Časopis Vino

Svugde u svetu je praksa da vlade regulišu zdravstvenu ispravnost robe. Vino tu nije nikakav izuzetak, čak supotno – na njega se primenjuje niz različitih   pravila i standarda koja variraju od zemlje do zemlje. Ova pravila su posebno interesantna zato što odražavaju način na koji različite kulture doživljavaju vino. Mi se, našim Zakonom o vinu, uglavnom uklapamo u svetske standarde ali ponegde i donekle zanemarujući interese naših malih proizvođača vina.

Kada se uporede brojni zakoni o vinu u svetu, prvo što nam tom prilikom pada u oči je to da se članu zakona kojim se reguliše geografsko poreklo posvećuje posebna pažnja. To nije slučajno jer to osteljiva oblast i uglavnom se granice određenog regiona poklapaju sa granicama realnih geoloških i geografskih područja. Zbog toga postoji i uvreženo mišljenje da tip zemljišta i klima stvaraju uslove koji vinima iz određenog regiona daju njihove karakteristične osobine.

To je rezultiralo da većina zemalja ima svoje zakone o geografskom poreklu vina. Iako zakoni imaju za cilj da spreče neprikladnu, ili čak nezakonitu, upotrebu regionalnih imena, pokazalo se da to ima veliku marketinšku korist koja se postiže ovakvom restrikcijom upotrebe regionalnih imena i realno zbog toga podizanje njihove popularnosti. Suština je u verovanju da geografske karakteristike i položaj vinograda određuju potencijalni kvalitet nekog vina, odnosno da što je neki region manji i jedinstveniji, povećava se i šansa da neko  vino bude posebno. Ovo za posledicu ima to da što je vino teže dostupno njemu raste prestižnost što čini dva bitna faktora koji utiču na cenu i profitabilnost takvog vina. Međutim, i pored toga često se tip zemljišta koristi kako bi se definisali geografske granice „vinskog“ regiona, ne postoji mnogo ubedljivih dokaza, kažu mnogi stručnjaci, da sam tip zemljišta ima preveliki uticaj na karakteristike grožđa i vina. Mnogo bitnija je klima regiona i mikroklima samog vinograda gde je struktura zemljšta (ne tip zemljišta) veoma bitan faktor.

Još jedan bitan elemenant mnogih zakona koji regulišu geografsko poreklo vina, posebno evropskih, je regulacija korišćenja sorte. Ovakvi zakoni su primereni kada je namera da se održi tradicionalni stil uz postojeći komercijalni uspeh. Međutim, striktno pridržavanje ovih pravila može i da uspori ili zaustavi evoluciju i razvoj proizvodnje vina u određenoj oblasti.

Mnogi zakoni ovog tipa regulišu i vinogradarsku i enološku praksu. U nekim zemljama, na primer, ima zakona, ili se razmatra njihovo uvođenje, koji bi regulisali zabranu ili kontrolu navodnjavanja vinograda uz obrazloženje da navodnjavanje povećava prinos smanjujući, na taj način, kvalitet grožđa. Ovo očigledno ima smisla samo ako se govori o preteranom navodnjavanju. Zbog toga zakonodavstvo bi trebalo da bude zasnovano na proverenim činjenicama i iskustvima kako se ne bi stvorila velika šteta koju preterano revnosno nametanje raznih pravila dovodi često do gušenja nekih inicijativa koju vinari i vinogradari pokazuju. U Srbiji se zbog toga u nekim slučajevima u proizvodnji i plasmanu kako vina tako i rakija nepotrebno javljaju problemi koji proizvođače sputava u njihovom razvoju. To se posebno odnosi na one koji bi tek da zakorače u svet vina.

Iako je koncept kontrole geografskog porekla potekao iz Španije, Fracnuska je ta koja je prva uvela ovaj sistem u zvanične institucije 30-tih godina prošlog veka. Sve zemlje Evropske unije imaju svoje zakone koji regulišu ovu oblast i koji su u skladu sa osnovim postavkama EU i srpski zakon je usaglašen sa osnovnim postavkama EU ali je sobzirom na to kakvo je stanje na terenu možda malo previše rigidan. U svom najosnovnijem obliku, zakoni za kontrolu geografskog porekla se odnose samo na geografsko poreklo. Složenije varijante zakona definišu upotrebu sorti, zabranjuju određene vinogradarske postupke, ograničavaju maksimalni prinos, nameću određene procedure u proizvodnji i definišu uslove sazrevanja. Pored Evrope, Južna Afrika ima jedan od najobimnijih zakona o geografsko poreklu. Ono što je zajedničko svim zakonima jeste želja da se osigura kvalitet i autentičnost. Ovo se često interpetira kao garancija kvaliteta. To je dosta sumnjiva teza. Nije moguće garantovati kvalitet nekog vina zato što to zavisi od mnogo faktora koji su van kontrole proizvođača. Najviše što može da se uradi je kontrola slučajnih uzoraka pre nego što se pusti u promet. Kako se vino u bocama ponaša – da li se razvija ili propada nakon što napusti vinariju – to je nešto što ne može lako da se predvidi, reguliše i kontroliše.

Iako je senzorno ocenjivanje vina, u osnovi, subjektivna stvar i shodno tome, malo teže za kvantifikaciju, ono je od većeg značaja nego hemijska analiza. U Nemačkoj, na primer, postoji sistem u kome sva vina moraju da prođu senzornu analizu kako bi dobila adekvatne oznake i dozvole. U nekim zemljama, u određenim slučajevima i kod nas, određene oznake kvaliteta zahtevaju godišnju senzornu analizu.

Jedan od aspekata raznih zakona o vinu je ubeđenje da što je manji region, veća je potencijalna mogućnost jedinstvenosti nekog vina. Ovo je dovelo do zablude da kupažiranje vina sa različitih lokacija ili regiona ima negativan uticaj na kvalitet. Što uopšte nije tačno. Vina iz Srbije su tipičan primer za to. Za mnoga naša popularna i nesporno dobra vina deo grožđa dolazi iz Makedonije a ostatak sa raznih lokacija u Srbiji. Ono što je tačno je to da se takvom kupažom gubi autohtonost ali ne i kvalitet vina. Zato se može reći da, stil koji proizvođač ima kod proizvodnje vina, menja ulogu lokacije vinograda kao ključnog indikatora karaktera i kvaliteta.

Umešno kombinovanje vina sa različitih lokacija često uvećava poželjne karkteristike različitih komponenti vina. Vrednost kupažiranja je veoma očigledna, u Australiji na primer, kupažiranje vina iz različitih vinograda i regiona krajnje je uobičajeno i legalno. Iako zakoni o geografskom poreklu promovišu atuentičnost prilikom obeležavanja, dolazimo u situaciju da se diskriminišu vina istog ili čak i boljeg kvaliteta ali sa manje prestižnih lokacija. Naša stvarnost je takva kakva jeste. Promovišući prodaju vina iz „dokazanih“ regiona, ovakvi zakoni povećavaju njihovu zaradu a, samim tim, i ulaganja u skuplje tehnike koje mogu povećati kvalitet. Isto tako, ovi zakoni mogu stimulisati korišćenje neefikasnih i zastarelih metoda samo zato što se „to tako u radi u tom kraju“. Kao i u svakoj oblasti – uspeh rađa uspeh. Na primer, u Burgundiji, cena zemljišta je u direktnoj propociji sa reputacijom koja mu je zakonima o geografskom poreklu dodeljena. Na žalost, uspeh može dovesti i do arogancije kao i do nedostatka želje za napredovanjem. Neki evropski zakoni o geografskom porkelu fiksiraju regione u kojima se određene sorte gaje. To je vidljivo u izrazito lokalizovanoj zastupljenosti brojnih sorti u Evropi. Na žalost, takva situacija ograničava i usvajanje tehnika koje mogu povećati kvalitet vina. Zakondavstvo van Evrope koje se tiče vinogradarstva i vinarstva je manje rigidno i dozvoljava veći stepen promene i eksperimentisanja. Duže vreme sazrevanja i veći broj sunčanih dana doveo je do promene u ekonomskom smislu kod brojnih postupaka u klasičnim vinogradarskim tehnikama korićenim u Australiji, Argentini, Izraelu, Kaliforniji i Čileu što je dovelo i do povećanja kvaliteta. Ovakva vinogradarska fleksibilnost je posebno pristuna u Novom Svetu gde je dozvoljena brza adaptacija čestim ili ključnim promenama u sklonostima potrošača. Povrh svega, stil proizvodnje vina nije toliko kruto povezan sa određenim regionima tako da nije potrebno održavati neki stil po svaku cenu, bez obzira na stanje tržišta.

Iako se iz perspektive potrošača odnos prema kvalitetu i poželjnosti nekog proizvoda veoma brzo menja, promene u zakonu su neverovatno spore. Zbog toga se i izvesni deo proizvođača ogradio od zakonskih ograničenja i prihvatio „minuse“ zbog korišćenja najnižih zvaničnih oznaka za vino. Ukoliko proizvođač ima dovoljno jaku reputaciju i znanje, njegovo vino će steći prestižniji status u odnosu na one koji se drže zvaničnih procedura. Kod nas zbog toga mnoga vina koja bi mogla da budu u kategoriji vrhunskih još uvek nose oznaku stono vino. Zakoni o geografskom poreklu, takođe, regulišu i korišćenje terminologije na vinskim etiketama. Pored samog geografskog porekla, na etiketama se često nalaze i podaci o berbi, sorti i mestu flaširanja.

Međutim, potrošači često mogu da dođu u zabludu pretpostavljajući neke infomarcije. Na primer, oznaka geografskog porekla ne zahteva da je 100% vina baš iz te oblasti. Isto tako, regulativa koja se odnosi na berbu, udeo sorti i mesta flaširanja, varira od oblasti do oblasti. U nekim zemljama oznaka sorti zahteva da minimum 75% vina potiče od navedene sorte dok ima zemalja u kojima ovaj procenat je zakonski određen na 90%. Iako se, neretko, ovakva praksa može protumačiti i kao obmana, većina se slaže da su informacije koje su date dovoljne upućenom potrošaču da stekne više nego korisnu predstavu o tome šta pije, bez nekog preteranog zatrpavanja informacijama. Suština je da su oznake na etiketi tu da usmere potrošača a ne da daju detalje tehničke karakteristike vina.

Nikola Jančić

Tags: geografsko poreklo, Tajne vina, zakon o vinu