Časopis Vino

Autor ovog teksta, dr Aleksandar Petrović, ispitivao je uticaja pojedinih tehnoloških zahvata na količinu resveratrola u vinu i iznalaženje što optimalnijeg tehnološkog procesa proizvodnje vina kako bi se ono u što većoj meri obogatilo ovim biološki vrednim sastojkom.

Prvi cilj je bio analiza vina iz prometa 17 najpoznatijih domaćih proizvođača. S obzirom da je resveratrol zastupljen u dva izomerna oblika, sadržaj cis- i transizomera resveratrola utvrđivan je primenom reverzno – fazne visokoefikasne tečne hromatografije. Istraživanja su sprovedena u laboratoriji AD „Mol“ iz Zemuna. U okviru istraživanja obuhvaćeno je sedam uzoraka belih vina i može se reći da je maksimalna pronađena vrednost za trans-resveratrol 0,34 mg/l, dok je za cis- izomer maksimalna vrednost iznosila 0,58 mg/l. Maksimalna pronađena vrednost količine trans-resveratrola u crvenim vina iznosila je 1,69 mg/l, dok je maksimalna vrednost cis- izomera iznosila 0,82 mg/l. Statistički je utvrđeno da postoji značajna razlika u količini resveratrola kod belih, odnosno, kod crvenih vina. Zaključuje se da su prosečne vrednosti u našim vinima za cis-resveratrol oko 0,294 mg/l, dok je prosek za transizomer 0,501 mg/l. Količina ukupnog resveratrola u srpskim vinima iz prometa iznosi 0,795±0,177 mg/l, što su najbliže vrednosti grčkim vinima kod kojih količina ukupnog resveratrola iznosi 0,873±0,018 mg/l.

Drugi cilj istraživanja je podrazumevao sagledavanje uticaja klimatskih činilaca i uslovačuvanja vina na količinu resveratrola u istom. Zaključeno je da u hladnijoj i vlažnijoj godini, kada je biljka podložnija napadu gljivičnih infekcija, vino sadrži više količine resveratrola u odnosu na vino dobijeno od grožđa iste sorte iz istog vinograda koje je prerađeno istim tehnološkim postupkom, u toploj i sušnoj godini.

Daljim istraživanjima utvrđeno je da vino dobijeno od grožđa sorte cabernet sauvignon koje je u meri do 40% zahvaćeno plesni Botrytis cinerea sadrži 26,54% više ukupnog resveratrola u odnosu na vino dobijeno od zdravog grožđa, dok kod vina dobijenog od sorte smederevka (zahvaćena plesni do 40%) ovo povećanje iznosi skoro duplo više u odnosu na vino zdravog grožđa.

Kako bi se utvrdila mogućnost povećanja količine resveratrola u belom vinu, kljuk belih sorti grožđa (šardone, sovinjon beli i župljanka) ceđen je pri povišenom pritisku. Zaključeno je da postoji visok stepen korelacione zavisnosti između rasta pritiska ceđenja kljuka belih sorti grožđa i količine resveratrola u vinu dobijenom od preševina.

Uzimajući u obzir podatak da istraživači u gotovo svim vinarskim zemljama utvrđuju količine resveratrola u tzv. introdukovanim sortama grožđa (koje uglavnom vode poreklo iz Francuske), u okviru ove disertacije došlo se na ideju da se na OD „Radmilovac“ sprovedu istraživanja na grožđu burgundca crnog i merloa, kojima bi se utvrdila kinetika izdvajanja resveratrola iz čvrstih delova grozda (pokožice) u tečni deo – vino tokom alkoholne fermentacije i maceracije kljuka. Ustanovljeno je da se maksimalna vrednost prelaženja resveratrola iz pokožice u vino ostvaruje devetog dana od početka maceracije i fermentacije kljuka sorti burgundac crni i merlo, dok je kod vina sorte smederevka koja je prerađena po postupku za dobijanje crvenih vina ova vrednost ostvarena nakon 8 dana. Ovo se objašnjava različitom brzinom nastajanja etil alkohola koji potpomaže ekstrakciju resveratrola.

Pages: 1 2 3

Tags: aleksandar petrović, prokupac, resveratrol, Vino i zdravlje