Časopis Vino

Analizirajući sa fiziološkoga gledišta pojedine sastojke vina, prvo što skreće našu pažnju je alkohol, jedan od najvažnijih sastojaka vina. U vinu se osim najzastupljenijeg etanola pojavljuju u malim količinama i neki drugi alkoholi koji deluju štetno na ljudski organizam ako se pretera sa unetom količinom pića. Ti alkoholi imaju različite tačke ključanja, pa se destilacijom mogu razdvojiti. Pri destilaciji alkoholnih pića, u koje spada i vino, u prvoj frakciji javlja se metil alkohol (metanol), u srednjoj etil alkohol (etanol), a u trećoj odvajaju se viši alkoholi: propanol, butanol, pentanol i dr. Dok je umerena količina etanola za zdrav ljudski organizam neškodljiva, svi ostali alkoholi iz prve i treće frakcije mogu izazvati, zavisno od popijene količine, glavobolju ili neke druge neželjene posledice.Vino kao alkoholno piće sadrži pre svega etanol, a ostali se alkoholi javljaju u malim količinama ali su i takve količine dovoljne da mogu biti uzrok jakih glavobolja.

Metanol nastaje deljenjem pektina, a u vinu iz plemenite loze ima ga tek od 0,02 do 0,1 g/l, pa je njegovo delovanje zanemarljivo. Voćna vina imaju više metanola, a naročito su metanolom bogata vina od direktno rodnih hibrida. Njihova dugotrajna i obilna konzumacija može se negativno odraziti na zdravlje konzumenta. Otrovno delovanje metanola, što je veoma važno, nastupa brže nego opijajuće delovanje.

Etanol je proizvod alkoholnoga vrenja, relativno brzo deluje opijajuće dok ga ljudski organizam razgrađuje brže ili sporije uz pomoć enzima alkoholne dehidrogenaze.

Propanol i svi ostali viši alkoholi su proizvod alkoholnoga vrenja, odnosno delovanja mikroorganizama. Opijajuće djelovanje tih alkohola je trajnije, jer ljudski organizam u svom sastavu ne raspolaže enzimima za njihovu razgradnju, već se oni vrlo sporo razgrađuju u jetri preko specifičnih enzima. Upravo su ovi alkoholi najodgovorniji za glavobolju.Viših alkohola ima više u vinima koja se spravljaju vrenjem na višim temperaturama, dugim ležanjem na talogu po završenom vrenju, kao i u vinima koja imaju manje ukupnih kiselina. To su najčešće vina toplih područja proizvedena u podrumima bez mogućnosti hlađenja vina u toku i nakon vrenja. Ta se pojava može ublažiti pravilnim sumporisanjem šire i mladoga vina, hlađenjem šire u toku vrenja itd.

Mučnine i glavobolje kod preteranog konzumiranja vina uzrokuju i organski spojevi – amini. Amini nastaju u vinu delovanjem mikroorganizama, pa se zbog toga nazivaju biogeni amini. Ti su spojevi, uz više alkohole, odgovorni za tegobe nakon pijenja većih količina vina, a na duži rok mogu dovesti i do oštećenja jetre. Jedan od biogenih amina, histamin nastaje u mladom vinu delovanjem mlečnih bakterija. Sluzavost, jedna od bolesti vina čiji su uzročnici mlečne bakterije, sugeriše da su u vinu prisutni štetni biogeni amini. Nastanak tih spojeva može se sprečiti vrenjem vina na nižim temperaturama, a ako to nije moguće, vina treba pre potrošnje bistriti npr. Bentonitom koji uklanja iz vina amine. Zbog svega toga treba izbegavati konzumiranje mutnih, pogotovu bolesnih vina.

Postoji još jedan sastojak vina koji može, ako je u preradi vina nepažljivo upotrebljen, izazvati kratkotrajnu, intenzivnu glavobolju. To je sumpor dioksid koji se vinu dodaje zbog zaštite od bolesti i prekomjernih oksidacijskih procesa. Umerena količina sumpor dioksida (vinobrana), dodate u pravo vreme, korisno je i nužno za očuvanje kvaliteta i zdravlja vina i nije štetna za ljudsko zdravlje. Ponekad, međutim, neupućeni proizvođači dodaju mnogo više sumpor dioksida nego što je potrebno i dopušteno, pa takvo vino može takođe izazvati glavobolju zbog toga valja piti samo vino koje je stručno proizvedeno, zdravo i bistro, a piti ga valja umereno, primereno telesnoj težini, starosnom dobu i polu.

R. V.

Tags: alkoholi, amini, etanol, glavobolje, metanol, propanol, sumpordioksid, Vino i zdravlje