materija, koje inače vinu daju jak trpki ukus, vremenom se, sa još nekim supstancama iz vina, delimično taloži u obliku sedimenta, a deo ostaje u vinu. Vremenom ti tanini mogu postati meki, prijatniji i tako se stvara balans između kompleksnih aroma iz grožđa, kiselina i širokog spektra brojnih drugih supstanci. Crvena vina s većom količinom tanina su, u principu, pogodnija za duže čuvanje, ali su zato manje pogodna da se piju mlada, jer će tada, najverovatnije, imati dosta grub i opor ukus. Dobra strana je to što se kasnije, za nekoliko godina kada se tanini smire i harmonizuju s ostalim supstancama u vinu, može očekivati lepo i izblansirano crveno vino.

Kod proizvodnje belih vina nema kontakta grožđanog soka s peteljkama, pokožicom i semenkama grožđa, tako da je količina tanina izuzetno mala. Za ukus vina to je dobro, ali zato bela vina stare lakše i brže. Čak i ona koja mogu da odleže duže, neće trajati ni približno onoliko dugo koliko mogu njihovi crveni rođaci.

Mnoga vina nisu ni predviđena za neko dugo čuvanje. Prosek za bela vina koja mogu da se čuvaju iznosi od pet do sedam godina (neka čak i više od deset), dok kod crvenih iznosi sedam do trideset pa i više godina. Na dužinu trajanja-čuvanja vina u boci, kako belog tako i crvenog, utiču, kao što smo rekli i neki drugi faktori.

Uzmimo, na primer, dve vinarije koje istovremeno proizvode vino od istoimene sorte grožđa iz susednih vinograda. Dešava se da jedno od tih vina može da stari znatno duže. Zašto, kada potiču od iste sorte grožđa?

Dovoljno je da postoji diskretna razlika u zemljištu ili mikroklimi, male varijacije u lokalnim vremenskim uslovima zavisne od konfiguracije terena, ili razlika u način orezivanja čokota i broju grozdova na čokotu, pa da se primeti razlika u vinu. Vinarija može da koristi i neke druge metode. Vino je živo, u njemu se stalno nešto dešava što utiče na njegovu boju, miris i ukus.

Ne sazrevaju, na primer, sva bela vina na isti način i istom brzinom. Posebno dezertna vina kao što su ‘’sotern’’, vina kasnih berbi ili ledena vina čije je vreme sazrevanja izuzetno dugo. Što se tiče crvenih vina, situacija je nešto drukčija. Vina od visokokvalitetnih sorti grožđa svoj puni kvalitet će iskazati tek kroz nekoliko godina, a neka tek kroz dosta godina odležavanja i sazrevanja.

Ne postoji neko striktno uputstvo za prepoznavanje vina koja mogu da ostare u boci a koja ne. Procena iskusnog enologa igra ključnu ulogu.

Konačan, najbolji odgovor na pitanje postavljeno na početku – koja vina mogu da se čuvaju veoma dugo a koja treba popiti što pre – daju same vinarije, one to mogu najuspešnije da procene.

Stanje vina u flašama koja se nalaze u kolekcijama naših čitalaca, a već dugo leže na policama, bez otvaranja boce teško je, na žalost, proceniti.

Više sreće imaće oni koji imaju više boca s istim vinom, jer otvaranjem i probanjem jedne boce, mogu da ustanove stanje vina. Velika je verovatnoća da je i vino iz drugih boca u istom stanju.

Bilo lošem, ili dobrom.

Nikola Jančić

Tags: arhiviranje vina, čuvanje vina, odležavanje vina