Časopis Vino

Bela Hamvaš, mađarski književnik i filozof,  autor „Filozofije vina“, smatra vodu praelementom. Najverovatnije je u pravu jer sve teorije o postanku života na Zemlji slažu se da se on najpre začeo u vodi. Svaka čast vodi što je bila i ostala „conditio sine qua non“, ali vino predstavlja njen viši oblik, svojevrsnu nadgradnju. Poznato je da ovozemaljska voda tek sa dodirom sunca u vinovoj lozi postaje nešto kvalitativno novo, sposobno da se transformiše u najveći dar prirode – vino. Iako vino sadrži najčešće između 75 i 85% vode, kada je reč o proizvodnji vina i vinskoj kulturi, voda i vino predstavljaju dve antipodne tečnosti.

Svi ćemo se složiti da je život bez vode nemoguć, kao i da bi se bez vina moglo živeti, ali ne bi vredelo. Setimo se teologa iz XVII veka, Maitre de Saccya, koji je sjajno primetio: „Šta je život za one koji nemaju vino? Pa ono je stvoreno za radost čovečanstva!“

Prema pomenutom Hamvašu, svetska istorija vina ima tri velika razdoblja: prvo – pre potopa, kada je čovečanstvo samo sanjalo o vinu, drugo je postpotopsko, kada je Noje zasadio vinovu lozu, a treće se računa od pretvaranja vode u vino i mi danas živimo u njemu. Ovo treće razdoblje datira od svadbe u Kani Galilejskoj, na kojoj je Božji sin, Isus Hristos, pretvorio vodu u vino i tim prvim čudom najavio svoju misiju spasitelja. Od tog vremena, pa sve do današnjih dana, jedan veliki broj ljudi uživa u razvodnjenom vinu iliti špriceru, gemištu ili bevandi. Kao da žele božansko delo pretvaranja vode u vino da učine povratnim i od vina ponovo načine vodu, što i nije neko posebno umeće. No, to je nešto što već zadire u vinsku kulturu koja se ne meri basnoslovnim količinama ispijenog vina, naročito ne onog pomešanog sa vodom.

Čak su i mnoge vinske svečanosti propraćene posebno nekulturnom takmičarskom disciplinom koja se zove: „ispijanje špricera na metre“! Stvarno, čovek ne može da shvati šta hoće ti špriceraši. Zar im nije dosta što im je telo satkano od preko 70% vode, što je i vino većim delom voda, već je sipaju i u vino. Ja sam zakleti vinski separatista, odvojeno pijem vino od vode. Uostalom, ko pije vino kao vodu nije ga ni dostojan. Kad je u pitanju umeće uživanja vina, nadaleko poznati Brillat-Savarin (1755 – 1826) kaže: „Voda je jedino piće koje gasi žeđ. Vino služi manje za smanjenje žeđi a više za zadovoljenje težnji ka uživanju.“

Prave vinopije od vajkada znaju da se vino pije ujutru bez sode, u podne bez vode, a uveče kako ga je Gospod Bog stvorio. Čak se može reći da su vinska mušica i komarac u poređenju sa špricerašima na višem stupnju poimanja suštine vina, s obzirom na to da su rekli žabi: „Više vredi umreti u vinu nego živeti u vodi“.

Prava jagma i opsednutost vodom kod špriceraša teško da je pojmljiva. Čovek se sa tolikom ostrašćenosti odnosi prema vodi samo kad se nađe negde u pustinji ili letuje na crnogorskom primorju. Samo u ovakvim vanrednim okolnostima voda može poput vina da „veseli čovekovo srce“.

Čak je i Hamvaš u svojoj „Filozofiji vina“ upao u zamku zvanu špricer ili bevanda. On kaže: „Mlado seksardsko nikada ne mešaj, ali staro nikada ne pij čisto ako ne želiš svoju propast.“ Ukoliko je vino piće u dosluhu sa istinom, ili sunce pretočeno u čašu, jadne li istine i sunca ako ih razvodnjavamo. Ne volim vodu  ni u cipeli, ni u kolenu, a kamoli u vinu. Pa vino je „dete vremena“ jer se sa godinama oplemenjuje razvijajući svoj čaroban i opojni miris koji se zove buke. Najveća  jeres je u takvo vino, u koje je vreme utkalo poseban kvalitet, sipati vodu.

Ne znam tačno ko su đaci gamabancijaši, ni kada su živeli, ali zacelo se radi o duhovitim obešenjacima koji su izistinski uživali u vinu, a onima koji su ga   razvodnjavali predskazali su pakao. Evo njihove opomene:

Ko vino sa vodom pije,

biće mokar i u duši.

Tog će, jadnog, samo vatra

pakla moći da osuši!

Od svih špricera francuski je najbolji

Potrudili su se špriceraši, bevandaši i gemištaši da za svoje grešno pijenje vina nađu valjane razloge i čak da istom daju poseban značaj. Najpre tvrde kako popravljaju vodu vinom i pri tom mnogi od njih ističu da prvo treba naliti u čašu vodu, a zatim vino. Ovakvim redosledom nalivanja, voda i vino se navodno bolje izmešaju. A da li je baš tako? S obzirom na to da je voda specifično teža od vina, mešanje ovih dveju tečnosti bilo bi temeljnije ukoliko bi se specifično gušća voda , naročito ukoliko se radi o mineralnoj ili soda vodi (efekat CO2), nalivala na vino.

Posebno su špriceraši, na nivo filozofije podigli pitanje izbora mineralne vode. Sve se svodi na činjenicu da voda nije kisela, kako je oni nazivaju, već mineralna. Ona ne samo da nije kisela, nego je, naprotiv, blago alkalna. Obično je njena pH vrednost za neku decimalu iznad 7. One alkalnije mineralne vode radikalnije utiču na porast pH vrednosti vina i samim tim promenu bojenih materija belog vina iz žute u manje-više sivu. Ovo se odražava negativno na boju ali, takođe, i na ukus ovog kvazi-pića.

Kako je za kvalitet „bogohulnog“ pića zvanog špricer neobično važan odnos vode i vina, smislili su špriceraši razne nazive za isti. Ne ulazeći detaljnije u ovaj vinski pogrom načuo sam da postoje sledeći špriceri: boemski, košeni, poplašeni, božji (?), šoferski, profesorski, damski itd. Ne bih voleo da neko pomisli kako sam isključiv kada je reč o špricerima. Imam i ja špricer u kome uživam. To je tzv. francuski špricer koji se pravi tako što se čaša napuni vinom, a soda uštrca pod sto.

Stari Grci krivi za lošu naviku ?

U antičkoj Grčkoj i Rimu bilo je uobičajeno pijenje vina pomešanog sa vodom. Grci i Rimljani su za doručak koristili hleb natopljen čistim vinom, dok za ručak i večeru nisu pili vino. Običaj starih Grka je bio da kasnije, posle večere, na tzv. simposionima (sapitništvima) piju vino razblaženo vodom. Posle večere najpre bi prali ruke i potom prinosili žrtvu livenicu (čisto vino) bogovima. Gost koji je bio predodređen da predsedava simposionom (simpozijarh) određivao je u kom će se odnosu vino razblažiti vodom i koliko će se popiti. Običaj je bio da pehar najpre podiže domaćin koji je izlivao nekoliko kapi u čast bogova a, zatim, pio u zdravlje gosta sa njegove desne strane. Potom je taj gost prihvatao pehar i posle nazdravljanja isti predavao „sapitniku“sa svoje desne strane i tako redom. Da svako vreme nosi svoje breme potvrđuje i činjenica da su se u staroj Grčkoj smatrali varvarima oni  koji su pili čisto vino, nerazblaženo vodom. Kažu da je samo pesnik Anakreont uživao u vinu „grešno“, pijući ga onakvog kakvog ga je majka priroda dala.

Prema predanju, spartanski kralj Kleomenes (oko 500 god. pre n.e.) bio je protivnik lošeg običaja razblaživanja vina vodom i da ga je zbog toga snašlo ludilo.

Vino se razblaživalo vodom obično u odnosu 1:1, a u slučaju težih vina, taj odnos je bio 1:2, 1:3, 2:3 ili 3:5.

Potrebu za razblaživanjem vina vodom nametale su senzorne karakteristike vina koje su bile posledica ondašnjeg načina proizvodnje i konzervisanja. Osim toga, stari Grci su vršili selekciju sorti vinove loze koje su davale grožđe sa puno šećera. Niz ampelografskih mera koje su primenjivali takođe su doprinosile visokom sadržaju šećera u grožđu. Prema grčkom pesniku Hesiodu, grožđe je posle berbe držano 10 dana na suncu, a potom još 5 dana u hladovini, usled čega je voda isparavala iz grožđa, a sadržaj šećera narastao čak od 40 do 50%. Ovakva vina, jaka, gusta i slatka, čuvana su u kožnim mešinama 10 – 20 godina pre konzumiranja, tako da su usled isparavanja vode bila još jača, gušća i slađa i mogla su da se piju samo razblažena vodom u određenom odnosu. U to vreme „božanska pića“ bila su toliko jaka da su mogla, kako navodi Homer, da se razblažuju vodom i u odnosu 1:20. Ovakvim jednim vinom uspeo je Odisej da napije čak i jednookog diva Polifema.

Aristotel, takođe, ističe alkoholnu snagu ondašnjih vina primerom da se od jednog litra vina sa Samosa opilo čak četrdesetoro ljudi!

U starih Grka i Rimljana bilo je veoma rasprostranjeno dodavanje vinu raznih materija mineralnog i biljnog porekla radi bistrenja, sprečavanja kvarenja i aromatizovanja. Dodavala se vinu morska voda, gips, bela glina, delovi pojedinih cvetova, začini, smole. U cilju bolje održivosti vino se čak tretiralo i dimom, slično mesu.

Pored visokog sadržaja alkohola, čak i do 18%, i visokog stepena slasti, ova vina su bila i pravi konglomerat raznih mirisa. Nije za čuđenje što ih je jedino razblaživanje sa vodom moglo učiniti prihvatljivim. Danas grčka recina i španska sangrija vuku svoje korene čak iz stare Grčke.

Običaj razblaživanja vina vodom, zadržao se u Francuskoj i Italiji sve do XVII veka, a kod nas i do današnjih dana. Opšte poznato je da svaka kultura traži određeno vreme za utemeljenje, ali kada je reč o vinskoj kulturi mi ga baš preterasmo. Špriceri su još uvek aktuelni.

Dobro vino se ne da razvodnjavati

Kada se zapodene razgovor o vinu i vodi, brzo ga prekidam davno smišljenom ali uvek aktuelnom opaskom da „ne treba kvariti vino vodom i ljubav brakom.“ Ako ga sam Bog nije pokvario, zašto bi ga mi upropaštavali vodom? Iako sam zakleti neprijatelj nečasnog razvodnjavanja vina, ipak, u nekim slučajevima mogu da nađem opravdanje za takvu rabotu.

Tako, npr., na primorju i mediteranskim zemljama pije se kišnica koja se sakuplja u cisternama ili bistrernama. Ova voda je često, u higijensko-sanitarnom pogledu, neispravna. Prisutni virusi ili bakterije u njoj umeju da nam zagorčaju prvih par dana letovanja na moru. Ukoliko dodamo takvoj vodi malo crvenog vina, taninske materije negativno naelektrisane u vinu denaturišu pozitivno naelektrisane mikrobe čije su ćelije proteinske prirode. U ovakvim situacijama vino, uistinu, popravlja vodu. Osim toga, treba imati u vidu da stanovnici ovih krajeva tokom leta rade i gube dosta tečnosti iz organizma znojenjem. Bevanda, osim što će vodu učiniti ispravnom, daće organizmu i deo minerala koji se gubi ovim putem.

Pošto je u čistom vinu iskrenost, a ja ga samo takvog pijem, neću kriti da i neki proizvođači vina proizvode takva bela vina koja se bez sode ili mineralne vode, naprosto ne mogu piti. Od dobrog belog vina traži se čist miris voćnog, cvetnog ili sličnog karaktera, lepa punoća i topivost na ukusu, sa optimalnom dozom CO2 koja daje potrebnu svežinu vinu. Nasuprot ovome, postoje bela vina koja su suviše laka, prazna na ukusu, bez svežine i topivosti, ali sa dozom oporosti i gorčine. Ovakva vina ostavljaju suvi osećaj u ustima i grlu. Kada im se doda malo soda-vode ili mineralne, smanjuje im se oporost i gorčina, dobijaju na svežini od CO2 i naprosto „progledju“. E, izem ti vino ako ga voda popravlja!

Da dobro belo vino svojim kvalitetom, tvrdoglavom činjenicom, može da negira vodu, najbolje pokazuje sledeći primer. U restoranu hotela „Boem“, u Sremskim Karlovcima, svirao je klavir svojevremeno Lepi Antika (Szep Antal), inače, u ono vreme ortodoksni špriceraš. Donesem mu ja jedno lepo karlovačko belo vino a ono puno, zaokruženog ukusa, lepe arome, svežine koja se samo poželeti može. Nalijem ga u čašu i pružim Antiki. A on kao osvedočeni vajnšmeker najpre pomirisa vino, malo

otpi iz čaše i sa mađarskim akcentom, simpatično i glasno zaključi: „U ovo vino neću sipati vodu.“ To je bio najbolji dokaz mojoj tvrdnji da je dobar kvalitet vina tvrdoglava činjenica koja sama po sebi odbacuje vodu. Kada bi sva bela vina bila takva kao ovo karlovačko, špriceri bi bili „crna prošlost“ u našoj vinskoj kulturi.

Na kraju, nećete pogrešiti ako se rukovodite italijanskom sentencijom: „VODA ZA OBRAZ – VINO ZA DUŠU!“

prof. dr Slobodan Jović

Tags: bevanda, soda voda, špricer