Časopis Vino

Veruje se da je prvo alkoholno piće koje je čovek napravio bila medovina – vino spravljeno od meda koje je starije i od vina i od piva.

Čuveni nektar i ambrozija bogova sa Olimpa bili su med i medovina. Na severu Evrope, u njoj su uživali i Vikinzi – u Valahali, vikinškom raju, Valkire su novodošle duše ratnika služile medovinom, kod Kelta – u keltskom raju teče reka  medovine… Interesantan je i način na koji je med, po legendama, dospeo do ljudi – u mnogim religijama opisan je sličan način. U staroindijskim Vedama, Indrin orao je ukrao med sa nebesa, kod Grka – Zevsov orao a kod Vikinga – sam Odin lično je u obliku ptice dao med ljudima.

Tokom duge istorije alkoholnih pića pored toga što je služilo za uživanje. Još jedna od bitnih uloga je bila sanitarna. U prošlosti voda je bila puna bakterija i patogena i nije baš uvek bila pogodna za piće. Alkohol je zbog svojih dezinfekcionih svojstava omogućavao da se dobiju pića bezbedna za pijenje. U Bibliji, voda nije primarno piće, a i u samo par starogrčkih tekstova se ona spominje u tom svojstvu. Na dalekom Istoku, opet, voda je prokuvavana kako bi se napravio čaj koji je ubijao bakterije.

Prvo zvanično pominjanje medovine je u himnama Rigvede, jednoj od svetih knjiga staroindijskih Veda, negde oko 1700 – 1100 g.p.n.e. Tokom „zlatnog doba“ antičke Grčke, medovina je bila najpopularnije piće. Aristotel (384-322 g. p.n. e) je pisao o medovini dok je Plinije Stariji (23 -79 g. n. e.) čak jasno razlikovao vino zaslađeno medom („medeno vino“) od medovine.

Negde oko 550 godine n. e. Taleisin, putujući bard iz Bretanje, spevao je“Kanu y med“ to jest „Pesmu o medovini“. Legendarno slavlje, pijenje i gozbe su se održavale u sali medovine vidi se u čuvenom anglosaksonskom epu „Beovulf“, prisutno je i u škotskom epu „Y Gododdin“, spevanom u današnjem Edinburgu, negde oko 700. godine n. e. Na tim prostorima, medovina je i danas jako popularna i na velškom se zove Mmedd a na škotskom galskom Leanne Mealla

Na severu Evrope, medovina je bila glavno piće nemačkih plemena. Drevno piće o kome pisao još Aristotel, bilo je omiljeno i u srednjovekovnoj Srbiji .

Kako se pravi medovina?

Da biste napravili medovinu potrebna su tri osnovna sastojka: med, kvasac i voda.

Kao što je za dobro vino neophodno kvalitetno grožđe, tako je za medovinu neophodan kvalitetan med koga ima raznog kako po kvalitetu tako i po vrstama.

Kada je kvasac u pitanju postoje tri vrste kvasca u odnosu na njihovu upotrebu – pekarski, pivski i vinski . Kvasci koji se koriste za proizvodnju medovine su veoma slični pekarskim kvascima, iako ne postoji neka velika razlika između njih sa biološke tačke gledišta, njihova praktična primena je veoma različita. Pekarski kvasac se ne koristi za dobijanje alkohola iako je sposoban za to. Naime, pekarski kvasac proizvodi alkohol i CO2 od skroba u brašnu ali, prilikom pečenja na visokim temperaturama, alkohol isparava a CO2 stvara mehuriće koji pecivu daje rupice i prhkost.

Za razliku od grožđa koje već ima kvasce na svojoj pokožici, med ne sadrži skoro nikakve kvasce u sebi. To znači da bi fermentacija putem prirodnih kvasca teško da bi i započela. Vinski kvasci su uglavnom saccharomyces cerevisiae.

Kvasci daju medovini različitu aromu ali i različitu količinu alkohola i različite količine šećernog ostatka. Izvestan, mali broj, kvasaca neće fermentisati više od 4% alkohola, drugi, pak, mogu dostići i do 35 vol. Neki imaju nizak odnos šećera pretvorenog u alkohol, što dovodi do slađe medovine, a neki rade obrnuto.

Za vodu koja se koristi prilikom spravljanja medovine ne postoje neki izričiti standardi, međutim neka opšta pravila važe. Najčešće korišćena je voda iz vodovoda, popularna „česmovača“ koju bi ipak trebalo prokuvati kako bi se uklonio deo hlora koji postoji u njoj i koji prilikom fermentacije gradi hlorofenole koji imaju ukus na plastiku.

Mineralne vode se, takođe, koriste s tim što bi trebalo voditi računa o odnosu mineralnih materija između vode i meda – treba izbegavati ekstremne kombinacije (voda i med sa malom koncentracijom minerala ili voda i med sa viskom koncentracijom minerala) ali i demineralizovana voda se ne preporučuje.

Oprema koja se koristi prilikom procesa spravljanja medovine je skoro ista kao i za vino – preporučuju se stakleni i sudovi ili od nerđajućeg čelika. Prvi i najbitniji korak je sterilisanje opreme. Neophodno je ukloniti bakterije koje su jedan od glavnih uzročnika problema koji nastaju prilikom spravljanja medovine.

Bakterije ne smeju dospeti u širu (mešavinu meda i vode, ne fermentisanu ili onu koja fermentiše). To znači da se kvasci ne dodaju direktno u širu već im se dozvoljava da „dišu“ kako bi se razmnožili nagomilali energiju pre nego što započnu fermentaciju. Sulfitisanje se ne primenjuje pošto se tako ubijaju kvasci.

Recept

Startovanje– Prokuvanoj vodi od 1,5 l doda se 250 gr meda i pusti da se hladi. Kada se temperatura spusti negde na oko 37-38°C prespe u veći sud i doda se kašičica hraniva za kvasce i malo vitamina dobro se promeša i doda kvasac. Rastvori se malo vinobrana u vodi zatim se u to natopi parče gaze iscedi  se i time prekrije sud kako bi se sprečilo da vinske mušice ili druga prljavština dođe u dodir sa ovom „smešom“ a ujedno obezbedi razmenu gasova (O2 i SO2). Ovako pripremljena „smeša“ treba da odstoji 30-40 minuta, održavajući, pri tom, konstantnu temperaturu od oko 37-38°C (staviti posudu u toplu vodu,) bez mešanja (mešanje može da oštetiti kvasce koji su još osetljivi u tom stadijumu). Ono se može primeniti tek kada je fermentacija na vrhuncu.

ŠIRA – Prokuvati 9,5 l vode, pustiti da se ohladi i onda sipati u balon. Ovo može da se uradi i pre spremanja smeše sa kvascem. Posebno kuvati 4 l vode 10-15 minuta kako bi se uklonio hlor. Smanjiti temperaturu i dodati 5,5 kg meda. Održavati temperaturu od 65,5°C 5 minuta kako bi se „pasterizovao“ med. Zbog svoje pH vrednosti, higroskopnosti i vodonik peroksida, med nije sklon bakterijskim infekcijama tako da ga ne treba kuvati s obzirom na to da bi se tako izgubile neke arome; glavna opasnost leži u kvascima. Skloniti penu. Ohladiti smešu.U međuvremenu, prokuvati 4 litre vode i pustite da se ohladi. Kada se temperatura šire spusti na 38°C, sipati je u balon i dodati smešu sa kvascem. Onda dodati  vodu do količine od 20 l. Homogenizirati širu do vrednosti od 1.09 – 1.10. Zatim uzeti uzorak i izmeriti pH. Zatvoriti sud.

FERMENTACIJA – Sledeći koraci traju nekoliko nedelja na temperaturi od 24°C (temperatura, činjenica, zavisi od vrste kvasca, ali u principu treba izbegavati visoke temperature – fermentacija će biti brža ali će kvalitet biti slabiji). Ne treba mućkati i mešati balon jer to može uzburkati neka jedinjenja koja mogu da pokvare ukus (ovo može ubrzati fermentaciju, pošto su kvasci na dnu posude najmanje aktivni).

Ako hoćemo da dobijemo dezertnu medovinu (slatka, sa visokim sadržajem alkohola) onda bi početna vrednost specifične gustine trebalo da bude visoka (1.12-1.15). Ovo može usporiti fermentaciju s obzirom na to da kvasci ne vole mnogo šećera odjednom. Dobra ideja je da se krene  sa nižim vrednostima specifične gustine (1.08- 1.10) a onda, posle nedelju dana ili više, doda još meda. Kada se dodaje med, bolje je matematički izračunati razliku u gustini nego koristiti širomer zato što med neće biti odmah dovoljno izmešan i rezultati merenja neće biti tačni (čak i ako se balon protrese i šira deluje homogeno).

Fermentacija je gotova kada broj mehurića u sudu postane veoma mali, tj. kada ponestane šećera odnosno koncentracija alkohola postane prevelika za kvasce. Takođe, moguće je i prekinuti fermentaciju ranije kako bi se dobila slađa medovina, s tim što bi trebalo obratiti  pažnju da proces fermentacije ponovopočne.

Medovina se ne sme ostaviti na talogu, posebno po toplom vremenu, pošto može doći do autolize koja dovodi do lošeg ukusa.

PRETAKANJE – Potrebno je izvesti pretakanje koje se odvija kao i prilikom procesa spravljanja vina.

BISTRENJE – Održavati temperaturu od oko 15°C i pretočiti onoliko puta koliko je potrebno (u principu drugo pretakanje se obavlja 2 nedelje do mesec dana nakon prvog; posle toga, pretakanje se vrši na svaka dva meseca ili više – nema svrhe pretakati ako nema taloga).

Svaki put treba probati medovinu. Ako je suviše ravnog ukusa dodati malo kiseline (naravno, probati prvo na maloj količini pre nego što se primeni na ceo sud).

Odležavanje medovine u sudu bi trebalo da traje negde između 3 meseca i godinu dana. U svakom slučaju, medovina se ne sme flaširati pre nego što se razbistri i pre nego što se fermentacija završi. Ako se medovina ne izbistri spontano sama, dozvoljeno je dodati sredstva za bistrenje (ista kao i kod vina).

KUPAŽA – Neki proizvođači umeju da dodaju mnoštvo raznih sastojaka u svoju medovinu (voće, začine isl.) ali mali broj njih pribegava „kupaži“ meda. To je sjajan način povećavanja kompleksnosti i balansa medovine.

FLAŠIRANJE – Kao i kod vina, isti principi i ovde važe.

STARENJE – Smatra se da je period od 6 godina sasvim dovoljan. Boce se polažu horizontalno, u sobi sa prosečnom vlažnošću vazduha. Ako se medovina ne skladišti u vinskim bocama i sa plutanim čepovima, tj. ako nije predviđena za duže odležavanje već će se ranije piti, nije potrebno obraćati toliko pažnje na vlagu ili držati boce horizontalno. Ali, prostorija u kojoj se čuva medovina, u svakom slučaju, mora biti zamračena i stabilne temperature od 10 do 15°C.

Đorđe Jančić

Tags: med, medovina, vino