Časopis Vino

Svako normalan bi rekao da je nerazumno i neracionalno da kada se već proizvede dobro grožđe i od njega spravi dobro vino, onda sve to upropastiti lošim čepom koji vinu daje neprijatan miris ili ukus. Nažalost, to se dešava. Ovaj neprijatan „miris na čep“ se javlja u određenom procentu i kod vina začepljenih sa čepovima najrenomiranijih proizvođača. Procenjuje se da je čak 10% svih flaširanih vina kontaminirano ovakvim čepovima.

Glavni „krivac“ za ovu pojavu je hemijsko jedinjenje 2,4,6-trihloranisol (TCA). To je vrlo specifičan miris i neki njegovo prisustvo u vinu opisuje kao miris na mokri karton, ili miris na buđ. To jedinjenje ima toliko intenzivan miris da je već 4 ng/l dovoljno da se oseti u vinu. Prag prepoznavanja tog mirisa raste sa povećanjem količine alkohola u vinu. Zbog svega tog proizvođači plutanih zapušača su uložili ogromna sredstva u istraživanja koja su imala za cilj da se smanji nivo TCA-a. Razvijene su nove tehnologije za tretiranje čepova koje bi trebalo da eliminišu one uzročnike i mikroorganizme koji stvaraju TCA. Izvori tih negativnih aroma vezanih za pampur se grubo mogu podeliti u tri kategorije – prva se odnosi na adsorpciju komponenti iz okruženja, druga ima veze sa samim procesom proizvodnje pampura, kada se pluta tretira supstancama sa hlorom i treća ima veze sa gljivicama koje stvaraju TCA iz trihlorfenola ili pentahlorfenola.

Pluta je prirodni proizvod koji se sastoji od polimera kao što su suberin, celuloza, lignin i određeni voskovi. Čista pluta nema skoro nikakv miris iako se sastoji od preko 100 isparljivih komponenti kao što su razni ugljovodonici, alkoholi, kiseline, aldehidi, ketoni, etri, furani, zatim azotna, sumporna i hlorna jedinjenja.

U jednom istraživanju u Francuskoj, identifikovano je 17 isparljivih jedinjenja koja predstavljaju „otisak prsta“ plute, tako da je po tome bilo moguće razlikovati plutu iz određenih regiona. Iako je uglavnom TCA odgovoran za te nepoželjne arome, još neka jedinjenja imaju tu svoju ulogu. Neka od njih vinu daju miris ili aromu na pečurke, zemlju, buđ, metal ili dim. Kako stvari stoje izgleda da je pojava ovih neprijatnih mirisa, mnogo kompleksnija nego što se mislilo i da veliki broj jedinjenja doprinosi ovom fenomenu. Zbog toga se poslednjih godina traga za onom vrstom čepa koji će što bezbolnije da zameni ovaj klasičan plutani čep.

N. J.

Tags: kvarenje vina, pampur, plutani čep, trihloranizol